В современном пивоварении хмель используется повсеместно и считается неотъемлемой частью пива, так ли было всегда?
Помимо того что, в хмеле содержится более 200 ароматических и вкусовых веществ, он ещё служит природным консервантом.
Исторически в хмеле нашли уникальную способность, отправляя корабли на длинные расстояния, пиво ни только не портилось, но и доплывало до адресата ароматным и созревшим.
Что же в составе хмеля?
Для пива используют женские соцветия хмеля, вьющегося травянистого многолетника. Он произрастает во многих климатических зонах, но не каждый пригоден для варки пива. В Анатомии шишки хмеля содержится пыль, которая называется Лупулин (от лат. "Humulus Lupulus" - "волк в траве"). Лупулин - как раз то самое главное вещество для варки пива, иногда вы могли видеть хмелевые гранулы, очищенные от не нужных стеблей, ножек и внешней оболочки шишки. Затем дробится и прессуется, после помещается в вакуум.
Свежесть такого хмеля на прямую связано с нужным ароматом и вкусом определенного сорта пива.
Как используют хмель?
Для начала пивовар должен приобрести хмель у хмелевой фермы. В зависимости от сорта пива, в определенный этап варки, добавляется на непродолжительное количество времени хмель. Он добавляется в начале варки для придания пиву горечи и в конце для усиления аромата и вкуса. Это процесс называется горячим охмелением. Хмель так же можно добавить после брожения, чтобы прибавить дополнительную ароматику (это называется сухим охмелением).
Представьте что вы завариваете чайный пакетик, если в горячей воде оставите слишком на долго, то чай будет темным и горьким, а если несколько раз обмакнете, он даст легкий аромат и привычный оттенок вкуса, тоже самое происходит и с хмелем во время варки.
"Горечь хмелю придают содержащиеся в нем альфа-кислоты. Чем больше альфа-кислот, тем более горьким будет пиво."
Как глубоко корни?
В пивоварении начали активно использовать хмель относительно недавно. В Западной Европе еще до VIII века практиковали монахами, смеси различных ароматных трав. Вплоть до XII века использовали дикорастущий хмель, который отдаленно напоминает тот, что мы используем сейчас. Древние языческие славяне начали использовать хмель в пивоварении несколько тысяч лет назад, постепенно опыт которых, перекочевал в Баварию только в XIII-XIV веках.
Неотъемлемым компонентом в варке пива, хмель стал лишь в XVII веке.
Богатая история горького растения, подчеркивает особенность применения в пивоварении. На данный момент хмель становится неотъемлемой частью пивной культуры, многие пивовары относятся к хмелю с особым трепетом и скрупулезностью при выборе, так как его качество напрямую влияет на качество конечного продукта.