На сладкой кухне ни один кондитер не может обойтись без шоколада. Если мы хотим побаловать себя, мы обычно ищем громкие названия бельгийского или швейцарского производства, но мы также можем найти на рынке больше забавных названий и т.д. Небольшие шоколадные фабрики производят шоколад по принципу bean2bar - от бобов до плитки.
Широко распространенный шоколад изготавливается из какао-массы, отдельного какао-порошка и какао-масла, мелкое кустарное производство начинается с первичного сырья, поэтому возвращается к какао-бобам. Какао обычно выращивается в тех же зонах, что и кофе, но у него есть свои особенности.
«В отличие от кофе, его выращивают в низинах, он гораздо более чувствителен к температурам и их колебаниям и нуждается в гораздо большей влажности», - говорит Филип Тепли, основатель брненской шоколадной фабрики Ajala. « Как и в случае с кофе, какао-бобы собирают со всего региона на ферментационной станции, где они подвергаются ферментации и сушке, или есть фермеры, которые могут сами построить аналогичную ферментационную станцию и высушить ее, а затем сбраживать свои побеги или бобы с соседних ферм. "
Именно эта первичная ферментация необходима для окончательного вкуса какао. Хотя у нас есть кислотность, связанная с кислым вкусом, в бобах это помогает скорее уменьшить кислотность.
Ферментация создает относительно сложные процессы подщелачивания, развивает типичный шоколадный вкус и убивает микроб. Боб кислый перед брожением, его совсем не едят. Затем к производителям присоединятся тщательно высушенные бобы, которые будут обжарены на шоколадной фабрике. Обжарка - это первый критический процесс, который мы выполняем. Обжаривая, пытаются еще больше развить вкус различных регионов и бобов из них, и, конечно, это также способствует определенной дезинфекции.
В больших первичных процессорах какао-бобов брожение часто происходит очень быстро и интенсивно, а затем вкусовые дефекты затем настраиваются в лабораторных условиях, чтобы сохранить качество шоколадной массы стабильной и будущей съедобной шоколадной массы.
Как и в мелком производстве, сушеные бобы транспортируются из стран, где выращивается какао и они обрабатываются, обжариваются и измельчаются в огромных количествах, в результате чего получается своего рода «полуфабрикат» для производства шоколада - шоколадное мясо или шоколадный ликер.
«В мире есть четыре крупнейших переработчика, которые обеспечивают 90 процентов производства шоколада», из этого одного ясно, что различные шоколадные конфеты на самом деле сделаны где-то в одном месте. Затем обычные производители получают шоколадное мясо, с которым они работают, расплавляют его, приправляют или, в конце концов, посыпают чем-то».
Промышленное производство какао имеет относительно жестокие последствия для окружающей среды регионов, из которых сюда импортируется какао. Одной из причин является само массовое производство, когда необходимо высадить огромное количество плантаций, а другая - выращивание гибридного вида какао сорта forastero, о чем свидетельствуют условия, изначально менее благоприятные для какао.
Естественная среда для какао изначально в полутени, то есть лучше всего рядом с лесом или тропическим лесом. Гибриды могут противостоять большему количеству солнца, имеют намного более высокую урожайность, и, несмотря на их относительно скучный вкус, они составляют подавляющее большинство урожая какао в мире.
«Оригинальные сорта хранятся в семенных банках, благодаря которым у нас есть около 15-16 видов какао семейной реликвии. Современная тенденция состоит в том, чтобы обновить эти сорта и, как следствие, восстановить их».
Таким образом, шанс спасти хотя бы часть тропического леса сработал бы, если бы фермеры понимали, что они получат гораздо больше денег за особые, более вкусные сорта, и для них будет целесообразно высадить часть земли с естественной растительностью. Или, по крайней мере, не вырубать существующие деревья.
« Это одна из причин не покупать шоколад в супермаркете. Она не видела леса».