В сегодняшней статье интервью с двумя владельцами кофейн про работу в период посткарантина и другие вызовы.
Знакомьтесь, наши герои: Дима, 33 года - владелец «спешалти» кофейни, и Аня, 28 лет - владеет кофейней по франшизе “Surf Coffe”.
Так кому сейчас легче? Уникальной кофейне или сетевому заведению?
Побеседовав с обоими участниками, оговорюсь, что и одному и другой пришлось увольнять часть сотрудников во время режима «нерабочих дней» весной 2020. Поэтому ни фамилии, ни адреса кофеен раскрывать не буду, дабы у ребят не возникло из-за этого проблем.
О выходе из карантина.
с Димой.
Кофейня, располагается одновременно в туристическом и жилом районе Москвы, и когда заведению разрешили работать «на вынос» они тут же отрылись. Рядышком в сквере, за чашкой кофе мы и побеседовали.
«В первый же день я вышел сам и вывел одного бариста. Мы открылись в 8 утра, а накануне до поздней ночи готовили кофейню, по требованиям Роспотребнадзора; и поэтому весь день как сонные мухи склонялись по пустой кофейне, в ожидании посетителей. В этот день к нам зашли, вернее сделали заказ девять человек. Я был разбит, в голове была всего одна мысль - закрыться,» – рассказывая это Дима немного похрипывал, как будто в горле застрял комок.
«А на второй, третий день? И потом, как быстро стали приходить покупатели? возвращаться постоянные гости?» – спросил я, как бы подталкивая отвлечься от первого неудачного дня и перейти к тому моменту, когда все начало налаживаться.
«Люди стали приходить позже, где-то через неделю. Да, тогда мы стали делать по 100-110 продаж в день, но это все равно в два раза хуже чем год назад,» – мой собеседник задумался, и я не стал нарушать паузу.
И спустя минуты полторы Дмитрий продолжил: «За ту неделю я понял что сам буду работать бариста и оставлю ещё одного на смену. Второго сменщика опять придётся уволить, – звучало холодным, «как отрезал» голосом.
«А что из помощи от государства удалось получить? И главное, что с арендой? Снизили ее стоимость?» – эти два вопроса, меня по- честному и интересовали более всего.
«Про помощь не скажу, ну я попытался получить льготный кредит, но отказали. А вот с арендой решили, сейчас плачу 30% от прежней ставки. Так что арендатор помог, как мог,» – на этих словах Дима оживился и ему явно нравилось говорить о снижении аренды и о партнёрских отношениях с арендодателем.
с Аней.
Мы встретились у неё в споте (так на своём внутреннем сленге “Surf coffee” называет свои кофейни), в оживленной части на юго-западе Москвы.
«Расскажи, как Вы выжили?» – я начал разговор сразу с основной темы.
«Выжили ? Да мы до сих пор пытаемся выжить, – оглядывая помещение с улыбкой отвечала Аня, – к нам достаточно быстро вернулись наши гости, и мы практически как и до этого «всего» стали делать наши чеки в количестве, но не в качестве. Вот еда и другие «допы» мы не продаём. И среднего чека не хватает сделать какую-либо приемлемую выручку,» – сразу в бизнес-показатели вдалась Анна и при этом, даже приобрела деловой, официальный, чтоли, вид.
«А как с персоналом, удалось всех удержать?» – я конечно знал уже ответ, но свеж ещё раз спросил об этом.
«А никак! Половина новеньких и одна вакансия сейчас. Всего было шесть человек, из них двое уехали обратно в свои регионы, а ещё двое уволились в самом начале карантина. Похожая история по всей компании, но мы стараемся помогать друг другу. Вообще продержка команды сильно помогла в это время,» – с гордостью завершила Анна этот робкий вначале ответ.
«О, а поделись как Ваш центральный офис помогал? Был какой-то стратегический план и помогли ли с выплатами?» – тема для меня близкая, поэтому я «на автомате» выдал этот вопрос.
«Знаешь, я всё-таки не хотела бы рассказывать про коллег, не принято у нас так. Но в целом, да - меня не бросили на произвол судьбы и по снижению аренды помогли договориться и внутренние вопросы быстро помогли решить. Да, самое важное, что мне помогли войти в программу помощи предпринимателей Москвы - MBM.MOS. Скоро должен решится вопрос о субсидии за то, что я франшизу купила и оборудование. Будет круто, если получу миллион,» – рассмеялась Аня и дальше мы продолжили обсуждать интерьер ее кофейни и истории, как что дополнялось в дизайне.
Про то как дальше.
от Димы.
«Мы как и все боимся второй волны «коронавируса», поэтому я либо закрою кофейню, либо попробую на этом месте развить что-то другое, – Дима вполне уверено говорил о том, как видит бизнес дальше. – Возможно сделаю тут магазин со средствами защиты! Шучу конечно, а если серьезно, просто закроюсь и все распродам».
от Ани.
«Я уверена мы пройдём этот кризис и если и осенью опять уйдём на карантин, на это время улечу в Тай, ну или что там будет открыто. А так, благодаря нашим «постоянникам», а они все молодые и вируса особо не боятся, мы выстоим. Да и по-секрету, кое-что у нас в матрице, в ассортименте меняется, так что покупателям мы интересны и я уверена в успехе,» – с таким неподдельным оптимизмом Аня объяснила свою позицию что вопросов к ней, у меня не осталось.
Послесловие.
От обоих предпринимателей осталось совсем разное ощущение.
Дима, при всей своей деликатности и в чем- то большей открытости, показал, что сегодня предприниматель в России сам выжить не может. Нет, он конечно не останется «без копейки» и устроится как-то, потому что трудолюбив и прошёл многое. Но сам факт, что детище которое он делал несколько лет, скорее всего закроет, потому что «бессмысленно биться дальше» – веет безнадёжностью.
А Анна, как и не пыталась все время отшучиваться, четко дала понять, что именно благодаря тому, что ни одна, что встроена в команду, в франшизу; готова к новым трудностям и ограничениям.
Так что в вопросе что же лучше:
- уникальная, в своём роде кофейня, сделанная индивидуально, дарящая особую таинственную атмосферу искусства бариста – «спешалти» кофейни;
- или сетевая, с похожим между собой дизайном, но при этом, модная молодежная франшиза, и вполне с простой качественной арабикой;
Ответ очевиден, в реальности сегодня – команде, во всех смыслах; кофейне, как и любому другому бизнесу по модели франшизы в России – легче.
Подписывайтесь на канал. Ставьте лайк и пишите комментарии.