Все-таки узбекская кухня многогранна. Из одних и тех же продуктов можно приготовить уйму вариантов вкусных блюд. Тут немного поиграл со специями, тут зелени побольше, и уже вкус кардинально отличается. Например, овощи с мясом, пареные в собственном соку-думляма или басма. Добавим чуть жидкости, уже нарханги. Положите те же овощи в бульон, будет вам шурпа. Или, как мы ее называли-шурпешник. Столько воспоминаний связано с этим супом. Еще в институте на хлопке каждый вечер нас кормили коурма (или ковурма) шурпой. Это поджарочный способ. В Узбекистане блюда с предварительным обжариванием (зажаркой) называются ковурма. А кормили такой шурпой потому, что считалось сытным и калорийным. Продуктов уходило не много, а накормить удавалось целую армию студентов. Есть такую шурпу было сложно из-за большого количества масла, в котором все это обжаривалось, но можно, если накидать в тарелку хлеба. Тогда было еще сытнее.
Еще помню шурпу обыкновенную, без обжаривания. Вот это вещь! Был такой период в моей биографии, когда в начале 90-х, как и многим, приходилось «челночить». Ездили за товаром в Бишкек на автобусах. Путь не короткий, спали в пути. И когда часа в 4 утра останавливались на привале в дорожном кафе в виде одинокой юрты в степи, кроме горячей свежей шурпы ничего не хотелось. До сих пор в памяти ароматы той шурпы.
Казалось бы, чего здесь сложного, накидал все в кастрюлю и вари до готовности. А вот нет!
Тут главное правильно приготовить мясной бульон, тогда и шурпа будет удачной. Бульон всегда должен оставаться прозрачный, а овощи порезаны крупно-пополам или на 4 части. В такой нарезке весь вкус остается внутри овощей, не вываривается. И бульон красивый.
Особо сытно, если добавить в шурпу нут-источник белка и кладезь витаминов. Кстати, если варить с нутом, можно и без мяса, норма белка в сутки обеспечена. Нут желательно с вечера залить большим количеством воды.
Вкуснее всего получается шурпа из баранины. Мясо заливается холодной водой, доводится до кипения и тут же убавляется до умеренного кипения. Пену обязательно надо всю снять.
К мясу, добавить много лука, порезанного тонкими полукольцами. (Так томленый лук отдаст все свои соки бульону), и жгучий перец. Стручки перца должны быть целые, без трещин и вмятин. Иначе капсаицин-органическое соединение, отвечающее за остроту-весь уйдет в бульон и есть его будет невозможно. Нам же нужен только намек на остроту. Чтобы не ошибиться, лучше взять перец средней жгучести. Он не такой острый, но тоже содержит капсаицин и придаст шурпе ту самую пикантность. По готовности перец надо вынуть из шурпы. Далее, порежем морковь крупными кольцами и картофель пополам или на четвертинки, в зависимости от размера картофеля. Когда картофель сварится, положить в шурпу кубики помидор (без кожи) и болгарского перца. Потомить еще около получаса и можно подавать к столу, посыпав зеленью.
И еще один вариант простой шурпы. Даю примерные пропорции.
Для бульона подойдет говядина на сахарной косточке, но лучше все-таки баранья корейка или ребрышки.
- Мясо-800 грамм,
- Лук-головок 5,
- Морковь-2 средних,
- Перец болгарский-один большой,
- Перец жгучий-1 стручок,
- Помидоры-три крупных,
- Картофель-по количеству едоков,
- Чеснок-головка,
- Зелень (базилик), специи (соль, перец, зира, кориандр).
Ну здесь все просто. На дно казана разложить мясо, разрезанное на порционные куски. На него целиком картофель, лук, морковь, чеснок. С чеснока снять только верхнюю рубашку. С помидор снять кожицу, предварительно обдав кипятком, нарезать полукольцами. Также полукольцами болгарский перец. Помидоры и перец уложить на овощи. Посолить, посыпать специями. Залить тремя литрами холодной воды и поставить на плиту. Довести до кипения и тут же убавить огонь до минимума, чтобы вода в кастрюле лишь слегка шевелилась (очень слабое кипение), а содержимое томилось. Крышкой не закрывать. Время варки 2-2,5 часа (до готовности мяса).
Когда шурпа будет готова, базилик и лук выбрасывают, остальные овощи с мясом выкладывают на большое блюдо, а шурпу подают с порционным куском мяса и картофелем.
Можно посыпать свежей зеленью и тонкими полукольцами луковицы.
про думляму здесь.
Приятного аппетита и всех благ!