Что такое севиче, строганина, тартар и с чем это едят
Блюда из сырой рыбы прочно заняли одно из самых популярных мест в дальневосточной кухне. Этому есть свое объяснение. Благодаря географическому положению жизнь местного населения неотрывно связана с морем. Дальневосточники разбираются в видах рыбы, сами ее ловят и умеют правильно готовить. Здесь любят натуральный вкус ингредиентов и уважают повара, который может подчеркнуть этот вкус. Рассказываем, как приготовить полезные и модные блюда из популярных дальневосточных рыб.
Севиче из камбалы
Севиче — нарезанные некрупным кубиком или ломтиками рыба, креветки или устрицы. Обязательный ингредиент севиче — сок лайма, дополнительные — мелконарезанный лук и кинза.
Камбала — одна из главных рыб любительского лова на всём восточном побережье России, в особенности летом. Если запастить соусом заранее, то приготовить это блюдо можно не вылезая из лодки.
Ингредиенты (2 порции)
- Свежая камбала — 2 тушки
Для соуса:
- Оливковое масло — 30 мл
- Сок апельсина — 1 ст. л.
- Сок лайма — 1 ч. л.
- Сок лимона — 1 ч. л.
- Перец чилимелко порубленный на кончике ножа
- Цедра апельсина, лимона, лайма
- Соль по вкусу
- Листья кинзы для украшения
Как готовить
1. Вырежьте по два длинных треугольных сегмента с обеих сторон рыбы. Острым и длинным ножом сделайте продольный надрез посередине спинки, осторожно срежьте филе с костей по направлению к плавникам и надсеките у головы. Получится длинный треугольный сегмент филе на коже.
2. Снимите филе с кожи: положите кусок филе кожей вниз и осторожно подрезайте филе с тонкого конца, прижимая кусочек кожи с того края, где вы начали резать, к доске. Так же разделайте два сегмента филе с брюшка.
3. Натрите на тёрке цедру апельсина, лимона и лайма; немного, с одного бочка. Мелко нарубите перец чили и на кончике ножа добавьте к цедре. Количество цедры и перца регулируйте по своему вкусу. Для более сложного вкуса можно добавить половину чайной ложки сока, выжатого из мелко натёртого корня имибиря.
4. Влейте сок цитрусовых, хорошо перемешайте и постепенно, продолжая энергично перемешивать, вводите оливковое масло.
5. Нарежьте филе камбалы мелким кубиком, залейте соусом, посолите по вкусу, перемешайте и подавайте сразу, украсив листьями кинзы.
Тартар из лосося с гребешком
Тартар — это больше техника приготовления, чем блюдо. Сырой ингредиент (рыба, морепродукты или мясо) нарезаются на мелкие кубики и смешиваются со специями или соусом.
Всё лучшее сразу: свежий гребешок и слабосолёная нерка прекрасно уживаются в этом изысканном авторском блюде.
Ингредиенты (2 порции)
- Свежий приморский гребешок — 4 шт.
- Филе лососёвой рыбы слабосолёное на коже — 200 г
Для заправки:
- Лайм — 1 шт.
- Сельдерей свежий — кусок стебля длиной ок. 5 см
- Корень имбиря — 20 г
- Оливковое масло — 50 мл
- Соус мирин — 1 ст. л.
- Соль, сахар по вкусу
Для соуса:
- Мягкий творожный сыр — 100 г
- Сливки — 50 мл
- Белый винный уксус — 1 ч. л.
- Микрозелень для украшения
Как готовить
1. Гребешки разделайте, как описано в соответствующем рецепте, и порежьте промытые в холодной воде мускулы крупным кубиком.
2. Малосольное филе лососёвой рыбы (рецепт засолки здесь) снимите с кожи и нарежьте так же, как гребешки, крупным кубиком.
3. Теперь сделайте заправку и соус. Для заправки смешайте в блендере до однородной массы сок лайма, сельдерей, порубленный корень имбиря, оливковое масло, мирин. Получившееся пюре протрите через мелкое сито и соедините с гребешками и лососем. Хорошо перемешайте.
Для сырного соуса взбейте творожный сыр, сливки, винный уксус, соль и сахар.
Соберите блюдо на тарелке: выложите базу из сырного соуса, рядом горкой смесь гребешка и лосося, украсьте микрозеленью.
Строганина из малоглазого макруруса
Строганина - самое простое в приготовлении блюдо. По сути, это стружка из свежемороженной рыбы.
Малоглазый макрурус идеален для строганины — в мясе макруруса нет паразитов! Кроме девственной чистоты, сырой макрурус удивляет вкусом: ешь тонкие прозрачные пластинки строганины — и будто ешь само море. Этот вкус очень тонок, поэтому не переусердствуйте с «маканиной»; чуть-чуть соуса, соли и перца будет более чем достаточно.
Ингредиенты
- Макрурус малоглазый тушка потрошеная без головы замороженная
Для маканины (соуса):
- Соус устричный — 100 мл
- Соус соевый — 25 мл
- Сок лимона — 5 мл (из одной дольки)
- Чеснок свежий — 1 зубчик
- Лук репчатый свежий — 1/8 небольшой луковицы
- Корень имбиря свежий — 3 г
Для подачи:
- Хлеб из ржаной или из пшеничной муки (на ваш вкус)
- Соль
- Перец чёрный молотый
Как готовить
Строганина подаётся на льду, поэтому заранее налейте в небольшую тарелку 0,5 см воды и поставьте замораживаться. Тушку достаньте из морозилки, дайте ей отойти 10−15 минут.
Тем временем приготовьте соус, чтобы он успел настояться: все компоненты соуса просто загрузите в ёмкость блендера и смешайте до однородной массы.
1.Возьмите тушку, оберните хвостовую часть бумажным полотенцем, чтобы держать крепко. Очень острым ножом отрежьте плавники и снимите первый слой со шкурой ножом или руками, как вам удобнее. Если вы хотите настрогать немного, то достаточно зачистить от шкуры только часть рыбы — ту, откуда будете строгать дальше. Заверните очищенную от шкуры рыбу в пищевую плёнку или целлофановый пакет и уберите в морозилку до полной заморозки примерно на час.
2. Пока рыба замораживается, а соус настаивается, можно приготовить гренки и маканину из соли с перцем. Нарежьте хлеб ломтиками любой формы и размера и подсушите в тостере или на сухой сковороде. Соль и перец высыпьте в небольшую розетку и перемешайте (тщательно или небрежно — зависит исключительно от вашего характера и на вкус не влияет).
3. Через час после того, как вы очистили шкуру, загляните в морозилку — там уже должен заморозиться и лёд для подачи, и рыба. Тарелка со льдом пусть пока стоит. Достаньте задубевшую тушку из морозилки. Аккуратно, держа рыбу вертикально за хвост, срезайте тонкие пласты филе, не затрагивая оставшуюся кожу и кости. Старайтесь добиться тонкой и длинной стружки, тогда пласты филе будут закручиваться спиралькой и при выкладке блюда на тарелку оно будет выглядеть очень пушисто.
4. Теперь нужно очень быстро собрать готовое блюдо: положите наструганные пластинки рыбы на тарелку со льдом, налейте соус в розетку и всё это вместе с гренками и смесью соли с перцем выставите на стол. Есть надо очень быстро, пока пластинки строганины не разморозились (важно помнить: размороженной строганины, как и осетрины второй свежести, не бывает!). На Дальнем Востоке строганину едят руками или палочками.
Совет к рецепту
Рыбу для строганины нельзя сильно размораживать ни в тушке, ни в готовом блюде — структура мяса изменится, и рыба будет не такой вкусной. Это блюдо, которое лучше готовить прямо при гостях (опять же — элемент шоу).
Приятного аппетита!
Еще больше рецептов на сайте дальневосточной кухни pacificrussiafood.ru