Владимир Мухин, шеф московского ресторана White Rabbit, где-то с месяц назад съездил в Уфу на урбанистический форум «Территория будущего». Он делал там ужин, в котором использовал интересные башкирские продукты.
Как Владимир их нашёл? Очень просто: как всякий пытливый и любознательный человек. Поездил по рынкам, расспросил местных поваров, перепробовал за то короткое время, что был в Башкирии, много разного. И то, что понравилось больше всего, пустил в дело.
После поездки он позвал мне к себе в ресторан — поделиться рассказами и впечатлениями. Вот несколько фотографий из мухинского айфона.
Одним из главных продуктов, больше всего впечатливших Владимира, был вяленый гусь. Для ужина он нарезал его тонко, как хамон или прошутто, и подавал с дыней.
И с собой в Москву Мухин тоже взял несколько гусей — чтобы ввести это блюдо в меню «Белого кролика». А ещё для другой закуски: пан кон томате, хлеб (в данном случае бриошь) с помидорами — и с ломтиками вяленого гуся, которые надо класть сверху.
И то и то было очень вкусно. Гусь с его вяленой плотностью был посолен на удивление в меру и хорошо подходил как туманной дынной сладости, так и помидорной свежести.
Я спросил у Володи: неужели и правда такие классные гуси теперь в Башкирии? Но он сказал, что птица ночь отмокала в воде, потому что была деревянной и дико солёной.
И вот тут я уже не удивился.
В 2013 году я побывал на ферме компании «Башкирский гусь», крупнейшего производителя этой птицы в республике. Тогда там, в деревне Гончаровка Фёдоровского района жило где-то сорок тысяч гусей. То есть очень много.
Так они шли там на водопой.
Компания тогда только начинала свои эксперименты с вялением птичьего мяса. Гусей там вялили и целиком, и частично. Просоленные ноги и располовиненные туши висели на чердаке конторы, где их обдувал степной южноуральский ветер.
И эти гуси, а также отдельные их ноги, были очень, очень солёными.
Вяленого гуся у нас любят сравнивать с хамоном. Аналог хамона, не хуже хамона, лучше хамона и так далее.
На самом же деле есть несколько но. (Из которых самое первое — что гусь не свинья; и ноги меньше, и кости ближе.)
Главная задача вяления гуся — во что бы то ни стало сделать так, чтобы мясо не испортилось. Получится вкусно — замечательно, выйдет не очень — тоже не беда, съестся. Хамон солят и вялят тоже для сохранности — но всё же и для того, чтобы окорока стали вкуснее.
Гуся и положено вымачивать — чтобы потом варить из него, например, суп, а не только нарезать ломтиками и есть. Хамон же предназначен для непосредственного употребления: нарезал — съел.
Гуся кто-то может солить и вялить нормально, а кто-то совсем не может, но всё-таки солит и вялит. Чтобы купить нормальную птицу, надо знать, у кого покупать. К хорошим мастерам бывает и очередь (гусей часто покупают для свадеб). Для качества же хамона много поработали внутренняя конкуренция и работа над международной известностью продукта. Когда его покупаешь, знаешь: качество будет не ниже определённого уровня.
Вяленый гусь так же высоко, как в Башкирии, ценится в Татарстане. Но и там с продуктом та же самая проблема: нестабильность. Вот здесь казанский ресторатор Зуфар Гаязов говорит, что вяленый гусь ни в чём не уступает хамону, но одновременно жалуется на отсутствие стандартов качества. И это 2014 год. А вот здесь тот же Гаязов хвалит гуся и сетует, что нет стандартов качества, — только это 2019-й. Прошло пять лет, ничего не меняется.
Да, бывают отменные вяленые гуси. Я пробовал одного такого вместе с шефом Булатом Ибрагимовым, который не устаёт пропагандировать хорошие татарские продукты. Но когда сам увидел в казанском «Агропарке» таких гусей, то смотрел-смотрел на них, но в итоге не купил: потому что гарантии, что будет вкусно, никакой.
Так что ответ на вопрос, вынесенный в заголовок, такой: в ближайшей перспективе — к сожалению, точно нет.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Подписывайтесь!
А ещё сейчас на «Букмейте» выходит моя книга «Чем дальше» про разные места в России и мире: Фарерские острова, Арзамас, Минск, Касимов. Гусь-Железный и Гусь-Хрустальный, Швеция от Хельсинборга до Лулео, Улан-Удэ, Углич, Казань, Москва в разных своих проявлениях — и другие города земли. Новая глава выходит каждую неделю.
Вот ссылка на книгу. А ещё у меня есть промокод на месяц бесплатной подписки на «Букмейт»: loshmanov. Активировать его можно на этой странице.