Сразу скажу, что совершенно не поддерживаю подход, когда коктейли подбираются по принципу "нравятся собственнику" или "такие, как у всех" или "мне так хочется". Это непрофессиональный путь.
Разберем ситуации, когда вам нужно обновит уже существующую карту или создать новую. Как к этому подготовится, что нужно учесть.
Если карта уже существует
А вам нужно ее почистить и обновить, то начать нужно с чисел. Сделать отсчеты, посмотреть продажи. Оптимальнее всего проводить abc-анализ. Он позволяет присвоить каждой позиции 3 буквы по продажам, выручке и прибыли. И выявить рабочих лошадок и аутсайдеров. Подробно почитать о нем можно ЗДЕСЬ.
Далее можно послушать персонал и гостей и разделить это мнение на 2 или даже 3. У персонала одно услышанное мнение превращается во «все просят», а гости просто всё просят…
Далее надо учесть концепцию заведения и стиль меню. Подумать о сезонности в продуктах. И сделать план по изменению
Если карта коктейлей создается с нуля
В первую очередь надо продумать ее концепцию. Ответить на вопросы:
- Будет ли коктейльная карта просто закрывать потребность в коктейлях или это будет одной из основных акцентов в заведении?
- Какую эмоцию хотите получить от гостей, которые смотрят ваше меню с коктейлями?
- Что скажут про ваши коктейли гости своим знакомым?
Далее нужно описать своего гостя, который ходит к вам в заведение. Какой он, что его удивляет, а что нет. К чему он привык, а что может привлечь его внимание.
И конечно учесть техническую возможность реализации коктейльной истории. Оборудование, оснащение бара, квалификация персонала. Потому, что если вы правильно угадаете с концепцией напитков для своей целевой аудитории – их начнут пить много. И задержки или пониженное качество испортят всю затею.
Многие бармены идут неправильным путем просто реализовывая свои «хотелки» в создании крутого необычного и продвинутого меню, не думая много о гостях. Но это не бизнес. Нужен холодный расчет и желание заработать деньги через эмоции. Это конечно грубовато, но если у бар-менеджера будут такие мысли – его план по напиткам будет более жизнеспособным
ТЗ по коктейльной карте
Задание может быть составлено для себя или для барменов, которые будут «креативить». Но оно должно быть. Я лично не люблю придумывать коктейли, но я могу составить четкий план, который сработает потом при продажах. Бар-менеджер не обязан быть сильно творческим талантом. Достаточно иметь в команде таких игроков и направлять их "творческий поток".
В ТЗ должно быть написано кол-во коктейлей:
- По базовому алкоголю (мне нравится такой: ром 40%, джин 20%, водка 20%, текила 10%, вино 10%)
- По вкусу (кисло-сладких 60%, горько-сладких 20%, острые 10%, сладкие 10%)
- По крепости (слабые 10%, средние 70%, крепкие 20%)
- Конкретные коктейли, которые точно должно быть (мохиты и шприцы всякие)
Далее к такому ТЗ добавляете особенности концепции коктейлей (подач), ограничения по технологическим нюансам (например, все заготовки в вакуумный пакет в prebatch) и отдаете креативить.
Потом отработка, просчет, съемка (я за визуализацию т.к. это лучше продается в большинстве массовых форматов) и внедрение в рабочий процесс
- Кононов Геннадий, руководитель Учебного центра Романа Торощина