Основные термины
AAU (Alpha Acid Unit) - единица измерения горечи хмеля, используется только в пивоварении. Равна весу в унциях, умноженному на процент содержания альфа-кислот.
IBU (International Bittering Unit) - более четкий способ измерять горечь (хмеля). Равен AAU, умноженному на процент использования, объём сусла, УВ сусла. Измеряется в миллиграммах изомеризованных альфа-кислот на литр пива.
Аэрация - насыщение кислородом раствора для питания дрожжей.
Брожение (ферментация) - процесс преобразования солодовых сахаров в сусле в этиловый спирт и углекислый газ, имеет три стадии: задержки, первичное и вторичное.
Вторичное брожение (лагер) - стадия брожения, при которой происходит нормализация пива после активной первой стадии.
Выпадение осадка при остывании - процесс образования протеинового осадка при быстром остывании сусла до внесения дрожжей.
Дезинфекция - очистка, при которой присутствие бактерий и микроорганизмов сводится к незначительной концентрации.
Сбраживаемость - степень преобразования сахаров в спирт и углекислый газ.
Лагер - сорт пива , сброженного данными дрожжами в течение длительного времени в прохладе. Характерно малое количество эфиров, солодовый вкус, прозрачность.
Нормализация или вторичная стадия брожения, при которой дрожжи улучшают вкус пива, расщепляют последние сахара и побочные продукты брожения. Эта стадия продолжается и после розлива по бутылкам, пока там есть живые дрожжи. На этой стадии пиво газируется и приобретает завершенный вкус.
Осадок - осадок на дне и стенках чана для брожения, состоящий из продуктов холодного и горячего расслоения, остатка хмеля и мертвых дрожжей.
Первичное брожение - период активной работы дрожжей, при котором образуется много углекислого газа и пена. Большая часть брожения происходит на этой стадии.
Период задержки (лаг-пауза) - период адаптации аэробных дрожжей в новой среде (после закваски и подсадки) перед началом активного брожения. Обычно длится от 2 до 12 часов.
Пиво - слабоспиртный напиток, продукт брожения солодового сусла дрожжами, приправленный хмелем.
Плотность (удельный вес) - описывают концентрацию в сусле солодовых сахаров. Удельный вес при комнатной температуре - 1,000. Средний НУВ пива - 1,035-1,055.
Норма внесения - количество дрожжей, добавленных к суслу.
Сахар при разливе - добавление небольшого количества сахара непосредственно перед разливом для лучшей газификации.
Стерилизация - очистка, при которой уничтожаются все формы жизни, особенно микроорганизмы, может производиться химическим или физическим путем.
Сусло - раствор солодовых сахаров, который вариться перед брожением. Основа пива. До варки называется сладким суслом, после (с хмелем) - горьким.
Трубка отводящая - аналог гидрозамка, в котором из чана для брожения отходит трубка, погруженная в сосуд с водой. Через нее выходят излишки углекислого газа и продукты брожения.
Удельный вес - см. Плотность.
Ферментация - см. Брожение.
Хмель - соцветия специальных растений, которые растут в прохладном климате. Соцветия высушиваются и добавляются к суслу при кипячении для придания пиву горечи. Бывают брикетированные, гранулированные и цельные.
Зимургия - наука о брожении и пивоварении.
Эль - сорт пива с участием верхнебродильных дрожжей и относительно коротким временем брожения в тепле.
Сложные термины
ASBC - сокращение от American Society of Brewing Chemists, американская ассоциация пивоваров и химиков, профессиональная организация, которая определяет стандарты и тестирует новые методы в пивоварении.
°Brix, °P - почти одинаковые единицы, стандартные для профессионального пивоварения, которые измеряют количество возможного экстракта как процент массы тростникового сахара в растворе, что позволяет сравнить его с удельным весом (плотностью). 10 Plato эквивалентен 1,040 YB.
EBC - European Brewing Congress (Европейский конгресс пивоваров). Единица измерения цвета на основе оптической спектрофотометрии, при котором измеряется поглощения света определенной волны (430 нанометров) в стандартной порции вещества. Размер порций и стаканчики для EBC не такие, как для ASBC, поэтому коэффициент пересчета между ними такой: EBC = 1,97*SRM.
EBU - European Bitterness Unit (Европейская единица горечи), эквивалент IBU.
HWE - (Hot Water Extract, экстракт в горячей воде) - международная единица измерения растворимого экстракта из солода, на основе удельного веса. Измеряется в литрах, умноженных на градус и разделенных на килограмм. Коэффициент перевода этой единицы в американскую систему счисления - 8,3454. Так, 8,3454*ефг = HWE.
рН (кислотно-щелочной баланс) - отрицательная логарифмическая шкала (1-14), которая отражает содержание в растворе щелочей и кислот и их соотношение. Значение 7 - нейтрально, 1 - самое кислотное, 14 - щелочное.
SRM (Standart Reference Method, Стандартный метод) - в 1950 году Американская ассоциация пивоваров приспособила оптические спектрофотометры для измерения поглощения определенной волны света (430 нм) в стандартном количестве раствора.
Автолиз - разложение умерших клеток дрожжей, из-за которого у пива может образоваться неприятный запах и вкус.
Алеуроновый слой - живой футляр, окружающий эндосперм зерна ячменя, в нем находятся ферменты.
Альдегид - химический предшественник спирта. При некоторых условиях спирт окисляется в альдегид, что создает неприятные привкусы и запахи.
Амилазы - группа ферментов, которые превращают крахмал в сахара, в основном состоит из альфа- и бета-амилазы. Также называются диастатическими ферментами.
Амилоза - крахмальный полисахарид (прямая цепочка), который содержится в эндосперме ячменя.
Амилопектин - крахмальный полисахарид (разветвленная цепочка), который содержится в эндосперме ячменя. Считается, что он состоит из амилозы.
Аминокислоты - органические вещества, состоящие из органических кислот с аминной группой, необходимые для строительства протеинов.
Анаэробный - процесс, который происходит в отсутствие кислорода.
Биотин - бесцветный прозрачный витамин группы В, в особенности встречаются в дрожжах, печени и яичном желтке.
Буфер - химические соединения, в особенности соль, которые регулируют кислотно-щелочной баланс раствора, растворяясь или выпадая в осадок.
Видимое сбраживание - процент уменьшения удельного веса пива во время брожения (%АА = НYB - KYB/ НYB ).
Глюканаза - фермент, который ведет себя как бета-глюкан, субстанция, содержащаяся в эндосперме несоложеного ячменя, овса и пшеницы и по консистенции напоминающая резину.
Глюкоза - самый распространенный вид сахара, простая молекула сахара из шести углеродов. Также известен как сахар в крови, кукурузный сахар и декстроза.
Гидролиз - процесс растворения и разложения химического вещества в воде химическими или биологическими средствами.
Декстрин - молекула сложного сахара, продукт воздействия диастатического фермента на крахмал.
Диастатическая сила - количество (потенциал) содержащихся в солоде диастатических ферментов.
Диацетил - местный дикетон и частый продукт брожения, который имеет вкус и запах сливочного масла и ирисок. Во время вторичного брожения расщепляется дрожжами.
Диметил сульфат (DMS) - вторичный источник вкуса. В некоторых сортах лагера желателен, но при больших концентрациях дает вкус вареных овощей, например кукурузы или капусты. Это только одно вещество из большой группы веществ с содержанием серы, все из которых могут так изменить вкус напитка. Другие примеры - диметил-сульфид, диметил-трисульфид, диэтил-сульфид.
Добавка несоложеная - все бродящие не ферменты. Сюда относятся неосоложенные злаки - ячменные хлопья, кукуруза, сиропы, очищенные сахара.
Дробина (крупка) - смолотое зерно до затираниЕфг (единицы на фунт на галлон, Points Per Pound Per Gallon, ppg) - единица измерения растворимого экстракта из солода на основе удельного веса, которая используется американскими пивоварами. Единица описывает изменение плотности раствора (единицы) при затирании (на фунт) солода, при котором получается определенное количество (галлон) сусла. Коэффициент перевода этой единицы в метрическую систему счисления - 8,3454. Так, 8,3454*ефг = HWE.
Клейстеризация - процесс растворения крахмала в воде нагреванием или нагреванием и воздействием ферментов.
Железы хмелевины - маленькие ярко-желтые точки на основании соцветий хмеля, содержат смолы, которые и придают пиву хмельной оттенок.
Жесткость (воды) - определяется концентрацией растворенных ионов кальция и магния. Обычно выражается в промилле карбоната кальция (СаСО₃).
Жирные кислоты - большая группа кислот, насыщенных и нет алифатических монокарбоксильных кислот, многие в виде эфиров и глицеридов, в жирах, воске или эфирных маслах.
Замачивание - способ затирания, при котором к дробине добавляют горячую воду.
Затор - процесс замачивания (затирания) дробины в горячей воде, который способствует распаду нерастворимого крахмала на мелкие растворимые сахара и их растворению в воде, то есть образованию сусла.
Извлечение экстракта - растворение веществ (в основном сахаров) из зерен ячменя и осоложенных добавок. Необязательно, чтобы вещества бродили.
Инвертные сахара - смесь глюкозы и фруктозы, которая содержится во фруктах или искусственно производится инверсией сахарозы (например, в гидролизном тростниковом сахаре). При нормальных условиях представляет из себя сироп.
Ирландский мох - вещество, которое добавляют к суслу во время кипячения и остывания, ускоряет образование осадка при нагревании и остывании и делает сусло более прозрачным. Но его не относят к осветлителям, потому что он добавляется не после брожения. Продается в виде сухих хлопьев и его надо замачивать перед использованием. Добавьте за 15 минут до конца кипячения. Рекомендуемая норма - 1/16-1/8 г/л.
Комкование - см. хлопьеобразование, флоккуляция.
Липид - любые растворимые в неполярных органических растворителях вещества, в том числе жиры, воск, фосфатид, цереброзиды и другие или получаемые из этих вещества. Липиды, протеины и карбогидраты - основные элементы живых клеток.
Ловибонд - единица измерения солода, основана на стандартной порции раствора. В нижней части шкалы соответствует SRM, что часто используют не практике.
Мальтоза (солодовый сахар) - основной продукт питания пивных дрожжей. Состоит из двух молекул глюкозы, соединенных 1-4 карбонными мостами.
Мальтотриоза - сложный сахар, чья молекула образована тремя молекулами глюкозы, соединенными 1-4 карбонными мостами.
Майара реакция - реакция покоричневения в результате нагревания, при которой сахара и аминокислоты соединяются. Эти соединения часто используются в других реакциях, которые производят пигменты и меланоидины. В результате этой реакции продукты выглядят, пахнут и становятся готовыми.
Меланоидины - сильные вкусовые компоненты, продукты реакции Майяра.
Метанол (деревянный спирт) - ядовитое вещество, которое не может образоваться в значительных концентрациях ни на одной из стадий пивоварения.
Молочная кислота - с кислым, но не уксусным вкусом, производится во время бактериального брожения. Часто приносит пиву нежелательные запахи и вкусы, но для некоторых сортов является определяющим компонентом, например, для ламбиков и берлинского виса.
Отвар - метод затирания, при котором часть затора отделяется и варится, а потом возвращается к основной массе, что увеличивает общую температуру до нужных пауз.
Орошать - промывать, заливать. Смачивать зерно водой для фильтрации.
Осветлители - ингредиенты как изинглас, рыбий клей, бентонит, Polyclar или желатин, которые делают пиво более прозрачным, помогая дрожжам, растворенным в пиве протеинам и полифенолам скомковаться и осесть после брожения.
Пептидаза - протеолитический фермент, который расщепляет маленькие протеины в эндосперме на аминокислоты.
Пивной камень - жесткий органометаллический осадок, который остается на оборудовании для брожения. В большинстве состоит из оксалата кальция.
Полифенол - полимер фенола, который делает пиво мутным и быстро портящимся.
Протеаза - протеолитический фермент, который разбивает большие протеины в эндосперме и придает пиву мутность.
Протеолиз - расщепление протеинов ферментами, например пептидазой и протеазой.
(Модифицирование) зерна - общий термин для процессов разрушения эндосперма и оболочки зерна во время прорастания.
Промилле - часть на миллион, равна миллиграмму на литр. Часто используется для описании концентрации вещества в растворе.
Прорастание - часть процесса осоложения, при котором росток начинает развиваться и рушить оболочку зерна.
Росток - проросток, зародыш растения во время прорастания ячменя.
Рыбий клей (изинглас) - содержимое прозрачных воздушных пузырей некоторых маленьких рыб, которое в основном состоит из протеинов и коллагенов, и хорошо собирает и накапливает клетки дрожжей в силу электростатических особенностей. Используется как осветлитель после первичного брожения в том же чане.
Сахарификация, осахаривание - превращение растворимых крахмалов в сахара с помощью ферментов.
Сахароза - дисахарид, состоящий из фруктозы и глюкозы. Чаще всего встречается в продаже в виде тростникового сахара.
Сжижение - когда альфа-амилаза расщепляется в заторе на крупный амилопектин, затор становится более жидким и однородным, именно благодаря сжижению затора альфа-амилазу и называют сжижающим ферментом.
Сивушные спирты - тяжелые спирты, которые при нормальных условиях превращаются в эфиры. Если они остаются в пиве после брожения, то придают напитку грубый вкус растворителя, и именно на них обычно списывают быстрое опьянение.
Стеролы - любые твердые стероидные спирты, которые часто содержаться в липидах животных и растений.
Танины - большие полифенолы, вызывают в пиве мутность и/или соединяются с большими протеинами для удаления мути из раствора. В основном содержаться в оболочках зерна и хмеля.
Тонкий помол сухая масса, FGDB - измерение (% массы) общего количества растворимого экстракта или максимальная экстрактивность данного солода в определенных лабораторных "идеальных" условиях, относительно сахарозы. Основа для расчета ефг и HWE.
Хлопьеобразование (комкование, флоккуляция) - процесс образования хлопьев или комков. Если термин применяется к дрожжам, это значит, что после окончания брожения они соединяются группами и оседают на дно.
Хмелевой фильтр - приспособление, наполненное хмелем, с помощью которого из готового сусла удаляют осадок и примеси.
Фенолы - группа веществ, состоящих из гидроксильной группы (-ОН), прикрепленной к пахучей гидрокарбонной группе, с запахом лекарств и пластмассы.
Ферменты - катализаторы на основе протеинов, которые ускоряют определенные химические реакции.
Фильтрация - отделение твердых остатков от жидкости. В пивоварении - просеивание остатков дробины от сусла.
Флоккуляция - см. хлопкообразование, комкование.
Фруктоза - также известна, как фруктовый сахар, является изомером глюкозы, от которой отличается кетонной группой вместо присоединенной альдегид-карбонильной группы.
Целлюлоза - вещество, похожее на крахмал, но устроенное по-другому (зеркально). Такое устройство делает ее нерасщепимой для крахмальных ферментов и наоборот.
Щелочность (алкалинность) - баланс рН между 7 и 14. В основном в воде для пивоварения причина щелочности - ионы бикарбоната.
Эндосперм - запас питательных веществ в зерне, состоит из карбогидратов, протеинов и липидов.
Сложные эфиры - пахучие соединения, образованные из спиртов дрожжами. Обычно пахнут фруктами.
Этанол - вид спирта в пиве, образуется дрожжами из солодовых сахаров.
Источник: Джон Палмер "Искусство домашнего пивоварения".
