Цукаты – это сладости на основе фруктов, овощей и ягод. Они так похожи на маленькие камушки - драгоценности, их так приятно держать в руках, хранить в маленьких прозрачных баночках и … готовить.
Слово «цукаты» произошло от итальянского «succada» - «сок». Объясняется это тем, что цукаты варятся в дополнительном «соке» – сахарном сиропе.
Первые цукаты упоминались еще в XIV веке и назывались киевским сухим вареньем. А широкую известность и признание цукаты получили в 1777 г. при Екатерине II. Из-за ее любви к этим сладостям пришлось ввести новую должность «конфетный подмастерье киевского императорского двора». Каждую осень из Киева в Петербург к царскому двору отправлялись дилижансы с коробами и ящиками русских цукатов. Государыне киевское сухое варенье поставляли ежедневно: из абрикосов и груш, из ягод и сливы, из шиповника и кизила. В тот же период в Киеве появился первый магазин сухого варенья. Открыл его купец С.С. Балабуха. С тех пор киевское варенье стали называть «балабушками».
Процесс изготовления цукатов с того времени особо не изменился. Фрукты, ягоды, кожура цитрусовых вместе с цедрой, многие овощи – все это подходит для изготовления цукатов. Их нарезают, затем в несколько этапов варят и остужают в насыщенном сиропе. После этого тщательно высушивают. Получается, что вода из фруктов и овощей заменяется на сахар. А он, как известно, прекрасный консервант. Именно такие цукаты сейчас можно увидеть в магазине. Ароматизированные (иногда окрашенные) дольки бананов, манго, ананасов пользы явно не принесут. А вот приготовленные домашние цукаты, будут полезны и вкусны.
Общие правила приготовления цукатов
Итак, чтобы домашние цукаты получились вкусными, ароматными и красивыми, мягкими снаружи и пружинистыми внутри, нужно знать несколько правил.
1. Брать следует только полностью зрелые, свежие плоды, без повреждений.
2. Ломтики фруктов и овощей с плотной мякотью (персики, абрикосы, груши, яблоки) лучше бланшировать перед тем, как опустить их в сироп. Время варки от 15 секунд до 3 минут, в зависимости от плотности продукта. Этот процесс сделает заготовки более проницаемыми и сохранит цукатам цвет.
3. Количество сахара можно брать больше или меньше, чем в рецептах. Но учтите, что слишком густой сироп делает цукаты мягкими, лишает их эластичной сердцевины. Жидкий сироп, не даст цукатам необходимого количества сахара, и они могут быстро испортиться.
4. Некоторое «сырье» для цукатов необходимо вымачивать, чтоб ушла лишняя горечь. Это относится к апельсиновым, лимонным или имбирным цукатам. Во время вымачивания, раз в сутки нужно менять воду.
5. Для придания более оригинального вкуса в сахарный сироп можно добавлять пряности: анис, гвоздику, корицу или кардамон.
6. Сколько варить цукаты? Это каждый раз индивидуально, зависит не только от продукта, но и от размеров ломтиков. Как только цукаты станут прозрачными – пора их вынимать и сушить. Учтите, что маленькие ломтики быстрее просушатся.
7. Желательно, чтобы один этап варки цукатов в сиропе не превышал 15 минут. А время остывания было не менее 6 часов.
8. Чтобы цукаты не испортились, их нужно тщательно просушить. Обычно их выкладывают на решетку, разложив внизу пергаментную бумагу. На нее будут стекать излишки сиропа.
9. Как лучше сушить цукаты, в проветриваемом помещении или в духовке, каждый решает сам, возможен и смешанный способ. Несколько минут в духовке с открытой дверцей, потом в помещении или на балконе.
10. Готовые цукаты можно обвалять в корице, сахаре или сахарной пудре.
11. Хранить цукаты рекомендуют в герметичном контейнере или в стеклянной банке, проложив их пергаментом. Срок хранения цукатов 6 месяцев, при условии, что хранятся они в прохладном месте.
12. Соблюдайте технику безопасности. Кипящий сироп оставляет сильные ожоги. Не варите цукаты на сильном огне.
Готовят цукаты из яблок, груш, персиков, абрикосов. Отличный вкус получается у цукатов из киви и ревеня. Очень нежные цукаты из свеклы, тыквы, моркови, из кабачков с медом. Но самые распространенные домашние цукаты – из арбузов и апельсинов, а точнее из их корок и кожуры.
Цукаты из арбузных корок
Понадобится: 1 кг арбузных корок, 0,7 кг сахара, 200 мл воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. цедры апельсина или лимона, ваниль по вкусу.
Сахар залить водой, добавить лимонную кислоту и поставить на огонь. Периодически помешивать, чтоб получился густой сироп. В это время корки очистить от плотной кожуры и остатков мякоти, нарезать их кусочками одного размера и бланшировать в течение 1 минуты. Откинуть кусочки будущих цукатов на дуршлаг, промыть водой и обсушить. Опустить «сырье» в кипящий сироп, добавить цедру и ванилин. Через 10 минут кипения огонь выключить и оставить на 6 часов. Этот цикл повторить 3-5 раз до получения красивого янтарного прозрачного цвета. Прозрачные цукаты оставить в сиропе на 10 часов. После этого вынуть их шумовкой, дать стечь сиропу и разложить цукаты сушиться на 2-4 дня. Цукаты в это время нужно периодически переворачивать для равномерного просушивания.
Арбузные корки можно заменить на не дозревшую дыню, которые иногда попадаются в магазине и являются абсолютно несъедобными в сыром виде. Для приготовления цукатов они подойдут идеально.
В настоящее время цукаты широко используются в кулинарии. С ними готовят желе, мороженое, десерты и пудинги. Добавляют для приготовления тортов, кексов и печенья. Они служат начинкой для слоек, рулетов и прекрасно украшают кондитерские изделия. А если цукаты подать к чаю вместо конфет, то даже холодной зимой вы ощутите глоток солнечного тепла.
Приятного аппетита!
У меня в ленте вы найдете еще много интересных рецептов и историй! Подписывайтесь на мой канал, будем готовить вместе!