Конец июня; грибная жизнь замерла, будто в начале января. И не скажешь, что ничего нет. Почему? Можно полазить по душному лесу, где даже воздух злобно пищит и кусается, в поисках червивых белых. Можно прогуляться по раскаленным опушкам в сторону лисичек, которые, похоже, одеревенели в состоянии "кнопочек". При таких соблазнительных вариантах главное не разорваться. Впрочем, есть еще и третий... Пройтись по сыроежкам. Можно даже виртуально.
Сыроежка - самый парадоксальный род грибов нашего леса. Судите сами. Если говорить с позиций науки, то установить принадлежность гриба к роду сыроежек можно с завязанными глазами, однако определить вид конкретной сыроежки зачастую не выходит даже с помощью микроскопа. А если говорить с позиций нормального потребителя, то все знают - среди сыроежек нет ядовитых (лишь несколько видов горькие до несъедобности, их легко запомнить), однако практически не собирают. Сыроежка - вкусный гриб и непристижный трофей.
Наконец, сыроежки, даже не горькие, совершенно нет смысла есть сырыми. Ну что, прогуляемся по сыроежковым полям, не покидая кондиционируемую зону комфорта?
1. Лучшая из сыроежек: подгруздок белый
Из пестрой необъятной массы сыроежек народная мудрость выделила несколько... нет, не видов, конечно, а групп, чтобы присвоить им имена собственные. Народ практичен: дает имена только тому, что можно съесть (или, наоборот, есть категорически нельзя). Остальное - пустое баловство. Итак, первая сыроежка, имеющая имя: сухой груздь, или подгруздок белый (Russula delica).
Само название, в устах практичного народа весьма комплиментарное, раскрывает суть этой сыроежки как нельзя лучше. Белый подгруздок - гриб, функционально близкий к груздю, пускай и занимающий по отношению к нему подчиненное положение. Бело-серая шляпка, часто изрытая какими-то вредителями, будто лунная поверхность - кратерами, - развивается по большей части под слоем подстилки и выходит на поверхность уже хорошо сформированной; неудивительно, что народная мысль породнила эту сыроежку с груздем. Белый подгруздок образует микоризу прежде всего лиственными деревьями, с березой, однако охотнее всего растет в смешанных лесах - нравится ему пышная хвойная подстилка, из которой он выглядывает многозначительными бугорками.
Краткая справка
Было бы неправильно называть наш белый подгруздок "видом". Тут, как и во всём, связанным с сыроежками, следует говорить о целой группе похожих видов, сведенных мудростью народной к общему знаменателю. Из распространенных грибов в группу белых подгруздков так же входит Russula pseudodelica - похоже окрашенный вид с голубоватыми пластинками, плюс еще несколько более редких сыроежек.
В хороший сезон по елово-березовым лесам и-за белых подгруздков бывает трудно ходить. Топтать грибы Богородица не велит, но что же делать? Собирать подгруздки во время лесной прогулки совершенно невозможно. Прогулка сразу же кончается, начинается тяжелый труд на свежем воздухе, а потом тащить всё это домой... Одно утешение - тучные нивы подгруздков часто бывают сплошь поражены грибным червем, и лишь это заметив, чувствуешь парадоксальное облегчение. Но, конечно, по степени червивости белый подгруздок не идет ни в какое сравнение с черным своим собратом.
Девять грибников из десяти скажут, что сухой груздь - гастрономически лучшая из сыроежек. Кто-нибудь из них не под запись признается, что если б не удовольствие от процесса, то никаких других грибов и не надо - пройтись пару раз за сезон по подгруздковым полям, и довольно. Я с этим согласен - очень вкусный, хрустящий, совершенно универсальный гриб. Не будь его так много - считался бы на вес золота.
У белого подгруздка есть одно неявное преимущество над царствующим груздем: горячий засол его ничуть не портит. Варить грузди перед засолкой - утилитаризм на грани варварства: термическая обработка разрушает вещества, подлежащие ферментации и превращает гриб в обычную сыроежку. Сварил, посолил, назавтра готово. Быстро, практично, разумно, как кулек с сытным хрючевом из фаст-фуда.
Белый же подгруздок никакая обработка в сыроежку не превратит - он и так уже сыроежка. Таким образом, человек, набравший сухих груздей, не испытывает мук выбора: засолить ли по-нормальному и ждать месяц, или отварить и закусывать грибами уже завтра? Но можно добавить сухих груздей и в общий бак, где томятся настоящие грузди и млечники. Очень быстро упругие шляпки впитают тонкий аромат ферментированного груздя и на вкус будут неотличимы от благородных своих товарищей.
Единственный настоящий недостаток этого гриба заключается в том, что он часто пересекается со съедобными, но малоценными млечниками белого цвета, такими, например, как груздь перечный (Lactarius pepperatus). Рано или поздно вы научитесь различать эти грибы с высоты человеческого полета, но первое время придется понагибаться зря.
А что такого? Для поясницы полезно.
Отступление псевдонаучное
Как все прекрасно знают, определить сыроежку с точностью до рода очень легко. Сыроежка - пластинчатый микоризный гриб, не имеющий покрывала, кольца и млечного сока (сыроежка с соком - это млечник, соседний род того же семейства). Решающее отличие от остальных грибов, кроме дружественных млечников - особая "сырная" структура мякоти; под физическим воздействием гриб легко крошится, не расщепляясь на волокна. Это связано с тем, что гифы, из нитей которых соткано плодовое тело, хитрым образом переплетаются. Насколько легко отличить сыроежку от не-сыроежки, настолько же трудно установить ее конкретный вид. Внешность обманчива; чтобы определить сыроежку с точностью до вида, необходимо учитывать такие признаки, как запах (с оттенками; миндальной или как вишневая косточка? это имеет решающее значение), вкус, в том числе в пластинках, до какой степени со шляпки сдирается кожица (целиком? по краям только? до половины? две трети?), ну и далее в том же духе. Для того, чтоб хотя бы попытаться в это вникнуть, надо быть очень увлеченным человеком.
2. Худшая из сыроежек: подгруздок черный
Да, самая плохая, самая обидная сыроежка тоже заслужила персональное имя, выделяющая ее из пестрой массы. И здесь тоже речь не об одном, а сразу о нескольких видах мясистых сыроежек, окрашенных в серые и бурые цвета. Помимо цвета, объединяет их одно: немыслимая червивость.
В прошлом году я совершил подвиг, достойный кистей Геракла. Пользуясь обилием материала (полагаю, это был самый обычный подгруздок черный, Russula adusta) и свободным временем в достатке, я за несколько часов непрерывной резни добыл полтора десятка совершенно чистых, готовых к употреблению грибов. Такое возможно, поверьте; статистика уверяет, что не бывает невозможного - бывает только слишком маленькая выборка! Так или иначе, я принес трофеи домой, чтобы раз и навсегда решить вопрос о качестве черного подгруздка.
Вторая краткая справка
Комплекс "черный подгруздок" насчитывает куда больше видов, чем подгруздок белый. Различаются они по вкусу мякоти (особенно в пластинках), по частоте самих пластинок, по характеру изменения цвета на срезе. Помимо обыкновенного подгруздка черного, хорошо известен миру подгруздок чернеющий (Russula nigricans) с редкими пластинами; сыроежки остропластинчатая и частопластинчатая обладают острым вкусом, ну и так далее. Перечислять можно очень долго, но в плане сбора все эти грибы одинаково безнадежны.
Сделал просто, как все сыроежки: просто отварил в собственном соку с солью (пять минут после закипания, не больше), снял с огня, добавил "веник" укропа, накрыл крышкой и дал настояться. Результат превзошел самый яркие фантазии. По-моему, это был самый вкусный гриб в моей жизни.
Возможно, я преувеличиваю. Но впечатления...
Потому-то я причисляю черные подгруздки, все скопом, к однозачно худшим из сыроежек. Близок локоток, а не укусишь.
Кстати, я читал, что причина такой кошмарной червивости черных подгруздков заключается в том, что за некоторое время до начала плодоношения мицелий этих грибов начинает испускать аромат, привлекающий грибных мушек, те слетаются, как бабочки на цветущий луг, и кладут свои яйца прямо в грибницу. Личинки вылупляются и своим ходом движутся к завязавшимся грибам, успевая заведомо раньше человека. Не знаю, насколько эта картина близка к истине, но выглядит безнадежно.
Плохой гриб, совсем плохой, уж хуже просто некуда.
...Объемы, объемы. Не сказал и половины, а дозволенные речи пора уж прекращать. Материала еще полно, и если эта статья понравится, через неделю можно и продолжить. Желтые вонючие сыроежки. Красные ужасные сыроежки. Пищевые сыроежки, наконец, и технические. Если интересно - поощрите публикацию "собачкой" или напишите что-нибудь сообразное в комментах. А если нет - так нет; отрицательный результат - тоже результат.