В прошлой части, я закончил на теме начала 20 века и трактиров в Российской империи.Закончить серию статей по истории общепита мне бы хотелось рассказом каквостанавливалась сфера общественного питания и что происходило до 70-х годов.
Немного сухой истории в 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол») и при поддержке Центросоюза, ВЦСПС, Наркомпрода, Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» — народное питание, преобразовавшееся впоследствии во «Всенарпит» — Всесоюзное общество народного питания. Государственная организация питания носила это название до 1930 года. Отделения Нарпита существовали по всему Советскому Союзу.
А если смотреть в общем, то общественное питание в СССР начало развиваться в года индустриализации, а если быть точнее , то в года первой пятилетки. Для этого были построены первые фабрики кухни, для наших лет это были кухни,которые поставляли в столовые для рабочих еду с очень низкой платой за блюдо. Хорошо описал данный процесс Ярослав Васильевич Смеляков в стихотворенье «Над Москвой летят дирижабли» 1931г.
И вот хозяйка сидит в столовой
и ест (предположим) куриный бульон.
Бульон, который она взяла
за очень низкую плату,
который варился в громадных котлах
девушками в халатах.
А перед хозяйкой цветы горят,
как лучшие в мире горелки,
а сбоку хозяйки, как звёзды, блестят
ошпаренные тарелки.
Чтобы получить представление, как питались советские люди во второй половине 30-х годов, небезынтересно ознакомиться с организацией питания четверки папанинцев на станции «Северный полюс-1» (СП-1).
Так, лука (сушеного) на десять дней для четырех человек приходилось всего 120 г, по 3 г в день на человека, то есть всего по 1 г на один прием пищи, вместо трех луковиц в сутки (примерно 150—170 г) на человека по нормам хорошей европейской (французской) кулинарии или вместо пяти-шести луковиц в сутки по нормам восточной кухни (среднеазиатской и закавказской). Это говорит о том, что советский общепит крайне мало употреблял лук (и другие огородные пряные растения) в процессе приготовления пищи, что стойко сохранялось и продолжает сохраняться даже в современных процессах приготовления пищи, даже в современных ресторанных раскладках: даже в лучших ресторанах Москвы для приготовления супов используется 20 г свежего лука (или треть, четверть луковицы!), в то время как в рядовых ресторанах Франции суповая норма лука в 3—4 раза выше, а в Китае или в Узбекистане — в 5—7 раз выше!
Таким образом, кулинарный порок советского общепита — низкий статус овощей и пряностей — отразился на папанинской кухне, несмотря на, казалось бы, сказочное богатство ее продуктового ассортимента. Все, о чем могли мечтать советские люди и что до 1934 г. выдавалось по карточкам, здесь присутствовало в изобилии: сало, сливочное масло — пудами, мясо в разнообразном ассортименте — телятина, говядина, свинина, куриное мясо — свежее и сушеное, копченое, в виде колбас и сосисок (кстати, папанинский пес по кличке Веселый сожрал однажды кусок мяса в полпуда!). В сочетании с... шоколадом — верх питательности, по мысли тогдашних врачей-пищевиков!
Здесь можно увидеть что с продовольствием все было плохо.
После 30-х годов начались 40-е, а вместе с ними началась и война, а с ней и карточная система которая продолжалась до 1 января 1947 года.
Начало и середина 50-х
Нарекания на неблагополучие общепита поступали с разных сторон. И от рабочих и служащих ряда предприятий, и от партийных организаций и органов здравоохранения, и, наконец, от «диких» едоков, доведенных до отчаяния низкопробной едой, часто небезопасной для здоровья.
Меры принимались, но обычно не в той плоскости. Кадровая политика не изменялась и не ужесточались профессиональные требования к поварскому персоналу, не распространялись кулинарные знания и кулинарное образование в стране. Изменения происходили в плоскости глобальных административных решений и мер по организации неких дополнительных, новых заведений общепита. Таковы были правительственные постановления о расширении сети столовых в городах и особенно в промышленных поселках городского типа. При этом была сделана попытка унифицировать размеры пищеблоков таких столовых, рассчитав их на обслуживание определенных контингентов населения «своего округа», чтобы как-то предусмотреть их пропускную способность, а также стандартизировать их меню, то есть приспособить и ассортимент отпускаемых продуктов, и профессиональный уровень поваров к приготовлению определенных блюд.
В СССР же, почти на всей территории страны, было установлено единое стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, однообразными раскладками-меню в однотипных заведениях общественного питания (как бы копировали армейский опыт военных лет). Это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их из пищеблоков.
Вот пример,что входило меню , практикуемого в московском промышленном районе.
1. Щи мясные из кислой капусты
Сырники со сметаной (вариант: вареники с творогом)
Оладьи с повидлом сливовым
2. Борщ московский с колбасой и шкварками
Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
Компот из сухофруктов
3. Рассольник ленинградский с куриными потрохами
Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)
Мусс яблочный
4. Суп перловый с мясом и кореньями
Курица отварная с рисом
Кисель клюквенный
Новым явлением в послевоенном общепите было создание отдельной, обособленной сети диетических столовых, которые должны были не только дополнительно строго контролироваться органами здравоохранения, но и снабжаться гораздо более качественными, свежими продуктами. В довоенное время диетические отделения существовали при профилакториях заводов и фабрик и при крупных столовых, подведомственных фабрикам-кухням, в виде отдельных залов или комнат, а иногда и просто столиков, где питались по особым диетическим абонементам.
Постоянные клиенты, приписанные к диетстоловым, могли пользоваться ими в часы завтрака (с 8 до 10 ч.), обеда (с 12 до 15 ч.) и ужина (с 19 до 20 ч.), в то время как «дикая» публика довольствовалась промежуточным временем в этом расписании, (исключая к тому же «уборочное время» с 17 до 19 ч.). Позднее, в 60-х годах, было введено раздельное кормление «законных» и «диких» посетителей в разных залах, так что дискриминация «диких» прекратилась. Но зато со всей силой проявилась чисто кулинарная дискриминация, которая была, конечно, худшим явлением, чем административная. Диет-еду для «законных» и для «диких» посетителей стали готовить раздельно, в разных пищеблоках, что сразу же отразилось на ассортименте, уровне приготовления и калорийности блюд, предназначенных для этих двух категорий. Качество блюд для второй категории клиентов было заметно ниже, и оно приобрело тенденцию все более ухудшаться со временем, когда число «дикой» клиентуры стало превалировать над «законной».
Я считаю, что это я и так сильно разошёлся и пора бы закругляться, в общем спасибо в всем тем кто дочитал и прочитал полностью 3 мои статьи.
Если хотите продолжение, что происходило далее и как развивался СССР в сфере общепита и что с ним происходило далее оставляйте коментарии, я отвечу и на все и если вам понравиться продолжу рассказывать далее.
