Слушайте, я давно так не смеялся, как сегодня, когда увидел в супермаркете упаковку пельменей «Сибирская коллекция» вот с такой надписью на упаковке.
Подумать только, внутри говядина лимузен! Французская порода! Особая селекция!
Ни на упаковке, ни на сайте при этом не сказано, откуда именно берётся эта говядина. Хотя, впрочем, это и не важно. ГОСТ, по которому делаются эти пельмени, делит сырьё на следующие категории.
И вот совершенно неважно, лимузинской породы было животное или не лимузинской, когда его превращают в мелкий фарш. Это не влияет на вкус. (Тем более, что говядина в составе стоит на втором месте после свинины, то есть её там меньше.) Важно только, чтобы мышечной ткани в начинке было не менее сорока и не более 60 процентов. И чтобы белка в ней было 8,5–10%, а жира — 15–23%.
То, что говядина была именно лимузинской, важнее в данном случае для животновода: бычки-лимузены неприхотливы и быстро набирают вес. Меньше времени кормишь, скорее забиваешь. Потребителю от этого ни жарко, ни холодно.
И вот так же мне смешно, когда я вижу на упаковках фабричных пельменей надпись про то, что они сделаны из мраморной говядины. Этим грешит «Мираторг» — но и «Сибирская коллекция» тоже не отстаёт.
Этот вот пельмени «Новосибирские». Во-первых, хороша сама надпись: «Содержит мраморную говядину».
В составе говядина стоит на втором месте, между свининой и курятиной, то есть её там не то чтобы очень много. И нужна она только для того, чтобы у пельменей был определённый вкус: скажем так: не слишком свиной.
Если говядины будет там полграмма, можно всё равно написать: «содержит» — как будто она обладает какими-то волшебными гомеопатическими свойствами.
А во-вторых, мраморной называют говядину с большим количеством внутримышечного жира. Примерно вот такую:
Есть несколько градаций мраморности, но в целом суть проста: этот жир делает мясо вкуснее и нежнее. Но в том случае, когда его готовят целым куском. Например, если жарят стейк.
Пельмени — не стейк. В них пускают дешёвые части, из которых классного стейка не получится. Которые даже неправомерно называть мраморной говядиной, поскольку содержание внутримышечного жира в них невелико.
А главное, — в пельменях фарш. Мраморной была говядина или не мраморной, не имеет никакого значения, когда она перемалывается в безликую индустриальную массу. Если только вы не захотите сделать очень жирные и очень дорогие пельмени из рибая.
Поэтому на лицевую оболочку подобных пельменей можно не обращать никакого внимания вообще: порода и мраморность — всего лишь красивые слова, которые ничего не значат, но помогают продавать продукт дороже.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про рябиновый квас «Очаково» или про то, может ли стать народным рецептом сало из кокоса. Подписывайтесь!
По обычаю в конце выпуска звучит хорошая африканская музыка. Сегодня будет гость из Кот-д'Ивуара — Франсуа Луга.