Органический чайный сад в ИУ , провинция Юньнань , Китай.
фермер : Сяо Чжу - сад фермера
(Чайный сад Сяо Чжу находится в глухом лесу, в окружении высоких деревьев)
У нас появилась возможность присоединиться к процессу весеннего урожая чайных листьев и увидеть его от начала до конца.
Собранные листья из арбор деревьев раскладываем на "постели" (своего рода «кровать», но без матраса ) и оставляем некоторое время вянуть/подсыхать.
Чайные листья довольно теплые, так как они уже начали процесс брожения / ферментации в корзине во время сборки и при спуске с гор. Перфорированная сетка позволяет листьям "дышать" и охлаждаться, так что процесс этого естественного брожения / ферментации стремительно замедляется и, как результат, время увядания листьев можно продлить . Процесс увядания играет важную роль во вкусе чая, и многие производители экспериментируют с этой частью процесса ( время / пространство и т.д. )
Если этот шаг процесса слишком продлить, листья начинают потихонечку превращается в черный (красный) чай. Поэтому к этой части процесса нужно относится с особенным вниманием. Чтобы избежать этого, многие производители чая пользуют очень эффективной системой охлаждения листьев на базе искусственной вентиляции.
Некоторые фиолетовые листья можно было найти на ферме Сяо Чжу среди зеленых.
Спустя нескольких часов начинается основная и самая сложная часть процесса .
Убивание зелени "Ша Цин" - процесс, который останавливает активность ферментов в зеленых листьях и, таким образом, останавливает окисление / ферментацию. Крупные компании, чайные заводы используют печку в форме барабана, чтобы листья обжаривались равномерно. Каждая партия обрабатывается одинаково, тем самым гарантируя всегда одинаковый результат процесса ( вкус / аромат ) .
Фермеры или мелкие производители не имеют возможности использовать такое оборудование , да особенно и не хотят. Обработка листьев в ручную дает чаю уникальность, как аромата, так и вкуса. Каждая партия (5 - 8 кг свежих листьев) является уникальной.
Почему?
Время, температура , объем партии (никто не работает по весам , все на глаз), обработка / оборачивание листьев на вок сковородке ( способ и интервалы ) , все это ключевые элементы влияющие на окончательный вкус, а значит, и качество чая.
- Температура и время обработки устанавливают характер чая. Он может стать слишком дымным, жареным или зеленым ( как зеленый чай )
И как видите, температура регулируется вручнуя, а время обработки определяется носом мастера (он периодически принюхивается к листьям, и на основание этого решает, когда прекратить процесс). Каждая партия - 5-8 кг свежих листьев. Можно обрабатывать более большой обьем, но потом очень трудно контролировать все необходимые элементы обработки , и, скорее всего, листья обжарятся неправильно ( не равномерно ). Если использовать меньший объем, листья будет удобнее переворачивать, но зато придётся это делать гораздо быстрее, и следовательно, также трудно контролировать качество такой партии.
И таким образом вы можете себе представить что каждая партия будет иметь по нескольку различный вкус , и так после прессовки каждый пуэр блин будет немножко отличаться.
После этого листья сразу равномерно просыпаются на бамбуковые подносы чтоб остыть и затем механически натирается ( разжевывается ) на специальном станке. В некоторых местах этот процесс выполняется вручную и очень тяжело.
Натуральная сушка на солнце и затем отделение от "Хуан Пянь" желтые листья. Сортировка от таких листьев дает окончательному товару ( чаю ) более высший грейд ( более высокий класс ), но много фермеров предпочитают эти листья не сортировать , особенно при процессе осеннего чая. "Хуан пьян" желтые листья не очень насыщенные но зато дают довольно сладкий фруктовый вкус и фермеры используют их для ежедневного чаепития.
Завершающим этапом является прессование в торты / блины , шарики ( лун жу ) или кирпичи и в последсве упакование.