Пицца «Четыре сыра» кажется настолько привычной, что, кажется, это один из классических вариантов. Это не так.
Когда она появилась — неизвестно. Википедия, ссылаясь на итальянский источник, пишет про начало XVIII века. Но я ничуть не удивлюсь, если окажется, что впервые её сделали лет семьдесят назад.
Стандартной четвёрки сыров тоже не существует. Если ввести в поиске гугла по картинка «quattro formaggi pizza», то увидите, насколько разной может быть эта пицца.
По идее, моцарелла в ней обязательна. Для контраста полагается сыр с голубой плесенью — типа горгонзолы. А остальные два могут меняться в зависимости от региона Италии: там обычно используют местные. Или вообще от пиццерии: тут делают так, а там иначе.
Иными словами, если вам кто-то скажет, что он делает ту самую, настоящую, подлинную, с многовековой историей «кватро формаджи», можете расхохотаться этому человеку в лицо.
И в том, что число сыров чаще всего равняется четырём, тоже нет никакого секрета. Просто четыре сыра вкуснее, чем два или три. И четыре вкусовых оттенка схожих продуктов человек вполне ещё может различить, а больше — уже с трудом. Хотя в Москве, например, делают отличные пиццы «5 сыров» и «6 сыров». И я поговорил с их создателями, почему и зачем они их такими сделали.
Зачем пицце пять сыров
Такую пиццу делают в московской пиццерии Supernova. Она там моя самая любимая. Пять сыров такие: сулугуни, имеретинский, с голубой плесенью, чеддер, мягкий козий. А под ними находится соус из квашеных помидоров.
Слово шефу Ивану Шишкину, совладельцу Supernova, который эту пиццу придумал:
«Не знаю, как появилась пицца «4 сыра», но как появилась моя, рассказать могу. Я очень люблю положить на бутерброд три-четыре вида сыра одновременно. Часто так и завтракаю: кусок хлеба, сливочное масло, два козьих сыра и один овечий и один коровий. Это делает меня с утра абсолютно счастливым, мне нравится сырная гармония.
Вообще о разных видах сыра стоит говорить как о разных продуктах. Как о корнеплодах, например: да, они похожи друг на друга, но они все очень разные во вкусовом, ароматическом и текстурном аспектах. Так и с сыром: каждый — отдельный продукт. И каждый играет на пицце свою роль. Как помидоры или ветчина.
Так что для этой пиццы мы просто нашли пять приличных сыров, которые разнообразны по вкусу и по текстуре. Не имеет даже смысла говорить о видах сыра — скорее, дело в конкретных производителях, у которых мы сыры покупаем.
А томатный соус нужен для того, чтобы дать немного кислинки и чуть-чуть подрезать сырную тучность и богатство. Чтобы, короче говоря, пиццу легче было есть».
А вот зачем пицце шесть сыров
Такую пиццу делают в ресторане Rossini. В ней используют рикотту, маскарпоне, моцареллу, сыр с голубой плесенью, копчёную скаморцу и пекорино.
Вот что говорит автор, шеф-пиццайоло Аркадий Грицевский:
«Можно сделать и восемь сыров, и двенадцать — но главное не количество, а то, чтобы сыры отличались по вкусу друг от друга.
Часто в пицце «4 сыра» используют сливочный соус. Я пошёл другим путём: вместо этого смешиваю рикотту с маскарпоне, два сыра с разными вкусами. За счёт маскарпоне — сладость, за счёт рикотты — лёгкий творожный вкус. И ещё я добавляю мускатный орех, который отделяет вкусы этих сыров друг от друга и оттеняет их.
Моцарелла — понятно, почему: как без неё. Сыр с голубой плесенью — тоже, потому что у него яркий вкус. Как и у копчёной скаморцы. Причём если её положить сверху, она сразу забивает все остальные вкусы, а вот если снизу, на рикотту с маскарпоне, — она добавляет соусу хорошее послевкусие.
Добавить ещё сыр вроде эмменталя — он потеряется на фоне остальных. Поэтому я использую пекорино, его слышно хорошо. Но я посыпаю им уже готовую пиццу: если запекать с ним, то он из-за высокой жирности сразу отсечётся. А так он чуть подплавляется и связывает все вкусы воедино. И все шесть сыров вы можете по вкусу различить».
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, как сделать ленивые кутабы из лаваша, или про то, как выбирать и оценивать шаурму. Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции звучит хорошая африканская музыка. Сегодня для вас играет ансамбль Kasongo Band из Зимбабве.