Простой домашний рецепт и гаджет
Я обожаю долму, но найти в ресторанах хорошую не всегда можно. В магазинах еще сложнее, поэтому уже года четыре я ее делаю сам. И готов поделиться опытом с теми, кто ее обожает, но готовить пока не умеет. У меня на ютубе сегодня вечером будет видеоверсия, а тут выложу фотографии и советы.
Сразу предупрежу, что разновидностей долмы тысячи. Даже само это слово в разных странах произносят по-разному, но изначально оно переводилось как "заполнять". Как вы понимаете, заполнять можно что угодно и чем угодно. Поэтому фаршированный перец или голубцы - это тоже долма. И даже листья, в которые ее заворачивают, могут быть не обязательно виноградными. Где-то используют листья инжира, айвы и ряда других деревьев. Думаю, самый древний рецепт определялся тем, что было у хозяйки под рукой. И если не было совсем ничего, она могла сорвать какие-то листья, завернуть в них остатки какой-то крупы и отварить. А вот если с продуктами было получше, то начинка уже делалась из мяса. Как я понимаю, чаще всего из баранины.
Как по мне, главным отличием правильной долмы от остальных всё же являются виноградные листья. Заворачивать в свежие я не пробовал. Обычно использую маринованные. Состав рассола не знаю, т.к. беру на Ленинградском рынке готовые у моей любимой королевы солений Бике:
Долма в результате получается очень вкусная. Особенно, если листья не мыть. Впрочем, это уже зависит от рассола и свежести продукта. Если всё качественное и рассол не прокис и не пересолен, я никогда не мою. Но если купленный вами вызывает сомнения, лучше промыть листья в холодной воде. В магазинах еще бывают виноградные листья в банках. Я несколько раз пробовал разные и пришел к выводу, что лучше рыночных не найду. К тому же, на рынке можно их покупать стопками, где все листики целые и не измяты. А баночные обычно свернуты как сигары, да еще и концы заломлены, если они по высоте не влезали. В результате
получаем мятые изорванные листья, в которых нормальную долму не приготовишь. Теперь про фарш. Считается, что лучше всего из баранины. Баранина должна быть либо с жирком, либо в фарш нужно добавить чуть-чуть курдюка. Долма -это ведь не только мясо в листьях, но и очень вкусный нажористый суп, если налить воды побольше. И еще в фарш для долмы кладут кинзу, петрушку, базилик, эстрагон и другие травы в приличном количестве. А так же много лука и немного риса. На килограмм фарша достаточно полстакана риса. Но, конечно, если мяса в доме мало, а риса много, то пропорции можно и изменить. Вот такой фарш обычно делаю я:
Но в этот раз у меня как назло закончилась зелень, а фарш был самым простым из магазина. Зато я убедился, что если взять правильные листья и правильные приправы, даже такая долма получится вкусной. Из приправ я использую ароматную соль, перец, ворчестерский соус и соус табаско. Пропорции по вкусу, так что в граммах не пишу. Как следует это все перемешиваем и достаем очень удобный прибор - долмер. Я о нем уже тут рассказывал, но тогда его было найти непросто. А сейчас достаточно вбить это слово в яндексе и выбрать подходящий по цене и отзывам:
Стоят они не дороже 350 рублей, а чаще дешевле. Конструкция простая, прибор легко моется и вполне долговечен. Моему 4 года, проблем нет:
Самое главное - выбирать правильное количество фарша, исходя из размеров листьев. Если взять больше, он будет торчать наружу. Если
меньше, в свертке будут пустоты. И конечно, если вы готовите долму не каждый день, не всегда получается рассчитать точно количество листьев и фарша. Впрочем, лишние листья можно и отложить до следующей долмы. А из лишнего фарша свалять фрикадельки и сделать отдельный суп с ними. Дно кастрюли я застилаю рваными и мелкими листьями. Потом укладываю долму. Килограмм фарша при помощи долмера можно завернуть минут за пятнадцать:
Сверху нужно накрыть слоем листьев и накрыть тарелкой или крышкой, которая помещается в кастрюлю. Это нужно для того, чтобы долма не всплыла и не раскрутилась. Теперь заливаем всё горячей водой, доводим до кипения, а дальше томим на самом слабом огне минут 30. А пока она там готовится, я делаю соус. Для долмы достаточно и обычного мацони, но в городе правильный не всегда есть. В такой ситуации я делаю соус из кефира. Кладу в блендер много разной зелени, соль и перец. Потом доливаю кефир и через 5 секунд получаю соус:
Для соуса у меня всегда припасена симпатичная пустая бутылка с пробкой. Она смотрится на столе симпатичнее, чем кефирная пластиковая. А это уже мой сын, который долму обожает:
Фильм про то, как я готовил эту долму, можно посмотреть здесь. Так же можете посмотреть другие интересные рецепты и дегустации. Ставьте лайки, если понравилось, и подписывайтесь на канал. Можно и на мой телеграм - там всегда выходят анонсы.