Xin chào các bạn💖
Здравствуйте, друзья!
Сегодня мы поговорим о соусе.
Азиатская кухня соусами славится.
Разнообразие их трудно даже вообразить!
Я же представляю вашему вниманию тот самый кисло-сладко-солёно-острый «секретный» базовый соус дип вьетнамской кухни, который подают ко всему от риса до мяса — НЫОК ЧАМ🌶
Пропорции у всех индивидуальны🤲🏼
Это зависит и от качества продуктов — остроты чили, чеснока, кислоты лайма, и от индивидуальных вкусов поваров, конечно.
Следуя указаниям своей вьетнамской учительницы и подстроив их немного по остроте под свой вкус, моя
оптимальная формула вышла следующая:
⠀
- ВОДА (кокосовая в оригинале) или ПИТЬЕВАЯ в нашем варианте
- не дорогой РЫБНЫЙ СОУС с градусом азота (содержание белка - указано на упаковке) я беру 15°N в пропорции 2:1, т.е. если воды берёте 100 мл ☝🏼 —
то рыбного соуса 50 мл✌🏼
Я следую пропорции 40✖️20.
Чем больше градус азота, тем выдержаннее, крепче и, соответственно, концентрированнее рыбный соус.
То есть, если у нас соус 30 градусов, то пропорция «вода:рыбный соус» меняется на 4:1. Это значит, что на 40 мл воды мы берём 10 мл рыбного
- 30 гр САХАРА (в идеале — коричневого тростникового, но по-моему, это не принципиально)
- 10 мл СОКА ЛАЙМА (лимона)
- 10 гр (~3 зубчика) ЧЕСНОКА
- 1 ПЕРЧИК ЧИЛИ (я беру наш самый распространённый «красный тайский»). Можно сухой чили, можно хлопья. Но начинайте с малого и дайте сухому перцу минут 10 разойтись в соусе, иначе можно сильно перестараться с остротой.
⠀
Последовательность:
В тёплой воде, достаточной для растворения сахара, его растворяем
Добавляем рыбный соус
Выжимаем из лайма сок и добавляем в жидкую смесь
Далее можно пойти ДВУМЯ путями:
- ЛЕГКИМ и моим любимым — сложить все сухие продукты, порезанные пополам, в чашу блендера или измельчителя, залить жидкой смесью и перемешать
- ЧУТЬ БОЛЕЕ ДОЛГИМ и правильным — раздавить и измельчить чеснок, мелко нарубить чили, перетереть всё в ступке и лишь потом смешать с жидкой составляющей.
Опционально и применительно к различным блюдам в базовый соус добавляют цедру лайма, лемонграсс, натёртый имбирь, морковь, дайкон, лук шалот, соевый соус, уксус — интерпретаций множество🙌🏼
Мой любимый вариант — с мелко натёртой морковью — на это количество соуса я беру примерно 80 гр.
Такой соус обычно подают к блинам Бань Сео — с мелко натёртыми морковью и дайконом.
Соус идеально подходит к немам, рису, «весенним» роллам (знаю, что их узнают именно по этому названию), бань сео, ком таму, фирменному фукуокскому селёдочному салату, малышам бань кхот.. перечислять можно бесконечно!
Ныок Чам — самый популярный соус во Вьетнаме!
В дальнейшем в рецептах я буду указывать, если соус Ныок Чам (или какой-либо другой) подходит для подачи.