В последнее время многие люди ищут альтернативу сливочному маслу. Кто-то не переносит лактозу, у кого-то аллергии, кому-то просто не нравится качество масла. Веганы выбирают разнообразные растительные масла: кокосовое, оливковое, кукурузное или льняное. Но многие вегетарианцы скажут вам, что лучший продукт, в особенности для жарки и приготовления пищи при высоком температурном режиме, – это масло гхи!
В действительности масло гхи – это родственник топленого масла, которое на Руси делали издревле. Наши мамы и бабушки топили масло регулярно и добавляли в каши, а также тушили и жарили на нем. Однако, сегодня в нашем регионе как топленое масло, так и гхи используются в приготовлении блюд крайне редко. Еще реже на нем готовят мясоеды, которые если и знают про продукт, то думают, что он относится более к вегетарианству и ЗОЖ, чем к ним. А напрасно, ведь этот продукт уникален.
Говорят, что гхи появилось в Азии около двух тысяч лет до нашей эры. Его появление иногда приписывают необходимости перевозить масло на далекие расстояния, ведь гхи не портится вне холодильника. Однако, гхи — это не просто топлёное масло, как думают многие. В его приготовлении есть много секретов. Правильно приготовленное масло гхи имеет чистый золотой цвет, в нём отсутствует осадок и другие примеси, а его запах чем-то напоминает карамель и орехи, а как вкус этого масла - сладковатый.
У масла гхи очень много достоинств, и есть сотни способов его применения, в том числе не только в кулинарии. В соответствии с древними знаниями, это масло стимулирует пищеварительный огонь. Поэтому очень полезным считается его применение именно для приготовления пищи. Кроме его кулинарных достоинств, этот продукт уникален и по своим лечебным свойствам. Регулярно употребляя его в рационе, вы получите крепкие кости, волосы, ногти и зубы, а также здоровые связки и суставы. Гхи также помогает сохранить зрение, придает силу телу, улучшает память, умственные способности и интеллект.
Но все это не отвечает на вопрос, почему же для жарки, тушения, и всех повышенных температурных режимов надо выбирать именно это масло? В большинстве масел при жарке образуются альдегиды, которые известны как стимуляторы раковых клеток и болезней сердца. Когда вы жарите или печете на масле, его молекулярная структура меняется, так как оно проходит через окисление, то есть взаимодействует с кислородом. В этом процессе оно формирует альдегиды и липидные пероксиды.
Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, может поставить ваше здоровье под угрозу, например, послужить содействующим фактором развития рака или сердечно сосудистых заболеваний.
Исследователи Испании первыми обнаружили присутствие таких опасных альдегидов в пище, которые связаны с некоторыми нейро-заболеваниями и типами рака[1]. Эти токсичные соединения образуются при нагреве многих масел, таких как подсолнечное, льняное и даже оливковое, до температуры жарки. Испанские ученые нагревали до 190° C три типа масла в промышленной фритюрнице.
Результаты эксперимента показали, что подсолнечное и льняное масло создают наиболее токсичные альдегиды за самое короткое время. Это масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, и токсичные альдегиды являются результатом разложения жирных кислот в масле.
Некоторые из альдегидов даже являются летучими, и могут попасть в наши дыхательные пути, а другие просто остаются в масле после жарки.
А вот оливковое масло, в котором больше мононенасыщенных жиров, производит альдегиды в меньшем количестве и после более продолжительного времени. Мало того, в маслах, подвергаемых температуре жарения, были обнаружены другие токсичные вещества - алкилбензолы (ароматические углеводороды).
А вот гхи как раз относится к таким маслам, в которых содержится максимальная концентрация мононенасыщенных жиров (то есть от 65% и выше). В таких мононенасыщенных и насыщенных жирах при нагревании почти не образуется альдегидов, которые токсичны как при вдыхании, так и при их употреблении. Например, считается, что такие масла как растительное, кукурузное, подсолнечное создают при нагревании очень много альдегидов. Только за 20 минут жарки на таких маслах образуется примерно 20 раз большее количество токсичных альдегидов, чем разрешено употреблять нормами ВОЗ[2].
По исследованию Дэйли Мейл в Великобритании, использование многих растительных масел привело за последние годы к увеличению заболеваний сердца, рака и диабета. А оливковые масла вообще часто подделываются и смешиваются с другими. Об этом читайте в другой нашей статье, а также смотрите в нашем Дайджесте.
Поэтому чтобы не травить себя и своих близких альдегидами, необходимо жарить и готовить только на маслах, которые не содержат много полиненасыщенных жирных кислот. Но никак не на подсолнечном или кукурузном, и даже не на льняном. Так как в масле гхи преобладают насыщенные жирные кислоты, которые намного стабильнее при высоких температурах и не распадаются на вредные альдегиды, готовить и особенно жарить на гхи– намного безопаснее!
[1] https://www.sciencedaily.com/releases/2012/02/120222093508.htm
[2] https://www.dailymail.co.uk/health/article-3574810/The-toxic-truth-vegetable-oil-Cooking-healthy-fats-increases-risk-heart-disease-type-2-diabetes-cancer.html