Добро пожаловать в мир ледяного вина (ice wine, eiswein, vin de glace) — одной из самых сладких ошибок, когда-либо сделанных природой. Винная писательница Мадлен Пакетт (Wine Folly) составила наиболее полный и понятный гид по редким ледяным винам, а мы подобрали для вас самые интересные образцы из своей коллекции.
Сейчас трудно понять, мог ли когда-нибудь кто-нибудь целенаправленно отважиться произвести ледяное вино в те времена, когда его великолепие еще не было известно людям. В это сложно поверить с первого взгляда, но производство ледяного вина — это крайне трудоемкий процесс, который доставляет немало мучений.
Просто представьте себе: в самый разгар зимы вы находитесь на одном из виноградников Среднего Запада (или на крутом холме где-нибудь в Германии), вокруг вас густые сумерки, температура, естественно, минусовая, и в этих условиях вы пытаетесь собирать виноград, чтобы как можно быстрее доставить его на винодельню. Несмотря на это, не приходится сомневаться в том, что ледяное вино является одним из главных винных сокровищ мира.
Некоторые склонны сильно недолюбливать айсвайны. В конце концов, сахара в них в 2 раза больше, чем в кока-коле. Но как только вы попробуете натуральное и действительно качественное ледяное вино, вы уже не сможете отрицать все великолепие этого дара, который появился в мире благодаря союзу винограда и прохладного климата.
Немного истории
Предполагается, что ледяное вино впервые было официально произведено в регионе Франкония (Франкен), Германия, во время особенно холодной зимы 1794 года, когда местные виноделы под влиянием обстоятельств были вынуждены начать делать вино из замороженных ягод, из которых удалось отжать небольшую часть сока. В винах этого памятного винтажа было необычайно высокое содержание сахара, а еще они отличались великолепными вкусовыми характеристиками. С тех пор эта винодельческая практика получила распространение на территории Германии. К середине 19 века в регионе Рейнгау производились вина, которые сами немцы прозвали eiswein (ледяное вино).
Производство ледяного вина
Главным секретом в производстве ледяного вина является сбор урожая при отрицательной температуре. В каждой стране для этого существует свой регламент: в Германии и Австрии температура при сборе должна быть не выше -7°C, а в Канаде не выше -8 °C.
В классических регионах, где производят ледяное вино, о благоприятной погоде для сбора урожая даже сообщают в местной прессе, это крайне важное событие для всех. После завершения сбора замороженные ягоды быстро доставляют на винодельню — сотни жестких, обледенелых шариков — где их помещают в дробилку, а затем в пресс для ягод. Многие исторические прессы испортились от сильных нагрузок при попытке отжать из твердых ягод концентрированную виноградную жидкость, напоминающую сладкий сироп.
Всего лишь 10-20% жидкости из замороженных ягод используется для производства ледяного вина, ведь, по сути, не замороженными остаются только сахара и другие растворенные вещества. Из-за того, что полученное сусло настолько сладкое и концентрированное (сахаристость в диапазоне 32-46° по шкале Брикс), требуется от 3 до 6 месяцев — необходима долгая, медленная и тщательная ферментация при относительно низких температурах — чтобы получить ледяное вино.
Когда все процессы завершены, в полученном ледяном вине около 10% алкоголя (от 7 до 12% в зависимости от региона и производителя), а уровень сладости в среднем колеблется от 160 до 220 грамм сахара на литр. В редких случаях виноделы могут использовать замороженные ягоды, предварительно пораженные ботритисом. Некоторые виноделы отмечают, что влияние ботритиса придает ледяным винам насыщенные ноты сухофруктов, карамели и меда, но в большинстве случаев производители ледяного вина предпочитают не смешивать эти 2 разных стиля в одном вине, отбирая только чистые замороженные ягоды.
Виноград для ледяного вина
Из сортов винограда, которые обладают ощутимой кислотностью и способностью хорошо вызревать в условиях прохладного климата, получаются самые лучшие ледяные вина. Среди наиболее подходящих сортов выделяют каберне фран, мерло, гевюрцтраминер, рислинг, грюнер вельтлинер, шенен блан и видаль блан. Красные ледяные вина из сорта каберне фран с привлекательным оранжево-рубиновым оттенком очень сложно найти в продаже, они считаются специалитетом только в провинции Онтарио, Канада.
Настоящее ледяное вино
Настоящее ледяное вино можно сделать только в условиях прохладного климата, когда ягоды собирают с лоз в обледенелом виде. К счастью, в Канаде, США, Германии и Австрии десертное вино не может маркироваться как ледяное, если ягоды были заморожены искусственным способом в специальных камерах. Такие вина обычно носят наименование "iced wine" (замороженное вино) или просто относятся к десертным винам. Так что, если вы хотите приобрести натуральное ледяное вино, то будьте внимательным покупателем и тщательно изучайте этикетки с сопроводительной информацией.
Важно заметить, что сегодня ледяные вина в том или ином виде производят везде, где это позволяют погодные условия конкретного года, но технический регламент может отличаться. К примеру, заслуживающее внимания ледяное вино в малом количестве производят во французском регионе Эльзас, его вы узнаете по наименованию "Vin de glace" на этикетке.
Сочетание ледяного вина с едой
Так как ледяное вино относится к категории десертных вин с яркими, насыщенными нотами фруктов и высокой сладостью, вам стоит сочетать их с более нежными десертами, в которых, однако, содержится достаточно жира, чтобы уравновесить вкусовой профиль. Если вы предпочитаете более пикантные закуски, которые подойдут для позднего ужина, то отличным партнером для ледяного вина станут мягкие сыры.
Несколько десертов, которые хорошо сочетаются с ледяными винами: чизкейк, ванильный фунтовый кекс, мороженое, в частности кокосовое, панна котта со свежими фруктами и мусс из белого шоколада.
Недешевое удовольствие
Большая себестоимость производства ледяного вина является главной причиной, по которой эти вина чаще всего попадают на рынок в бутылках-половинках (375 мл) по высоким ценам. В среднем, для производства ледяного вина требуется в 4-5 раз больше винограда, чем для производства обычного вина. И виноделы каждый раз рискуют, оставляя ягоды на лозах на долгий срок, за ними нужно постоянно следить.
Из-за того, что рынок ледяных вин является нишевым, и многие ценители предпочитают только проверенную продукцию отдельных топовых производителей из конкретных стран, на международных рынках все еще можно найти относительно недорогие образцы из США и Австрии в ценовом сегменте от 30 долларов США за бутылку 375 мл.
Цены на ледяное вино из Канады начинаются от 50 долларов США за бутылку 375 мл и идут только вверх в зависимости от объемов производства и конкретного рынка. Если вы нашли в продаже ледяное вино намного дешевле, то это может быть вино низкого качества, либо оно было произведено из искусственно замороженных ягод (iced wine или riesling ice), или сфальсифицировано производителем любым другим способом.
Потенциал хранения ледяного вина
Многие люди уверены, что ледяное вино можно выдерживать не более 10 лет, но вина из отдельных сортов винограда, таких как рислинг и грюнер вельтлинер, доказали свою способность развиваться в бутылке гораздо дольше десятка лет.
Этот параметр напрямую зависит от уровня кислотности вина и минимального присутствия в нем так называемой летучей кислотности (в ледяных винах летучая кислотность может серьезно повышаться во время ферментации, в результате чего они будут стареть намного быстрее). Вина с высокой кислотностью и большим содержанием сахара могут легко храниться 30-50 лет.
Безусловно, долгая выдержка ледяных вин будет постепенно изменять их вкусовой профиль, со временем выдержанные вина приобретают более темный цвет, становятся слаще во вкусе, в них развиваются третичные ароматы черной патоки, кленового сиропа и лесного ореха.
ТОП-5 ледяных вин по версии WineStyle
Подробнее: https://winestyle.ru
Материал подготовлен на основе статьи Мадлен Пакетт/Wine Folly.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.
Читайте также:
Читайте другие статьи на нашем канале https://zen.yandex.ru/id/5eb522c5ffa9981e18b58c64