Помню, в диковатые девяностые года, когда половина исторического центра Арзамаса превратилась в огромный полустихийный рынок, я увидел на одном из прилавков картонку, на которой было написано: «Колбаса с солями».
Сейчас всё изменилось, салями продаётся повсюду и все знают, что это такое. Но одновременно не знают. Чем салями отличается от других колбас? Например, от сервелата?
Итальянское слово «salami» — это множественное число от «salame» (как обозначают отдельную палку колбасы). По корню понятно, что произошло слово от латинского «sal», то есть соль. И первоначально салями называли любое засоленное впрок мясо. Если по-русски — солонину. Но позже слово определилось в значении точнее: это сыровяленая колбаса, то есть не просто мясо, а фарш.
В разных странах традиция изготовления салями разная. В Германии, например, этим словом называют и сырокопчёную колбасу. И у нас тоже.
А слово «сервелат» происходит от латинского «cerebrum» — «головной мозг», потому что первоначально в такую колбасу добавляли свиные мозги. Они впоследствии из состава сервелата благополучно вышли. И теперь этим словом называют либо слегка подкопчённые и потом отваренные толстые колбаски (вроде сарделек; обычно из свинины) — либо (как в России) варёно-копчёную колбасу с характерным рисунком мелкорубленого фарша.
Вот две колбасы, купленные в одном из ближайших магазинов: слева — салями, справа — сервелат.
Но всё же есть одно но: всё так, да не так. Потому что в нашей стране сервелатом могут назвать сырокопчёную колбасу — и вот пример.
А салями бывает варёно-копчёной.
То есть порою даже разницы между сервелатом и салями вы не почувствуете. И то и то слово означают: «какая-то колбаса».
Как в том анекдоте: «Вот вам таблетка: одна половинка от живота, а вторая от головы. Смотрите не перепутайте!»
Уточнение (спасибо внимательным читателям): в советские времена (и в ГОСТах) сервелатом называли и сырокопчёную колбасу с мелким жиром, и варёно-копчёную.
И ещё одно уточнение (опять же спасибо внимательным читателям): в книге А. Г. Конникова и А. П. Богатырёва «Производство колбас и мясокопченостей» (1957) я нашёл, чем салями от сервелата отличалась в Советском Союзе (и та и та колбаса могла быть и сырокопчёной, и варёно-копчёной): в салями использовали свиную грудинку, а в сервелате нет (соотношение мяса в нём было такое: говядина высшего сорта — 25%, свинина нежирная — 25%, свинина жирная — 50%). И ещё в салями добавляли чёрный перец, а в сервелат — белый.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, зачем пицце четыре, пять или шесть сыров, или про то, как сделать ленивые кутабы. Подписывайтесь!
В конце выпуска — хорошая, как обычно, африканская музыка. Сегодня — бодрый нигерийский фанк: Asiko Rock Group.
