Денег много не бывает — это давно всем известно. Особенно это хорошо знают предприниматели, у которых «малый бизнес», и они рассчитывают только на свои силы. Грамотно распорядиться деньгами — одна из ключевых задач для владельцев бизнеса.
Для пивоваров не секрет, что оптовая закупочная цена одного литра разливного пива оставляет желать лучшего. Авторским пивоварням с небольшим объемом производства (10-50 тонн в мес.) сложно конкурировать по цене за литр пива с пивоварнями, где объем производства — 500-700 тонн. В то же время и магазины, и потребители всегда ждут от пива хорошего качества, плотного и насыщенного вкуса, оригинальной рецептуры, приемлемого срока хранения.
Как сэкономить на издержках и не потерять своё лицо — именно на этот вопрос ежедневно ищут ответ предприниматели. Об интересных решениях, которые помогут владельцам малого пивного бизнеса грамотно распорядиться деньгами в этот непростой период, рассказывает производитель оборудования для пивоварен, компания «П.И.Н.Т.А. Крафт».
«П.И.Н.Т.А. Крафт» известна тем, что пропагандирует комплексный подход к пивоварению и производит не только варочные порядки, форфасы, ЦКТ. Их пивоварни, по желанию заказчика, могут быть укомплектованы кегомойкой, установкой для сухого охмеления HopSmart, дрожжегенератором, оборудованием для производства пивных напитков, системой полной автоматизации. Кроме того, у основателей «ПИНТЫ» есть профильное образование и собственная пивоварня. Поэтому они могут оценить различные решения и как производители оборудования, и как пивовары.
Охмеляем, но не тратим лишнего
Расходы на хмель — одна из обязательных составляющих при производстве качественного пива. При чем не дешёвая: один килограмм американского хмеля стоит около 3 тыс. рублей, а на одну тонну пива при сухом охмелении требуется до 5-6 кг. Использование установки сухого охмеления HopSmart позволяет снизить расход хмеля в два раза без потери качества. Кроме того, установка сокращает потери пива на выходе. При производстве 10 тонн пива экономия хмеля составит 30 кг, или 90 тысяч рублей. Из этого следует, что при стоимости аппарата 270 тыс. HopSmart окупается за три-четыре месяца. После этого экономия будет 7-9 рублей на один литр готового продукта.
Кроме того, с использованием этой установки можно варить авторские сорта пива, придавая им вкус путём добавления фруктов, цедры, ягод.
Юлия Sferato (владелица пивоварни Coven):
Качественно моем тару
В Советском Союзе разливное пиво возили и хранили в бочках по несколько тонн. Бочки мыли плохо, в том числе и поэтому пиво быстро прокисало. В 2000-е появились кеги из нержавейки, и это было прорывом. Вместимость была относительно небольшой, они быстрее возвращались, их можно было помыть, при соблюдении температурного режима пиво в них хранилось дольше. Но было несколько проблем: дороговизна, требовался большой запас, при отправке в другой город они плохо возвращались. Для решения этих недостатков были придуманы ПЭТ-кеги. Они легче, менее прочные, но существенно дешевле кегов из металла (сегодня ПЭТ-кег стоит 300-350 рублей). Потеря одного или нескольких кегов стала не критичной, и их назвали «одноразовыми».
Но всем известно, что для воды ПЭТ-кеги используются многократно. Весь вопрос только в качестве и скорости мойки. Нужно отмыть поверхность от органического и неорганического налета, получить стерильную среду внутри тары и сохранить целостность изделия.
Использование качественной кегомойки позволяет использовать ПЭТ-кеги многократно и экономить до 10 рублей с себестоимости литра пива. Гарантией качества обработки кега являются смывы, которые берутся с внутренней поверхности и анализируются в баклаборатории на наличие микробов и грибков. При соблюдении температурного режима пиво в ПЭТ-кеге хранится столько же, сколько в кеге из нержавейки. Две-три тысячи помытых кегов окупят кегомойку с лихвой.
Сергей Вартанов (владелец пивоварни «Вельвет»):
Я мою ежемесячно 400 ПЭТ-кегов и 200 алюминиевых кегов. Производительность моего завода на сегодня составляет 24 тонны в месяц. Если бы я не мыл кеги, то я бы тратил около 200 000 руб. ежемесячно! Это слишком много. На мойку кегов у меня уходит 5000-6000 рублей (кеги достаются бесплатно). Это я считаю допустимым. Кегомойку я приобрел сразу вместе с заводом и ни разу не пожалел!
Работаем с дрожжами
Дрожжи — ключевой компонент в процессе сбраживания сусла. От их свойств и качества зависят как скорость брожения, так и конечный вкус пива. Для подготовки дрожжей к использованию в промышленном производстве применяют установку для разбраживания чистой культуры дрожжей. Есть такой аппарат и для мини-пивоварен. Его использование дает ряд преимуществ:
- стабильная скорость и качество сбраживания сусла;
- многократное использование культуры;
- выращивание нестандартной расы дрожжей;
- отсутствие зависимости от поставщиков;
- экономия до 5 рублей на себестоимости одного литра сваренного пива.
Илья Юрицын (совладелец пивоварни Ravencraft):
Используем хорошую холодильную установку
Преимущества сочетания холодильной установки с двумя испарителями и холодильника-склада готовой продукции очевидны. Одна «холодилка» решает две задачи: охлаждает пиво через подачу пропиленгликоля в рубашку охлаждения танков и охлаждает холодильную камеру через подачу фреона в испаритель камеры. Наличие холодильной камеры позволяет иметь буферный запас продукции и своевременно освобождать танки, если вы ошиблись в прогнозе спроса по какому-то сорту пива.
Без качественного поддержания температурного режима произвести сбраживание сусла, контролировать процесс его дображивания и хранить готовую продукцию летом практически невозможно. А еще есть риск заражения и скисания пива, если холодильная установка подведет. Тогда сумма потенциального убытка будет измеряться сотнями тысяч рублей.
Будь ближе к народу и консолидируй прибыль
Этой теме «П.И.Н.Т.А. Крафт» хотела бы посвятить отдельную статью, и, если читателям будет интересно, то она выйдет в будущем. А сейчас «ПИНТА» просто изложит свои мысли.
Идея близости к народу основана на трех принципах: во-первых, у авторской пивоварни должен быть свой магазин в одной локации, во-вторых, даже если вы считаете себя крафтовыми пивоварами, нужно производить качественные простые сорта пива, а в-третьих, первые два принципа дополняют и усиливают друг друга.
Еще во времена СССР пиво «прямо с пивзавода» ценилось особенно, и на это есть свои причины. Как бы вы ни старались, пиво из танка всегда будет отличаться от пива из «вторичной тары».
Когда пивовар варит пиво для себя и для людей, которые живут рядом с ним, то это накладывает на него дополнительную ответственность. Но и покупатель, при прочих равных, всегда придет за пивом к человеку, которого знает.
Такой формат бизнеса «пивоварни у дома» в России пока не широко распространен, что делает эту нишу относительно свободной. В то же время в таких пивных странах, как Германия и Чехия, очень много семейных пивоварен, которые продают своё пиво там, где и производят.
Анализ рынка пива в РФ говорит о том, что соотношение масс-маркета и крафта — приблизительно 80 на 20. И если вы ориентируетесь на людей, которые живут в шаговой доступности от вас, то в своем производстве вы должны соблюдать такое же соотношение сортов.
Независимым авторским пивоварням на оптовой продаже пива удается зарабатывать совсем немного – около 8-12 рублей с одного литра. Если у пивоварни есть розничная точка продаж, то прибыль с литра пива может увеличиться кратно и достигает 50-60 рублей. Это позволяет работать на хорошем сырье, покупать технологичное оборудование, строго соблюдать процессы и сроки брожения. В конечном итоге это будет работать на ваше имя и на вашу прибыль. Есть уверенность, что покупатели будут довольны тоже, ведь в конце концов они ищут именно вкусное пиво, а не как сэкономить 10-20 рублей.
Итак, если вы увлечены пивоварением, строите на своем хобби бизнес и готовы бросить вызов гигантам отрасли, то «П.И.Н.Т.А. Крафт» с вами.