Грузинский плесневый сыр
ДАМБАЛХАЧО
Категория: коровий твердый сыр с плесенью, выдержанный в кувшине
Регион: Пшавия, северо-восточная Грузия
Дамбалхачо (иногда пишут в два слова, дамбал хачо) переводится с грузинского не слишком аппетитно – «тухлый творог». Но продукт на самом деле очень гастрономический, да еще и диетический.
Диетический – потому что жира в этом сыре совсем мало, он делается из пахты, то есть обезжиренных сливок, которые остаются после взбивания масла. Из пахты делают творог, отжимают, скатывают небольшие, с персик размером, колобки и сушат их над очагом, завернув в ткань или сложив в корзины – чтобы творог просушился, слегка прокоптился, но не зарумянился, как северокавказские копченые сыры. Затем колобки складывают в большие глиняные кувшины и отправляют в подвал на пару месяцев созревать. От влаги на поверхности появляется серо-голубая плесень. Под ней сыр начинает ферментироваться, но из-за плотной структуры процесс идет довольно медленно. Получается такой слоеный сырный пирожок – сверху плотная плесневая корка, под ней мягкий пахучий сыр, а дальше – твердая и ломкая основа
Вкус и аромат
Принято называть дамбалхачо «грузинским рокфором», но сыр, конечно, совсем другой. К тому самому плесневому тону примешивается аромат выдержанной брынзы. Плюс текстура сыра, как я говорил, совершенно разная в разных слоях.
Как подавать
Такой многослойный и интересный сыр хорош и сам по себе, но можно приготовить из него классическое пшавское блюдо – эрбохачо. Сыр надо наломать на мелкие кусочки, смешать с топленым маслом и растопить в глиняной сковородке кеце. Получается что-то вроде фондю, которое надо есть со свежим хлебом. Блюдо вроде как деревенское, но по нынешним временам очень недешевое. Дамбалхачо – весьма дорогой сыр.
Чем запивать
По правилам, надо подавать чачу или жипитаури – фруктовый самогон. Но какое-нибудь сладкое вино, типа сотерна, тоже подойдет отлично.
Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №1: Гуда
---------------------------------------------------------
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Дзен
Telegram
INSTAGRAM
Наш сайт: saltmagazine.ru
----------------------------------------------------------
По теме:
1. Крадущийся огурец, притаившийся сахар: еда, которая вас обманывает
2. Ледяная рыба, холодная колбаса теплый сыр: при какой температуре надо подавать еду?
3. 6 итальянских блюд, которые на самом деле родились не в Италии
4. 11 вариаций коктейля «негрони»: очень простые, гарантированно получатся
5. Что пить и есть, пока вы пересматриваете «Молодого Папу»