Самый популярный соус планеты не так безобиден, как нам хотелось бы верить, поедая его с очередной порцией картошки-фри. Но и не так страшен, как малюют его адепты здорового питания.
Миф 1 Кетчуп придумали американцы вместе с хот-догами
Кетчуп, как и все другие самые важные в этом мире вещи, придумали китайцы, и намного раньше. На кантонском диалекте слово, звучащее как koechiap, означало соус, приготовленный из ферментированного сока моллюсков, вина, чеснока, фасоли и орехов. То есть что-то до боли похожее на азиатский рыбный соус.
В XVII века уже под названием catchup соус попал в Британию, по пути сменив рыбный бульон на мясной, и послужил прообразом, как считают историки, типично английского вустерского соуса. А потом уже с английскими поселенцами перекочевал в Америку, став со временем неотъемлемой частью бургеров и хотдогов.
Первое упоминание о кетчупе в Америке появилось только в 1824 году в кулинарной книге «Домохозяйка из Вирджинии» и вовсе не как приправа к фастфуду, а как соус для рождественской индейки.
Миф 2 Весь кетчуп – томатный
До конца XIX века кетчуп из чего только не варили: из тыквы и брюквы, из щавеля и даже картофельных очистков. Не варили его как раз из томатов: грунтовые помидоры были доступны только три месяца в году, а тепличных в нужных количествах никто не выращивал. Так продолжалось до тех пор, пока промышленник Генри Дж. Хайнц (да-да тот самый Heinz) не придумал в 1876 году делать кетчуп путем выпаривания томатной пасты, такой продукт не зависил от сезона и мог храниться практически вечно. С тех пор Heinz выросла в Мировую Империю Кетчупа.
На Филиппинах до сих пор выпускают кетчуп из манго, а в Бразилии – на основе сердцевины хлебной пальмы. Даже в Америке до сих пор можно найти крафтовые кетчупы из грибов и орехов. Интересно, что во время Второй Мировой войны объемы производства бананового кетчупа в Штатах были больше, чем томатного – из-за того, что фермы, где выращивались помидоры, отдали под посевы... конопли, нужные для фармокологической промышленности.
Миф 3 Кетчуп страшно калорийный, тем и опасен
Опасность кетчупа кроется вовсе не в калориях: в кетчупе в среднем 112 ккал /100 (для сравнения в майонезе – от 200 до 500 ккал). Тем более, вы же не едите кетчуп ложками, 20-30 г соуса вполне хватает, чтобы приправить блюдо, так что кетчуп мог бы считаться вполне диетическим продуктом. Если бы не одно но: каждые 100 г кетчупа содержат от 2 до 6 ст.л. ложек сахара (!), то есть практические все его калории – это чистые быстрые углеводы, что не слишком полезно для организма.
Вторая неприятность – то, что бескомпромиссно яркий вкус кетчупа забивает все вокруг, в результате наши рецепторы грубеют и уже не замечают, что попадает нам в рот – котлета от бургера, брокколи, салат или все подряд . А ведь доказано, что именно снижение чувствительности рецепторов и, как следствие, пищевая неразборчивость, – одна из главных причин эпидемии ожирения, охватившей планету.
Миф 4 Весь кетчуп одинаковый, а если нет разницы, то зачем платить больше?
Разница есть. Согласно ГОСТ Р 52141-2003 весь кетчуп делится на 4 категории.
- В кетчупе категории «Экстра» должны содержаться только томатная паста или уваренные свежие томаты (не менее 40%), пряности, сахар и уксус.
- В кетчупе высшей категории содержание томатной пасты не менее 30%, но уже допускаются красители, ароматизаторы и стабилизаторы.
- Первая и вторая категория — это кетчупы эконом-класса, они могут на 75% состоять из крахмала и прочих имитаторов текстуры и вкуса. Да-да, томата как такового в них может быть всего 10-15%, но это вполне легально.
Миф 5 Если кетчуп густой – в нем много крахмала
Напротив, густота кетчупа – показатель его качества. Например, есть даже такой норматив, что кетчуп экстра-класса должен вытекать из бутылки со скоростью 1,3 см в секунду (для сравнения – это средняя скорость домашней черепахи).
Густота достигается экстрадированием воды из натуральной томатной пасты. А крахмал, хоть и делает кетчуп гуще, но меняет его текстуру – «крахмальный» кетчуп более глянцевый и блестящий, чем натуральный, и из бутылки он выжимается не равномерно, а отдельными «шлепками».
Родители, уберите бутылку с кетчупом от детей
Миф 6 Кетчуп безвреден для детей, если давать его вместе с «полезной» едой
О том, к чему ведет злоупотребление «сильными» вкусами, мы уже сказали выше.
Есть и еще одна опасность – пикантным кетчуп делают вовсе не помидоры, а уксус или лимонный сок, которых в соусе предостаточно. Эти кислые ингредиенты в нашем желудке плохо ладят с сахаром, поэтому кетчуп может действовать на неокрепший детский ЖКТ примерно также, как наждак, вызывая изжоги и гастриты.
С 2001 года бутылки с красной жидкостью исчезли со столов в школах Франции, а с 2008 года кетчуп находится под запретом и в российских школьных столовых. Кстати, по той же статистике, в США кетчуп дети едят в два раза чаще, чем взрослые. Выводы делайте сами.
Миф 7 Кетчуп используют в кино для имитации крови
На самом деле, кровь в кино заменяет клюквенный сок с загустителем. Кетчуп киношники не любят: во-первых, он застывает на груди неестественной «плюхой», как будет кровь застыла еще до того, как покинула тело. Во-вторых, в свете софитов цвет кажется неестественно рыжим и начинает отдавать синевой.
