- Молоко по своему химическому составу занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека
- Это обусловлено благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, особенными свойствами молочного сахара, витаминным и минеральным составом продукта.
- Прежде всего, молоко — источник белков. Они перевариваются быстрее, чем другие животные белки. По своему строению протеины молока весьма разнообразны, но основная часть представлена казеином (2,6%), глобулином (0,5%), альбумином (0,1%). Кроме того, в молоке много кальция, который легко усваивается организмом.
— В магазинах часто можно встретить пастеризованное молоко, но бывает еще и стерилизованное, и топленое. В чем их различия? Сохраняются ли в таком молоке витамины?
— В зависимости от температуры приготовления молоко бывает пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное и топленое. При этом чем выше температура обработки, тем меньше витаминов в молоке мы получаем на выходе. Например, потеря витаминов С и В1 при пастеризации составляет 30%, А и В12 — 22%. Витамин D, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются, а вот в стерилизованном разрушаются полностью. Высокие температуры также приводят к частичному разрушению белков, жиров и ферментов молока. Плюсом стерилизованного молока является длительный срок хранения, в то время как пастеризованное хранится несколько дней. Если вы не собираетесь хранить молоко долго, лучше выбирать пастеризованное — оно доступно в каждом магазине. Отдавайте предпочтение продукту в светонепроницаемой упаковке, так как она дополнительно помогает сохранить витамины. В свежем деревенском молоке сохраняются все витамины, но существует риск заражения инфекционными заболеваниями. Поэтому лучше не берите цельное парное молоко у случайных продавцов. Если же соблазн велик, а в качестве продукта вы не уверены, не забудьте перед употреблением его прокипятить.
— Почему молоко не рекомендуют употреблять пожилым людям?
— Не всем. Что касается белорусов, такие рекомендации есть, но касаются они далеко не каждого. Дело в том, что с возрастом в организме может снижаться активность фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар (лактозу). Чаще всего это происходит при нерегулярном употреблении молока. Фермент активен далеко не у всех людей. В результате молочный сахар, попадая в кишечник, не расщепляется и вызывает весьма неприятные ощущения, например вздутие живота и диарею. Если раньше считалось, что пациент с подобными проявлениями болен, то сегодня такие симптомы являются вариантом нормы. Всего у 30% взрослого населения во всем мире фермент лактаза остается активным. Наибольшее количество людей, у которых он продолжает работать, живет в северной части Европы. Например, в Норвегии и Дании 99% населения сохраняют способность переваривать молочный сахар, в Беларуси — 82%. Так что один стакан молока в день принесет организму взрослого человека не вред, а только пользу.
— Действительно ли молоко влияет на наш вес?
— Любой пищевой продукт оказывает влияние на обмен веществ, а следовательно — и на вес. Поэтому необходимо следить за своим рационом в целом. Молочные продукты различны по химическому составу, калорийности и имеют соответствующие показания к включению в диету. Если есть избыточная масса тела, необходимо выбирать менее жирные молочные продукты. Зачастую проблемы с лишним весом сопровождаются рядом других проблем со здоровьем — артериальной гипертензией, сахарным диабетом. Поэтому необходимо консультироваться с врачом по вопросу использования в своем рационе молочных продуктов.
Оптимальная жирность молока — 1,5—2%. Врачи и диетологи вообще не советуют включать в меню молочные продукты с нулевым процентом жирности, поскольку они не приносят ровным счетом никакой пользы для организма. Однако и жирность выше 5% считается нежелательной КСТАТИ
По данным ВОЗ, одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители, как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, из окружающей среды при нарушении технологических процессов. Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.