Чаще всего дефекты в домашнем пиве появляются из- за микробиологического заражения сусла - попадания посторонних микроорганизмов, которые создают неконтролируемый вкусоароматический профиль. Чтобы избежать большинство дефектов, необходимо тщательно мыть и дезинфицировать все оборудование, а также избегать лишнего контакта сусла с воздухом.
Кроме микробиологического заражения есть ещё ряд веществ, появление которых, способствует образованию вкусовых и ароматических дефектов в пиве:
1. Диацетил
Диацетил в пиве - это нормальный побочный продукт в процессе брожения. Его повышенное содержание вызывает вкусо-ароматический дефект, ассоциирующийся со сливочным маслом, попкорном или сдобным тестом.
Причины появления повышенного количества:
- низкая температура брожения;
- мутировавшие или дикие дрожжи;
- раннее снятие дрожжевого осадка.
Как предотвратить:
- повысить температуру в конце брожения;
- тщательно аэрировать сусло перед внесением дрожжей;
- не торопиться к снятию дрожжевого осадка.
2. Диметилсульфид (ДМС)
ДМС является летучим сернистым соединением, которое придаёт пиву аромат вареной кукурузы, капусты или сельдерея.
Причины появления:
- сернистые соединения, образованные во время проращивания зерна, при нагреве сусла переходят в ДМС;
- дикие дрожжи;
- бактерии во время брожения.
Как предотвратить:
- всегда кипятить сусло без крышки не менее часа (с визуально активным кипячением);
- очень быстро охлаждать сусло после кипячения;
- использовать качественный солод;
- правильно хранить солод.
3. Сероводород
Аромат серы или тухлых яиц является привычным при брожении пива со многими штаммами дрожжей, особенно с лагерными. Наиболее значительным источником появления подобных запахов является газообразный сероводород, который часто образуется во время активной ферментации как побочный продукт метаболизма дрожжей, перерабатывающих серу.
Причины появления:
- в стрессовых условиях выработка сероводорода значительно увеличивается;
- заражение и автолиз.
Как предотвратить:
- увеличить время созревания, чтобы сероводород вышел из пива вместе с углекислотой;
- тщательно аэрировать сусло и использовать подкормку для дрожжей;
- использовать штаммы дрожжей, не склонных к выработке сероводорода.
4. Ацетальдегид
Ацетальдегид является предшественником этанола, вырабатываемым дрожжами во время брожения и придавая пиву привкус «зеленого яблока».
Причины появления:
низкая норма внесения дрожжей;
недостаточное время брожения;
контакт готового пива с кислородом.
Как предотвратить:
- вносить в сусло достаточное количество свежих, активированных дрожжей;
- незначительно повысить температуру на дображивании;
- не допускать попадания кислорода в пиво.
5. Масляная кислота
Появление в пиве вызывает вкусо-ароматическую ассациацию с отрыжкой или даже, простите за прямоту, рвотой.
Причины появления:
- доступ кислорода в процессе бактериального брожения в сусле или готовое пиво;
Как предотвратить:
- при использовании метода закисления затора не допускать контакта сусла с воздухом и не снижать его температуру ниже 33˚С;
- при добавлении сахарного сиропа убедиться в том, что он имеет чистый аромат и вкус (не подвергся заражению);
6. Сульфат железа
Придаёт металлический вкус, привкус крови в напиток.
Причины появления:
- образуется при контакте с металлическим оборудованием (кроме нержавеющей стали);
- использование воды с повышенным содержанием ионов железа;
- неправильное хранение солода.
Как предотвратить:
- использовать оборудование для пивоварения и ёмкости для хранения из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика;
- использовать другую воду для приготовления.
7. Молочная кислота
Представляет собой прозрачную или слегка янтарную жидкость со вкусом кислого молока, квашенной капусты. Обязательная часть профиля некоторых стилей пива (кислых элей и пива спонтанного брожения), но является серьёзным деффектом для кислых видов пива.
Причины появления:
- производится путем ферментации сахара.
Как предотвратить:
- не оставлять затор на длительное время;
- избегать слишком высокой температуры брожения;
- не использовать для брожения оборудование с видимыми повреждениями.
8. Транс-2-ноненаль
В процессе хранения пива происходит окисление жирных кислот с образованием транс-2-ноненаля, который отрицательно влияет на сенсорные характеристики пива, придавая аромат бумаги или мокрого картона. Результат старения пива.
Причины появления:
- большое содержание кислорода в готовом напитке;
- высокая температура хранения.
Как предотвратить:
- свести к минимуму контакт кислорода с горячим суслом;
- не аэрировать в процессе брожения;
- продувать углекислотой ёмкости перед пелеливом в них готового пива;
- при розливе не оставлять много пустого места в бутылке;
- хранить готовое пиво в прохладном месте.
9. Изопентил-меркаптан
Из-за повышенной концентрации данного вещества, которое образуется дрожжами на этапе брожения, автолизных процессов, в пиве появляется мускусный, кошачий, и напоминающий скунса, запах.
Причины появления:
- "засвет пива" - рекция ультрафиолета с рибофлавином и альфа-кислотами хмеля.
Как предотвратить:
- держать ферменты и бутылки с пивом в тёмном месте;
- не использовать прозрачные бутылки для хранения;
- не хранить длительное время сильно охмелённое пиво.
10. Изовалериановая кислота
Придает пиву запах старого сыра, пота.
Причины появления:
- добавление окисленного хмеля в больших количествах;
- в результате бактериального заражения.
Как предотвратить:
- использовать только свежий хмель;
- правильно хранить хмель - в герметичной упаковке при низкой температуре;
- выдержать готовое пиво несколько месяцев.
