История использования в пищевой индустрии такой аминокислоты, как глутамат натрия насчитывает уже более 100 лет, и это история великого открытия, которое не только пополнило знания человечества о том, как сделать вкусное блюдо еще вкуснее, но и, как оказывается, улучшило качество жизни многих людей. Примечательно, что данный продукт практически вездесущ, как вода: глутаминовая кислота самостоятельно вырабатывается человеческим организмом.
В данной статье я поделюсь своими результатами анализа множества разносторонней информации о свойствах такой популярной пищевой добавки как глутамат натрия (Е621), которую неоправданно считают очень вредной и опасной для здоровья.
Начнем с истоков: данная пищевая добавка была открыта японским химиком Кикунаэ Икеда, доктором естественных наук при Токийском университете. По легенде, однажды за обедом в 1907 году профессор Кикунаэ Икеда попробовал бульон, приготовленный на основе водорослей комбу, отметил совершенно выдающийся вкус данного блюда и именно после этого начал свои исследования. Глутаминовая кислота была выделена из водорослей комбу, и вряд ли японский профессор подозревал, в каких промышленных масштабах будет позже производиться данный продукт. В ходе исследований профессор подметил, что блюдо в которое добавлена эта добавка имеет специфический ни на что не похожий, особый "пятый вкус", который на его родине называю "умами". Также в ходе исследований найдены рецепторы глутаминовой кислоты: на языке и в желудке, а это значит, что данная аминокислота полноценно участвует в процессе пищеварения.
Но чего же большинство людей, а в первую очередь - сторонники здорового образа жизни и правильного питания опасаются данной пищевой добавки? Почему столь критично относятся к блюдам и продуктам питания, в состав которых входит глутамат натрия?
На самом деле ответ на эти вышеуказанные 2 вопроса очевиден: люди привыкли доверять сложившимся суевериям и слухах о вреде глутамата натрия, при этом, даже не желая проверить их достоверность! А для начала стоит разобраться в самом процессе производства данного продукта. Прежде всего следует отметить, что химический синтез глутамата натрия не налажен по сей день. Гораздо выгоднее получать его естественным путем, применяя метод ферментации. Производство глутамата натрия похоже на изготовление того же йогурта или, допустим, сыра: используют побочный продукт сахарного производства - мелассу. Она заливается в довольно объемные резервуары, в которые позже подается питательная среда, состоящая из особых бактерий. В процессе ферментации получается глутаминовая кислота, которая проходит дальнейшее многоступенчатое очищение и кристаллизацию. На этом же этапе глутаминовая кислота объединяется с солями натрия.
Что еще настораживает потребителей в глутамате натрия? То, что пища, приправленная неким кристаллическим порошком, становится гораздо вкуснее. Кажется, что в этом есть какой-то подвох, а значит, эта добавка небезопасна для организма. Чтобы разобраться: "Так ли страшен черт, как его малюют?!", ученые провели ряд экспериментов, которые доказали, что умеренное потребление глутамата натрия не может быть опасным для здоровья. Отрицательный результат был получен только в опыте, где крысам вместе с пищей давали очень много глутамата натрия: данный продукт составлял 1/5 их ежедневного рациона. К счастью, человек просто физически не в состоянии съесть столько глутамата натрия в день. И если уж говорить о вреде для здоровья, та же пищевая соль при чрезмерном употреблении не менее опасна: ее критическая доза для жизни составляет около 3 граммов / 1 кг. А этот же показатель для глутамата натрия значительно выше: около 13 граммов / 1 кг.
И так, разумное применение глутамата натрия в качестве приправы безопасно, а сама глутаминовая кислота в принципе используется при лечении различных заболеваний, например неврологических.
Кстати, по-английски глутамат натрия звучит как: "flavor enhancer", что в буквальном переводе означает "улучшитель вкуса". То есть назначение данной добавки - подчеркнуть вкус продукта, а не завуалировать его недостатки.
И так, из вышеизложенного делаем 4-е вывода:
- глутамат натрия - в умеренных количествах абсолютно безопасен;
- глутамат натрия может привести к увеличению веса, то только за счет того, что вкусной пищи хочется съесть больше;
- в случае же опасений, что глутамат обогащает вкус продуктов низкого качества, то их просто-напросто следует избегать: не стоит экономить на своем здоровье!
- миссия глутамата натрия - сделать вкус качественных продуктов и блюд более выразительным, полностью раскрыть его, а вовсе не завуалировать некачественные ингредиенты в составе.
Оставляйте лайки, подписывайтесь на канал!