Впервые я попробовал страусиное мясо в Кейптауне, в отличной бургерной Royale Eatery. Да, это был бургер. И на вкус он очень походил на говяжий, хотя я ожидал чего-то более необычного. Это был мне урок: откуда мне было знать, чего ожидать, если я никогда до этого страуса не пробовал.
Одно дело увидеть или представить страуса — и совсем другое съесть его как продукт с общими для любого мяса свойствами, но с некоторыми отличительными особенностями. Главная из которых такая: мясо птичье, а похоже по вкусу на мясо млекопитающего.
Потом, лет через семь, я побывал на страусиной ферме в Башкирии, в селе Инзелга Гафурийского района. В декабре — всё вокруг в снегу, а на нём танцуют страусы.
Страусиные фермы в России давно не редкость. Птица хоть и африканская, но спокойно выдерживает российские перепады температур: в пустынях и полупустынях ведь тоже ночью холодно (самая северная ферма у нас в стране находится в Кольском районе Мурманской области). Ест страус тоже вполне обычную еду: ячмень, пшеницу, овес, траву, комбикорм. И он уже давно домашняя птица: к людям подходит близко, берёт у них из рук еду.
В Инзелге из страусов делают в основном шашлык. Получается двойное окультуривание: необычная птица в обычной Башкирии, непривычное мясо — привычно готовится.
В тот раз страусиное мясо показалось мне похожим не только на говяжье, но и на оленье, с отчётливым кровяным железистым привкусом. Маринуют его очень просто: лук, соль и перец, два часа и можно жарить. А жарят недолго и до средней прожарки: это мясо легко пересушить — жира очень мало, полтора-два процента.
Для гостей в Инзелге из страуса делают только шашлык, но для себя хозяева фермы освоили птицу широко. Вялят, варят суп с домашней лапшой, делают котлеты и даже плов, а из печени и сердца — паштет.
Но вот парадокс: страусиных ферм в России много, а страусиное мясо мало востребовано.
Оно недешёвое. Страуса выращивать долго; самец начинает оплодотворять самок только к пяти годам, а до этого его надо кормить и лелеять. Забивают птиц в полтора-два года, за это время нужно потратить на корма ощутимое количество денег. Весит взрослая птица 100-150 кг, а чистого филе, самой ценной части, — килограмм 50 максимум. (Кстати, лучшие части — на спине и в тазобедренной части, на груди мяса мало.) Основное преимущество страусиного мяса — диетическое: много белка, мало жира, очень мало холестерина. Но мало кто будет только за это платить 1500-2500 рублей за килограмм. Так что основной доход фермам приносят туристы, которые приезжают посмотреть на страусов живых и покупают сувениры из страусиных яиц и перьев.
Страусятину могут позволить себе рестораны — мясо качественное и вкусное. Но и они крайне редко вводят её в меню: большая себестоимость, малое число людей, которые будут заказывать мясо страусов постоянно.
В Москве, например, его готовили в ресторане Birds — вообще месте недешёвом, так что почему бы не ввести и страуса. Тем более что ресторан называется «Птицы».
В меню было два блюда: карпаччо из страуса и страусиный бифштекс. И то и то было хорошо. Карпаччо шеф Birds Александр Райлян делал из подкопчённого филе — и для вкуса, и для безопасности; страус хоть и отличается хорошим здоровьем, но всё-таки птица. А в фарш для бифштекс добавлял яйцо, обжаренный лук, вустерский и устричный соусы и соль с перцем. И ещё котлета, чтобы не быть сухой, на пятую часть состояла из говяжьего жира — так что что? Правильно, она очень походила на настоящий, то есть говяжий бифштекс.
Ещё у Саши была идея сделать яичницу из страусиного яйца, но он её обуздал: «Грамм шестьсот желтка и четыреста — белка. Ну и что — заставлять людей есть литр яичницы? Кстати, белок у страусиного яйца отличается в готовом виде от куриного: становится пористым, как белый шоколад с пузырьками».
В итоге в новом, после карантинном меню Birds страуса уже нет. Нет его и в новом ресторане Саши, названном в честь его прозвища Ray. (Пока ещё не дошёл до него, но очень хочу: Райлян отличный повар.)
И мне кажется, страусиное мясо так и останется в России экзотикой, хотя во вкусе его нет ничего экзотического. Просто спрос на него очень ограничен.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать, стоят ли внимания ярославские медоставы, или про то, где в Москве можно выпить из головы Путина. Подписывайтесь!
Как всегда, в конце выпуска я ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня будет мозамбикско-южноафриканская группа 340ml, о существовании которой я узнал как раз в тот вечер, когда съел в Кейптауне бургер из страуса.