- Большинство людей в глубине души хотят жить так, чтобы жизнь как можно реже давала им возможность выбора, но в твоем случае ты сам пришел к этому. Расскажи, с чего начинался твой творческий путь бармена?
Я отучился на организатора производства общественного питания в Мурманске и даже не понимал, что это означает. Устроился барменом на преддипломную практику. С этого все и началось. Легкие деньги, простая работа и веселье. Это было больше подработкой, у меня были другие увлечения. В таком формате прожил лет 5-6, и для меня это был количественный опыт, а не качественный. Я просто работал и параллельно занимался другими делами. Когда переехал в Петербург, что-то внутри поменялось. И мое увлечение переросло во что-то большее, стезя бармена для меня превратилась в образ жизни. И я стал получать уже качественный опыт.
- Такое ощущение, что для тебя — это благословение.
Благословение? Это что-то с богом связанное?Я не знаю точное определение слову «благословение», поэтому пока не могу ответить.
- Другими словами ты нашел свой путь, которому ты сейчас благодарен.
Благодарен, да. Но пошел я достаточно сложным путем, как и многие ребята, кто решили уехать из своих родных городов. Без квартиры, без денег, без ничего, – в большой незнакомый город. Смотри, когда ты приезжаешь в незнакомый город, ты можешь пойти в обычное среднестатическое заведение и зарабатывать там неплохие деньги или пойти в крутую команду барбеком, нихрена не зарабатывать, но получать опыт. Я сам выбрал это, было тяжело, но было прикольно. Куда хотел прийти, туда и иду.
- Сколько лет ты уже в этой сфере?
11 лет. Но это не нон-стоп за барной стойкой, а суммарно в индустрии. Сейчас я занимаюсь инвентарем.
- Так долго, можно уже успеть и разочароваться. Разочаровался ли ты в барной индустрии?
Очень много переосмыслений происходит за это время, да, так и есть. Ты постоянно оцениваешь свою работу и сферу с разных сторон, не так, как изначально.
- Романтический образ был.
Да, особенно, когда мы начинали. Смотрели все эти ролики из City Space и крутых ребят из международных проектов. У нас была огромная нехватка опыта. Всю информацию мы собирали по крупицам: как сделать infuse, сироп. Изучали разные техники и фишки. Плюс, мы ребята, которые пришли в индустрию лет 15 назад, и были, можно сказать, из первой волны барменов, которые решили остаться здесь. Те, кто был до нас, почти никто не воспринимал эту работу, как нечто серьезное, чему можно посвятить всю свою жизнь. Когда я начинал, у нас в команде еще в Мурманске был парень, которому было 26 лет. И на него все смотрели и говорили: “Парень, ты вообще нормальный?! Тебе уже 26, ты когда уже пойдешь отсюда?”. Приплыли, 26 и 27 лет в этой сфере тогда были уже старый возраст. А сейчас у нас, – ну 30 тебе и 30, – многие решают остаться и выбирают сразу этот путь осознанно.
- Ты говорил про свой барный бизнес, и что занимаешься инвентарем. Вопрос от дяди Бека: что случилось со стрейнерами и барным инвентарем? Как ты думаешь в России есть перспективы в этом бизнесе? Или, как Бек говорит, все это – “бестолковый альтруизм”?
Смотри, бизнес – это такая штука – она очень конкурентоспособная. Когда кто-то находит модель заработка, которая качает. Конкуренты появляются, как грибы. Если сделать срез, сколько людей занимаются производством инвентаря в мире, то их можно пересчитать по пальцам одной руки, серьезно. Серьезный бизнес бы занял это поле уже давно, если бы тут были интересные перспективы. То же самое и с барными магазинами. Их чуть больше, чем производителей. В России их 5-6.
- Получается “бестолковый альтруизм”?
Да. История не про деньги, а про личный вклад и помощь в развитии индустрии.
- Что скажешь про Cocktail Ninja?
Отличный крутой магаз. Появился первым. Очень жаль, что они закрылись, мы с ними сотрудничали долгое время. Уже были практически как семья. Надеюсь, что зайдут обратно на рынок. С новыми силами и идеями. Думаю, что ребята реабилитируются. Почему-то мне кажется что они вернуться не только с барным инвентарем, но и с кухонным, – для ресторанов.
- Про бизнес поговорили. Давай поговорим про твою школу. Учеба — это 95% выброшенного времени и 5% чего-то по‑настоящему важного. Плюс, человек — существо аналоговое, не цифровое. Нужна человеку училка с указкой. А у тебя онлайн школа. Вопрос: для чего?
Не согласен, что нужна училка с указкой. Согласен, что этот процесс и правда сложный. Существует очень много способов вдохновить людей, чтобы они доходили до конца. Мы запустили уже 4 потока и с каждым разом набивали шишки. Последний поток достаточно показательный. До аттестации дошли 92% учеников. Такое даже в обычных школах не всегда происходит. Мы используем различные методы геймификации: игровая механика, квесты, соревновательный процесс, конкурсы, – все это помогает погрузить в определенную игру, небольшое путешествие. Где ты помимо знаний еще получишь новые знакомства. А вопрос: “зачем”? Передавать свои фишки и наработки, которыми хочется делиться, чтобы ребята нашли свой путь. Мы не только – про коктейли, но и про разбор проблемных участков. Делаем психологические разборы на понимание индустрии: как быть дальше, что делать после того, как тебе стукнет 30 лет. Здесь много про философию, о которой не принято говорить. Те, кто прошел нашу школу уже не будут совершать те ошибки, которые случались с нами. Забавный момент. Ездил в тур в начале года по России. И у меня была лекция про кризис бартендинга, и что делать, чтобы в него не попасть и как из него выйти. И через несколько недель свалилась вся индустрия. Многие бармены, которые об этом не задумывались, оказались в некотором коллапсе.
- Что бы хотел от своих учеников, от своей аудитори?
Я бы не назвал их учениками, это не совсем школа, это скорее интенсив. Это точно не школа и они точно не мои ученики. Во многом я сам от них учусь. Моя задача: передать им в сжатой форме как можно больше информации. Важно выяснять вектор, что хочет конкретный человек и дальше помогать ему или ей развиваться. Когда мы начинаем курс, самое первое задание – целеполагание. Ты должен обязательно поставить свою цель, к которой хочешь прийти в индустрии. Без этого будешь плавать. И дальше смотрим, кто и куда идет. Это ведь не потоковая школа. Мы делаем всего 2-3 курса в год. Это очень мало. Деньги я зарабатываю по-другому. Мы хотим, чтобы наши выпускники понимали свои цели, понимали возможности. И понимали, как не зайти в тупик. Мы хотим, чтобы индустрия не была ущербной.
- Вы в школе выступаете теми самыми наставниками, которые были бы нужны вам.
Однозначно. У меня было все иначе, если бы я попал в такую школу. В индустрии я 11 лет, но качественный опыт начал получать 5 лет назад, а получается 6 – слил вникуда.
- Ты говоришь про кризис современного бармена. Он неминуем, но способствует росту.
К кризису приводят много физических факторов: потолок в зарплате, потолок в развитии. У нас очень мелкая карьерная лестница, всего 3-4 ступеньки, особо некуда идти. Проблема с работодателями: нет соц.пакетов и белых выплат. Но с ними можно работать, с этими проблемами. Если вы хотите чего-нибудь добиться, у вас должно хватать мужества на неудачи.
- Расскажи, пожалуйста, о своих самых монструозных факапах?
Когда мы открыли свое первое производство. Прошло пол года, у меня все еще не было юрлица для производства. И мы получили крупный заказ из США. От самого старейшего барного магазина в мире на производство инвентаря. И подписали контракт об эксклюзивном дистрибьюторстве. Пришлось быстро открыть ИП. Они сразу перевели 100% стоимости заказа. И нам нужно было готовить заказ к отправке. Буквально через пару дней после оплаты заблокировали все мои счета. И пришло сообщение из банка о том, что я подозреваюсь по 115-ФЗ в незаконной обналичке денег, спонсировании терроризма и производстве оружия массового поражения. Было все очень на грани.
- Как ты относишься к конкуренции и кого ты считаешь своим основным конкурентом?
Отлично, очень люблю конкуренцию! Не назову конкурентов. Я занимаюсь разной деятельностью сейчас. И мои конкурент – это любой публичный человек в индустрии. Готовлю проект сейчас, мы начали новый бизнес, запустили на карантине. Этим еще никто не занимается, например. Среди баров конкуренция есть, в около барном бизнесе нет. Сколько в России онлайн школ? 3? Сколько производителей инвентаря? 2? Можно ли назвать это конкуренцией? В нише много пространства. Мы просто вместе улучшаем индустрию своими проектами. Если кто-то готов поспорить, пусть пишут. Пообщаемся.
- Командная игра: кухня и бар в успешном проекте - как добиться равноправия. Ты упоминал Хестона Блументаля в передаче Kitchen Chemistry, где речь шла о соли. Упоминание было в барном контексте, но тем не менее. Как ты относишься к гастрономии? Может, откроешь потом гастробар?
Изначально я лелеял мысль о том, что бар – это мое все. Но со временем я начал общаться с шеф-поварами. И офигел. Кулинария намного больше, чем бар. Как это не прискорбно осознавать. Но кулинарная сфера – это первоисточник барного дела. Она более серьезная. Мой новый проект как раз связан немножко с кулинарией. Мне очень нравится ресторанный бизнес. Я бы не работал шеф-поваром. Но меня привлекает индустрия. Если бы я открывал заведение, то это был бы серьезный взрослый ресторан с хорошей кухней, официантами в строгих костюмах. Не такая веселая история, когда все целуются с барменом.
- Какое напутствие дашь нашим читателям? Главное, не ссылаться на курсы осознанности.
Кому нужен совет, которого не просили. Кому нужно напутствие, которого не просили. Если кто-то что-то спросит, я отвечу. А если в общем, – просто ищите свой путь. Вы сами личность – и есть огромное количество дорог, которые подходят именно вам.
Специально для Хореканской Хроники - Дима Кравец