Разбор главных ошибок в приготовлении
Многие хозяйки никак не могут подружиться с дрожжевым тестом, тем самым лишая себя и свою семью прекрасной выпечки на дрожжах! Но тут, как и везде, есть свои маленькие хитрости, разбор которых поможет определить и исправить ошибки в работе с тестом!
Причем здесь температурный режим
Всем известно, что дрожжевое тесто любит тепло, но не каждый знает что при температуре свыше 45°С дрожжи попросту погибают 💀💀💀💀
Поэтому, разводить (проводить регидратацию) их нужно в воде комнатной температуры. А вот температура расстойки опары или теста вполне может приближаться к 40°С- это только ускорит процесс подъема.
Если есть подходящая посуда - можно поставить мисочку с тестом на теплую водяную баню. Кроме того, можно использовать и электро духовку, если подогреть ее до 40°С. Газовая в данном случае не подойдет, иначе тесто попросту перегреется.
Тесто обязательно накрывается крышкой, иначе уйдет драгоценная влага и поверхность обветрится.
Для расстойки хорошо подходит чуть подогретый духовой шкаф. В нем тесту тепло и никто не мешает хорошо подходить.
Много муки...
Конечно, не стоит забывать и о количестве муки, которой часто кладется сверх нормы. Это делает тесто грубым и неподатливым, а выпечку из него - мечтой всех стоматологов плотной и грубой.
На самом же деле есть негласное правило: жидкости всегда берут 50% от веса муки. Такая пропорция гарантирует то, что на этот раз все точно получиться!
Да, иногда в рецептуре встречаются исключения, когда с повышенным количеством сдобы сахаром и жиром заменяют часть жидкости. Но на деле такая выпечка получается не всегда, поэтому лучше всего придерживаться пропорции, указанной выше, а вот сдобу добавлять как и указанно в рецептуре.
Тесто нужно долго вымешивать?
Есть поверье, что тесто обязательно нужно вымешивать, пока оно не перестанет липнуть к рукам. На это обычно уходят и силы и время, но можно и нужно обходиться без этих трудозатрат.
Весь секрет в том, что даже после самого ленивого замешивания тесту нужно дать постоять 20 минут. За это время набухает клейковина, содержащаяся в муке, и тем самым тесто становиться эластичным, и больше не хочет липнуть к рукам. Да, спустя 20 минут, над ним можно еще разок слегка поразмяться, после чего отправлять на расстойку.
Стол и руки не должны быть в муке?
Еще одно коварство в работе с дрожжевым тестом, это обработка поверхности стола мукой. Казалось бы, что тут такого? А дело в том, что мы добавляем муку уже сверх всякой нормы, о чем написано выше. Кроме того, мука обязательно запылит и рабочий стол, и даже обеденный, ну и пол - как ни крути. Потом это все приходится мыть.
Поэтому, вместо муки всегда берем масло - подсолнечное, рафинированное. Им слегка смазываем стол и по мере необходимости руки.
Кстати, масло не так будет дымиться, когда жарятся пирожки, если для разделки пользоваться именно маслом. А все потому, что не будет гореть мука, оставшаяся на поверхности пирожков.
Иногда, если речь идет например про наши любимые плюшки, можно использовать сливочное.
Как долго подходит тесто?
И это большой вопрос для многих хозяек! А ответ очень прост: после третей обминки тесто готово к разделке! Отследить, сколько точно по времени нужно не простая задача, да еще с неизвестными исходными. Ведь мы не знаем на сколько активны наши проснувшиеся дрожжи, как и не можем точно соблюсти указанную температуру расстойки вплоть до градуса.
Сколько соли нужно тесту?
Соль очень нужна выпечке. И здесь пользы, как минимум две. Первая в том, что она раздражает вкусовые рецепторы на языке, делая вкус выпечки более гармоничным.
Вторая - соль нужна для правильной консистенции теста. Не буду сильно вдаваться в науку, поэтому просто запомните: соли всегда кладем 2% от веса муки.
Получилось аппетитно? - А Вы не спешите!
Да, горячие пирожки или булки так и манят съесть их побыстрее, но с этим нужно повременить, пока выпечка не остынет. Дело в том, что горячее тесто, попадая в желудок может вызвать серьезные проблемы с пищеварением, так что ждем, пока не остынет!
Уважаемые читатели, если у Вас есть вопросы по дрожжевому тесту - буду рада помочь вам дельным советом!
Другие рецепты домашней выпечки:
- Киевский торт по ГОСТу: получится с первого раза!