В первой части вы узнали о мясе и морепродуктах, которые чаще всего используются в приготовлении вок-блюд, и их нарезки. Теперь пришло время познакомиться со способом обжаривания этих ингредиентов.
Маринад для мяса
Для маринования говядины, курицы, утки и свинины я использую классический китайский маринад, состоящий из соевого соуса, яичного желтка, картофельного крахмала и холодной воды. Соевый соус придает мясу характерный приятный вкус и в тоже время размягчает его. Яичный желток наряду с крахмалом создаст корочку, которая в процессе обжаривания сохранит сочность мясу. Хотя белок в некоторых регионах Китая используют при мариновании мяса, я все же категорически не советую этого делать, поскольку в раскаленном масле он быстро сгорит. Для метода дип-фрай белок не используют, однако если мясо обжаривается в небольшом количестве масла, его присутствие в маринаде допустимо.
На 500 грамм каждого вышеперечисленного вида мяса нам потребуется:
Соевый соус – 25 мл
Яичный желток – 2 шт
Картофельный крахмал – 40 гр
Холодная вода – 40 гр
Выложите мясо в глубокую тару, добавьте все ингредиенты маринада и тщательно перемешайте. Следует полностью растворить крахмал, а мясо покрыть маринадом. Мясу необходимо промариноваться минимум два часа, то и больше.
Обжаривание мяса
Многие вок-лапшичные и кафе паназиатской кухни обжаривают мясо непосредственно в вок-сковороде методом стир-фрай, а затем туда же добавляют овощи, продолжая «обжаривать» их вместе с мясом, а после закидывают лапшу или рис, поливая всё соусом. Ещё в интернете много таких рецептов по обжарке мяса непосредственно в вок-сковороде.
Этот вариант неплох, однако я обжариваю мясо в отдельной ёмкости, наполненной маслом – это что-то наподобие фритюра. Такой способ обжаривания получил название «дип-фрай» или глубокое обжаривание.
Глубокое обжаривание – это отличный способ моментального покрытия корочкой конкретного продукта, чтобы максимально сохранить его сочность. При соблюдении определенных условий, включая полное погружение продукта в масло, вы добьетесь получение сочного продукта с хрустящей корочкой. Идеальная температура для этой цели варьируется от 160 до 180°С.
Основные правила глубокого обжаривания:
- Используйте толстостенную кастрюлю или вок-сковороду, тем самым вы исключите слишком сильный нагрев масла, а, следовательно, у вас меньше шансов его перекалить или сжечь ингредиент.
- Никогда не заполняйте маслом тару для обжаривания более чем наполовину.
- Разогревайте масло постепенно на среднем огне. Никогда не делайте этого на сильном огне.
- Никогда не позволяйте маслу испускать дымок и подниматься выше 190- 200°С. Если это произошло, выключите масло и дайте ему остыть в течение десяти минут. Однако я всё же не рекомендую дальше работать с таким маслом – оно уже не пригодно для использования. Чтобы избежать таких случаев, купите недорогой кулинарный термометр и контролируйте температуру в процессе нагревания масла.
- Если вы не уверены, что масло разогрелось до нужной температуры, или у вас нет кулинарного термометра, то окуните кончик ложки в тару с маринованным мясом, а затем в масло. Если остатки маринада на ложке начинают активно пузыриться, значит, пора перейти к обжарке мяса. Если же вы не наблюдаете никаких пузырьков или они слабо выраженные, дайте маслу нагреться до нужной температуры. Зачастую вместо ложки используют деревянные бамбуковые палочки, чтобы определить готовность масла.
Поскольку мясо для вок-блюд рекомендуется заранее мариновать, этот метод мне нравится намного больше, чем просто обжаривание в небольшом количестве масла. Причина кроется в том, что маринованное мясо при обычной обжарке в воке в большинстве случаев начнет прилипать и терять долю своего маринада, а, следовательно, корочку и сочность. Помимо этого, если сразу после обжарки к мясу добавить овощи, то присутствие его не позволит идеально обжарить овощи. В этом случае вы рискуете либо пережарить мясо, либо потушить, а не обжарить, овощи.
Метод глубокого обжаривания я применяю лишь с говядиной, курицей, уткой и свининой. Морепродукты я обжариваю классическим методом стир-фрай, но об этом чуть позже.
Для глубокого обжаривания возьмите среднего размера кастрюлю или вок-сковороду и наполните её растительным маслом, лучше всего подсолнечным. В зависимости от объёма кастрюли и порций мяса, заливайте в кастрюлю от 500 мл до 1 литра.
Включите огонь под ёмкостью и нагрейте масло до необходимой температуры. Переложите одну порцию мяса (100 грамм) из тары, в котором оно мариновалось, в шумовку, и только после этого опустите в раскаленное масло.
Даже не вздумайте вываливать мясо сразу в ёмкость с раскаленным маслом, не опустив его сначала в шумовку! Тем самым вы рискуете получить колоссальный ожог, который будет мучить вас долгое время. Соблюдайте технику безопасности!
Чтобы избежать слипания в единый кусок, помешивайте мясо с помощью шумовки в процессе обжарки, разъединяя куски мяса друг от друга. Делайте это аккуратно, иначе и на этом этапе вы также рискуете получить ожог от высокой температуры масла. Как только мясо обжарилось, выложите его в отдельно подготовленную тару.
Описать то, как определить готовность мяса, нелегко. Этот момент можно уловить и усвоить только на практике. При высокой температуре масла и небольшой толщины мяса его пережарить очень легко. Помните, что после того как вы извлечете мясо из масла оно еще будет продолжать готовиться. Поэтому извлекайте мясо из масла еще до того момента, когда вам покажется, что оно уже готово. Мясо должно быть не только приготовлено, оно должно быть сочным!
Обжаривание морепродуктов
Обжаривание креветок и остальных морепродуктов в отличие от мяса происходит непосредственно в вок-сковороде методом стир-фрай. Для обжаривания креветок потребуется больше масла, чем для овощей - приблизительно 3-5 столовых ложек. Разогрейте сковороду, налейте в неё масло и дождитесь, пока оно даст небольшой дымок. Если вы работаете на газовой плите, уберите вок-сковороду с огня и только после этого поместите креветки в масло. Это делается для того, чтобы не спровоцировать пламя внутри сковороды. Креветки, как и другие морепродукты, содержат большое количество жидкости, которая в раскаленном масле приводит к воспламенению. Хотя это огненное шоу и завораживает, к сожалению, на морепродукты оно воздействует крайне негативно: они моментально покрываются черным колером снаружи, оставаясь при этом внутри абсолютно сырыми, и выглядят отнюдь непрезентабельно.
Поэтому вместо этого я рекомендую разогреть масло до легкого дымка, переложить креветки из контейнера в китайский ковш (при этом строго исключить попадания жидкости из контейнера в ковш), убрать вок-сковороду с огня и только после этого опустить морских обитателей в раскаленное масло. Теперь вы можете обжаривать креветки до золотистого цвета, не боясь передержать и спалить их. Если масло начало остывать, а креветкам требуется еще некоторое время на приготовление, верните сковороду на огонь, нагрейте масло и снова снимите её с огня. При обжаривании не забывайте помешивать креветки с помощью китайского ковша, чтобы цвет продукта был равномерным.
Если вы решили обжарить микс морепродуктов, то вначале следует обжаривать креветки, а буквально за 10 секунд до окончания процесса закинуть в сковороду все остальные морепродукты. Креветки обжариваются дольше, чем остальные ингредиенты, и если вы решите выложить в сковороду все морепродукты разом, к моменту приготовления креветок все остальные продукты будут пережарены, а, следовательно, приобретут консистенцию резины. В случае если вы используете мидии в раковине, их обжаривать не нужно. Они будут готовиться уже на последнем этапе приготовления вок-блюда. Об этом этапе вы можете прочитать в отдельной статье.
Лосось обжаривается также быстро, как и креветки. В зависимости от плиты и мощности огня вся обжарка проходит от 30 до 90 секунд. Даже если лосось останется в середине слегка сыроватым, он дойдет до готовности на последнем этапе приготовления вок-блюда.
Из двух частей статьи я познакомил вас с выбором мяса и морепродуктов, их очистки и нарезки для вок-блюд, а также методах обжаривания. В других моих статьях вы можете ознакомиться с обжаривание овощей для «вок-лапши в коробочке», а также непосредственно сборки и последующих этапах приготовления этого потрясающего блюда.