Подготовка мяса для шашлыка или барбекю – ответственный момент. Но и в самом процессе приготовления на огне можно сделать вкус мяса насыщеннее, придать ему неповторимый аромат или слегка закоптить его. Сделать это можно, в частности, с помощью правильного подбора дров для мангала.
Помимо березовых дров или углей, которые чаще всего используют на загородных участках, особо выделяют преимущества фруктовых и косточковых древесных пород (яблони, вишни, абрикоса, черешни и т.п.). Такие дрова могут сделать вкус шашлыка по-особенному насыщенным.
Причина проста - при жарке мясо напитывается ароматом той или иной фруктовой породы. Например, замечательный аромат дает вишня. Даже если в наличии нет вишневых дров, можно использовать любые дрова или угли, добавив к ним пару вишневых веточек непосредственно перед тем, как ставить мясо на огонь.
Иногда дрова из вишни называют «птичьими». С ними хорошо готовить мясо птицы (курицы, индейки и пр.). Жара от вишневых поленьев будет достаточно для приготовления такого мяса. А аромат от вишневого дыма прекрасно сочетается с нерезкими маринадами. Кроме того, угли от дров из вишни подходят для того, чтобы поджарить сосиски или мясные полуфабрикаты (люля-кебаб, котлеты для бургеров и пр.).
К сожалению, для многих из нас еще более экзотичным и труднодоступным является возможность использовать для жарки мяса виноградную лозу. Хотя по оценкам специалистов это – один из самых удачных вариантов. Из веток лозы испаряется виноградный сок, который способен насытить мясо тонким и неповторимым ароматом.
Для получения шашлыка с «дымком» применяют дрова из ольхи. При горении ольха образуется дым, благодаря которому на мясе формируется золотистая корочка.
Заменить ольху и получить аромат копченого мяса от части возможно с помощью любых опилок. Их замачивают перед тем, как разжечь мангал. Когда дрова прогорят, немного этих опилок посыпают на раскаленные угли. Опилки начнут тлеть и придадут желаемый аромат мясу.
Если в основе шашлыка свиное мясо, баранина или говядина, то в качестве дров для мангала выбирают берёзу или липу. Березовые дрова дают сильный жар и долго его удерживают.
Если собираетесь жарить рыбу, то подходящими вариантами будут угли фруктовых пород деревьев или липа. Дрова из липы разгораются медленно, но создают устойчивый жар.
Считается, что не следует одновременно закладывать в мангал дрова из разных пород деревьев, так как у каждого из них свои особенности и продолжительность горения. Но это не означает, что нельзя экспериментировать с сочетанием дров, чтобы получить шашлык с неповторимым и оригинальным вкусом.
Ну и конечно, следует иметь в виду, что дрова способны не только улучшить вкус шашлыка, но и подпортить его, если выбор дров оказался неудачным.
Не рекомендуется жарить мясо на дровах хвойных пород, да и вообще, использовать породы деревьев, имеющие в своём составе смолы (рябина, тополь, акация, вяз). Тяжёлый дым и выделяемые ими пары сообщат мясу горьковатый смоляной вкус и неприятный запах.
По этой же причине не стоит кидать в мангал что попало (обрезки досок, деревянной мебели и прочих строительных материалов). Их горение может не только подпортить вкус мяса, но и нанести вред здоровью.