Совсем недавно мы выложили в Инстаграмме нашего проекта @cheeseconcept несколько фотографий, показывающих "переезд" альпийских стад в летние "резиденции" в горах. По-французски это называется "транзуманс" (transhumance) - переход на летний период в горные шале вместе со стадом.
Те, кто хоть раз бывал в Альпах и поднимался своим ходом в горы, понимает, что это очень нелегкий переход, медленный и очень утомительный физически, и для людей, и для животных. Не всегда удается пройти весь путь за один день. Поэтому, само собой, ежедневный возврат на ферму невозможен.
Тогда зачем все это, возникает вопрос. Почему нужно мучиться самим и мучить животных, перегонять их высоко в горы, жить самому и делать свои сыры все лето в маленьком горном шале, без возможности вернуться домой?
Первая мысль, которая приходит в голову - это для того, чтобы получить более вкусный сыр. Все, кто хоть немного, хоть поверхностно знаком с сыроделием, знают, что из летнего молока, полученного от животных на свободном выпасе на свежем разнотравье, получается самый вкусный и сложный в ароматике сыр. И именно к этому аргументу прибегают потом и продавцы, подчеркивая, что ЭТОТ сыр - летний, а, значит, лучший.
Боюсь, что мне придется разрушить эту легенду. В гастрономии сама идея предпринимать какие-то дополнительные усилия для того, "чтобы было вкусно" - очень недавняя, вошедшая в жизнь буквально в последние сто лет. Даже на королевских кухнях аргумент "вкусно" не был на первом месте. Престижно, обильно, богато и дорого, модно - да, в богатых домах на это могли ориентироваться, когда определяли меню или способы обработки продуктов.
Что же до крестьянской еды (а сыр практически везде был "мясом бедняков"), то речь о том, чтобы кухня была в первую очередь вкусной, никогда не шла. Главной заботой было запасти побольше и сохранить продукты подольше, чтобы долгой зимой не пришлось вместе с семьей голодать.
Так чем же объяснить эту многовековую традицию переходов на лето в горы вместе со стадами? Зачем все эти страдания и усилия?
Как и очень многие вещи, впоследствии сильно романтизированные потомками, традиции транзуманса имеют под собой самые что ни на есть разумные, экономические причины.
В горных районах, где никакое другое земледелие невозможно в силу сложности рельефа (какие уж тут поля пшеницы на горных склонах?), для прокорма остается в основном животноводство. Но по тем же причинам (недостаток земель, пригодных для обработки), пережить зиму вместе со стадом очень сложно - где взять запасы фуража для длинной и снежной зимы? Да, летом травы вокруг фермы вполне хватает для прокорма, но чтобы и животных кормить, да еще сено на зиму запасать - тут уже "мощностей" в долинах не хватает. Летом трав полно выше в горах, но как их запасти, а потом еще и перенести на ферму, вниз, в долину? На спине на всю зиму даже для одной коровы не наносишь, не говоря уже про большее количество голов.
Решение приходит само собой: надо перевести самих животных выше в горы, где летом еды им вполне хватает. А те, кто останется дома, в долине, смогут запасать сено с освободившихся пастбищ на долгую будущую зиму. Вот так и ходили стада и пастухи: летом на высокогорные пастбища, пользоваться моментом и объедать луга, доступные только летом. А с приходом холодов - вниз, в долину, домой, на заготовленные за время летнего отсутствия запасы сена.
Кстати, традиция перехода на "летние квартиры" характерна не только для Альп. В Пиренеях, где очень развито овцеводство, пастухи тоже вместе со стадами уходят на лето выше в горы и там делают вкуснейшие овечьи сыры, которые к зиме как раз войдут в форму и будут радовать своим богатым вкусом любителей.
Обратите внимание: высоко в горах все делается по старинке, руками. Автоматизировать или хотя бы механизировать практически ничего невозможно. Уход за животными и сыроделие в таких условиях - невероятный труд, заслуживающий самого искреннего уважения.