Каждый год, когда солнце хорошенько прогревает землю, цветы раскрываются навстречу пчёлам, а на ветвях распеваются соловьи, в российском интернете стартует бурная компания двух главных российских партий: окрошечно-квасовой и кефирно-окрошечной.
У одной предвыборная программа такая: «Квас за нас!». У второй — «Только в кефире будущее страны».
И ещё в информационное поле вбрасываются разные провокационные новости. В этом, коронавирусном году, переполох в социальных сетях вызвала такая: жительница Красноярска сделала окрошку на брюте. То есть на очень сухом игристом вине.
Шутки шутками, а я задумался о сути современной окрошки: почему именно жидкий ингредиент в ней вызывает такие споры.
Ведь окрошку можно сделать не только на квасе или на кефире.
Вот окрошка на гёзе, бельгийском кислом эле. Её делают в московской брассерии «0.33». Ел её недавно, она воодушевляющая.
Вот окрошка с солёными груздями на рассоле из-под солёных помидоров. Её делает Владимир Мухин в ресторане White Rabbit.
А ещё окрошку делают на молочной сыворотке и айране, на разбавленном уксусе и газированной минеральной воде, на томатном соке или бульоне и так далее.
В первых зафиксированных рецептах окрошка — это накрошенное приготовленное мясо со свежими овощами, залитые рассолом, квасом или кислыми щами. Но за время своей эволюции окрошка как блюдо стала невероятно многоликой и вобрала в себя традиции приготовления других холодных супов — как русских, так и нет.
И если раньше, судя по названию, главным считалось то, что накрошено, то теперь и жидкость играет важную вкусовую роль.
Если разобраться, у современной окрошки можно увидеть четыре главных признака, которые описывают суть этого даже не блюда, а класса блюд.
Прежде всего окрошка должна быть холодной. Однажды моя мама смешала начинку с квасом в кастрюле, отец посчитал, что это обычный суп, поставил на плиту — ну и можете представить, какая получилась окрошка.
Во-вторых, в окрошке всё должно быть мелко нарезано, то есть накрошено.
Третий важный пункт: окрошка не обходится без овощей или зелени, желательно свежих.
Наконец, у жидкости, которой накрошенное заливают, должен быть свой вкус. Даже если это обычная вода — она должна быть газированной (а углекислый газ придаёт ей особый вкус) или разбавленной чем-то более хара́ктерным вроде уксуса. Раньше эта жидкость была преимущественно кислой, или солёной, или кисло-солёной, но сейчас может играть важную роль сладость. Та, что есть в магазинном тёмном квасе или томатном соке.
Так что важно не то, что использовать: кефир или квас, — а то, что у кефира и кваса есть свой особый вкус. Вот и всё.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, почему повара воруют рецепты, или про гиагинский сыр-косичку. Подписывайтесь!
Выпуск по традиции завершает хорошая музыка из Африки. Сегодня будет южноафриканский ансамбль Dark City Sisters. Эти девушки во многом повлияли на популярность стиля мбаканга.
