Не открою никому секретов, что сейчас при упоминании словосочетания Американский виски все первым делом упомянут бурбон. Да он считается национальным достоянием и, отчасти, алкогольным символом Америки. Но есть и ещё один стиль, который сейчас больше относят к Канаде, но американский ржаной и канадский виски — это абсолютно два разных продукта. И, на мой взгляд, ржаной виски имеет больших прав быть символом Америки, чем всем известный и популярный бурбон. И прежде всего, главным в ржаном виски для меня является его неповторимый вкус — острый, едкий, обжигающий, сочетающий в себе ароматику лакокрасочных работ, ванильного мороженного и бочки с солеными огурцами и помидорами. В него либо влюбляешься с первого глотка, либо ненавидишь, но точно он не оставляет никого равнодушным, особенно когда он разлит с бочковой крепостью.
История США и ржаной виски достаточно тесно связаны. Уже в 1640 году управляющий нидерландской колонией в Новом Амстердаме (теперь это район Манхеттен в Нью-Йорке) Вильяем Кифт запускает первую официальную винокурню на Стейтен Айленд. Главным источником была рожь, этот знак оказался весьма неприхотливым и хорошо прижился в Новом Свете, но а так же уже были опыты и с кукурузой. Расцвет производства ржаного виски начался в 18 веке, когда более 250 000 колонистов из Шотландии, Ирландии, Германии прибывают в районы западной Пенсильвании, западного Мэриленда, западной Вирджинии, и западных частей Северной и Южной Каролин. С собой они конечно привозят кубы, и начинают делать любимые напитки. Так как привычный им ячмень не рос так хорошо в новых землях, они принялись за более неприхотливый злак, которую активно выращивали на своих хозяйствах. В итоге Мэриленд и Пенсильвания считались лучшими производителями ржаного виски. Главным виски Пенсильвании был Monongahela Rye, виски, названный в честь того, где он был впервые сделан, в долине реки Monongahela. Предположительно, виски приобрел свою репутацию случайно. Выдержка виски была продуктом необходимости, а не тем, что производители делали специально. Виски отгружался и сплавлялся в бочках по реке. Так что, за время доставки до места назначения, он успевал пройти хорошую выдержку и приобрести насыщенный тёмно-красный цвет, с цветов которого сравнивалась кровь кита в известном романе "Моби Дик". Виски очень хорошо котировался и термин Old Monongahela - был признаком высокого качества. В Мэриленде в виски уже добавлялась кукуруза в зерновую смесь при производстве, что и делало его более мягким и сладким. Именно благодаря этому виски американцы и смогли победить в войне за Независимость, он помогал перезимовать суровые зимы, а так же хорошо подымал боевой дух солдат. И каково было удивление и негодование жителей Пенсильвании, когда по окончании войны с них стали брать налог, по примеру того, что был в это время в Шотландии. В крупных городах, где объёмы можно было отследить — налог брался с готового продукта, а в мелких - с объёма куба. Что и говорить, большинство сельчан и не имели денег, весь перегнанный виски шёл на бартерный обмен. И они оказались весьма недовольны, что с них стали брать деньги — результатом стало знамение восстание, на подавление которого потребовалось отправить 13 000 солдат. Интересные данные, в Пенсильвании к 1780 году пять тысяч кубов перегоняли Monongahela, а к 1808 году один только регион Аллегейни в Пенсильвании "производил по пол-бочки виски на каждого мужчину, женщину и ребенка, живущих в Америке". Производство виски было весьма популярным, что даже сам Джордж Вашингтон, отойдя от государственных дел, открыл в Маунт-Верноне производство виски. Этот завод производил 11 000 галлонов виски в год, на то время он был одним из самых больших производств в Америке. В начале 19 века налог на виски был отменён, и тут, как говорится, масть пошла — Америка упивалась виски вплоть до сухого закона. Кентукки, Пенсильвания и Мэриленд производили виски в большом объёме. В 1810 году Кентукки произвел 2,2 миллиона галлонов бурбона, а в том же году из Пенсильвании было отгружено 6,5 млн. галлонов в основном Monongahela, что почти в три раза больше, чем бурбона. Вплоть до начала Сухого закона — ржаной виски был самым популярным виски Америки. Кроме того, в 19 веке в Америке была модной коктейльная тема. И все наиболее популярные коктейли того времени, как Manhattan, Old Fashioned и Sazerac мешались на основе ржаного виски. И всё было хорошо, но вот Сухой Закон нанёс по ржаному виски чуть ли не нокаутирующий удар. После его отмены, производители стали делать более мягкие и сладкие бурбоны, бывшие ближе по стилю к канадским виски, которые в большом количестве нелегально продавались во время запрета. Далее, в 60-е годы новое поколение и вовсе перешло на нейтральные и невыдержанные спиртные напитки, отказываясь в знак протеста от насыщенных напитков своих отцов. Всё это и привело, что к концу 20-го века в США производство ржаного виски было практически на нуле. Но в новом столетии, с началом виски бума, взор всех производителей вновь упал на ржаной виски, и начался новый рост интереса к этому самобытному напитку. Практически все крупные производители Кентукки запустили в своих линейках ржаной виски. Вновь отрываются новые микро-дистиллерии, такие, как Wigle Distillery в Пенсильвании, Lyon Distilling в Мэриленде и New York Distilling в Бруклине. И стоит обратить внимание и попробовать американский ржаной виски.
Напоминаю про регламент на него:
- Должен состоят из смеси зерновых с содержанием ржи не менее 51%.
- Должен выдерживаться в новых обожённых дубовых бочках.
- Должен быть дистиллирован при крепости не выше 160 proof (80%abv)
- Должен быть залит в бочки при крепости не выше 125 proof (62,5%abv)
- Должен быть разлит в бутылки при крепости не ниже 80 proof (40%abv)
- Straight Rye должен выдерживаться не менее двух лет. Если возраст менее четырех лет, на бутылке он должен быть указан. Если на бутылке с надписью Straight Rye не указан возраст, то выдержка составляет не менее четырех лет. Тем не менее, начиная с 9 лет, производители охотно указывают время выдержки
Ржаные дистилляты так же популярны и у отечественных мастеров, и у многих получаются очень интересные варианты. Кстати говоря, именно ржаные дистилляты очень хорошо борются с едким кавказским дубом. Да, плинтусность есть, но она не сильная, а общий результат оказывается весьма на уровне, набирая высокие оценки в слепых дегустациях. Так что, старый слоган “Рожь всему голова”, как нельзя кстати и в производстве виски.