Кто бы мне подсказал несколько лет назад, что можно не тратить зефирную массу (а это на минуточку: пюре+агар+белок+сахар). А можно набивать руку на итальянской меренге, используя только белок+сахар.
Есть еще французская и швейцарская, но у них свои заморочки с водяной баней и т. д. А я за простой рецепт!
И самое главное, во всех источниках Итальянская меренга готовится с помощью термометра. Я же никогда его не использовала. Если честно, у меня его вообще нет. И зефир я тоже всегда делаю без него🙂
И вас этому научу!
Итак, белок сахар и вода. Вот и все, что нам потребуется.
В каких пропорциях? Все зависит от количества белка. Сначала я отмеряю белок и уже от этой цифры каждый раз по пропорции вывожу сахар и воду, чтобы не оставлять лишний белок. Так как яйца все разные по размеру.
В основном получаются следующие данные, от которых можно отталкиваться:
- 165 гр белка (это примерно 5 яиц категории С1)
- 450 гр сахара
- 105 гр воды
В сотейник отправляем сахар и воду, ставим на средний огонь. Периодически помешиваем, чтобы сахар растворился и не прилипал к стенкам.
Как только сахар растворится и сироп начнет закипать, ставим на минимальную скорость взбиваться белки (я использую планетарный миксер, для ручного все ингредиенты необходимо поделить пополам).
Постепенно увеличиваем скорость взбивания, не спешим, так как нам важно взбить белки в жидкую пену, а не в плотную массу как для зефира! Это важно!
А теперь самый главный момент.
Как справиться без термометра
Когда сироп активно кипит и на нем начнут появляться такие мягкие пузырьки, нужно в небольшую емкость налить Холодной воды. Опустить лопатку в сотейник с сиропом и небольшое количество капнуть в холодную воду. Пальцами попробовать скатать маленький шарик. Если не получается, значит сироп ещё не готов. Варим дальше. Но каждый 20-30 секунд повторяем процедуру. Как только вы капнули сироп и он в холодной воде очень хорошо скатывается в комочек, сразу же выключаем сироп.
Дожидаемся прекращения кипения, переключаем белки на максимальные обороты и тонкой струйкой вливаем в жидкую белковую массу.
Массу взбивать до такого плотного состояния, когда она не будет стекать, а уверенно плотно держаться на венчике. Если перевернуть чашу с массой-она не сдвинется с места.
В самом конце добавляем пару чайных ложек сахарной пудры. И еще немного взбиваем. Это делать желательно, но не обязательно.
Что это нам дает, спросите вы?
Пудра забирает лишнюю влагу, если она есть. Поэтому пробуйте и смотрите как вам больше нравится.
А теперь из этой массы можно делать красивые завитки, фигурки, зверушек (но об этом в следующих статьях).
А сейчас мы приготовили меренгу, чтобы отработать мастерство создания розы❤
Берем соответствующую насадку и спокойно тренируемся, пока не добьемся желаемого результата.
После того, как всю массу отсадили, выпекать меренгу при температуре 80 градусов 2,5-3 часа на режиме верх/низ. Но все зависит от вашего духового шкафа-нужно индивидуально подстраиваться под режим, можно включить конвекцию. Возможно большие цветы придется сушить подольше.
Но ни в коем случае не открывайте полностью дверцу, до полного остывания. Иначе безе сразу потрескается.
(Видео-рецепт Итальянской меренги)
Всем желаю кулинарных побед! А мне ❤ за старания🙂
А теперь наливаем свой любимый чай и наслаждаемся хрустящими безешками.