Не так давно в наших магазинах появился незнакомец – дикий рис. Его зёрна тёмно-коричневого или чёрного цвета, длинные и блестящие. Откроем тайну: этот дикарь со знакомой «фамилией» не имеет к собственно рису никакого отношения, но готовится, как рис. Разбираемся как именно и зачем вообще его готовить.
Что это такое
Настоящее название дикого риса – Zizania aquatica (от греч. zizania – плевел) – цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, то цицания эта – болотная трава, высотой от 1, 5 до 3 м. Растет она в мелководных водоёмах и вдоль медленно текущих рек США и Южной Канады, в районе Великих озёр. Там жили многочисленные племена индейцев, в частности тускароры, поэтому дикий рис часто называют индейским или тускаророй. А французы, промышлявшие в Канаде в XVIII веке пушниной, называли дикий рис folle avoine – шальной овёс (овёс – и растёт в воде, ну чем не сумасшедший!).
Индейцы же звали это растение очень уважительно – маномио, что означает «хорошая ягода». «Ягода» и впрямь была «маномио»: постоянно употребляя её в пищу, индейцы заметили, что появлялись у них недюжинная сила, взгляд становился острым, а рука держала оружие крепко и разила метко.
Индейцы не предпринимали попыток самим вырастить маномио, а собирали его в местах природного произрастания, и длилось это довольно долго. Лишь в середине XIX века были сделаны первые шаги по культивации растения, и только спустя 100 лет в штате Миннесота был засеян первый чек (так называется залитая водой площадка для выращивания риса) площадью в 1 акр.
Постепенно, несмотря на трудоёмкость и дороговизну процесса (расходы на 1 акр составляют 500–1500 долларов), посевные площади дикого риса расширялись.
Какая польза от дикого риса для здоровья
Сегодня учёные подтвердили, что древние в своем выборе пищи не ошибались.
- В диком рисе содержится множество полезных питательных веществ, витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин) и ценнейших микроэлементов, клетчатки.
- Магния, фосфора, кальция, меди, железа, цинка в его составе гораздо больше, чем в обычном рисе.
- Жира в нем практически нет, а протеина, наоборот, много.
- По составу же аминокислот (лизина, треонина и метионина) он опережает даже «геркулес» (может, предложить изготовителям назвать его «чингачкуком»?).
Где растёт, как обрабатывают и хранят
Сегодня индейский рис выращивают не только в Миннесоте и в Калифорнии, Айдахо, Висконсине и Орегоне. В Канаде с каждым годом увеличивают производство питательной культуры, засаживая озёра.
В советские времена даже в России, в Ленинградской области, тоже пытались культивировать дикий рис.
Немалая цена дикого риса определяется не только его уникальной пищевой ценностью, но и трудоёмкостью обработки, а следовательно, редкостью продукта. Индейцы когда-то убирали урожай вручную: подплывая на каноэ, одной палкой наклоняли траву над лодкой, а другой – били по колосьям, отчего зёрна ссыпались на дно лодки. Опытный сборщик за час набирал всего 10 кг зерна. Упавшие в воду зёрна тоже не пропадали – на следующий год давали новый урожай. Только в начале XX века, когда появились более устойчивые к осыпанию сорта, для уборки дикого риса стали применять машины.
Собирают дикий рис с середины августа до середины сентября. Причём обработать зерно нужно непременно сразу после сбора, иначе из-за высокой влажности весь урожай может заплесневеть. В ходе обработки зёрна проходят ферментацию. В результате ферментации улучшаются вкусовые свойства, и из зелёного рис превращается в бежево-коричневый.
Обрабатывать дикий рис сложно, а вот хранить – удобно из-за низкого содержания в нем жиров. Если контейнер для хранения сухой и плотно закрывается, то можно сделать запас дикого риса очень надолго. Практически навечно. И приготовленный рис хранится в холодильнике около недели, а в морозильнике – до 6 месяцев.
Какой дикий рис на вкус
Теперь о главном – о вкусе. Вкус дикого риса немного напоминает ореховый, причем скорее жареных орехов. Это позволяет использовать его где угодно: в салатах, супах, горячих и холодных закусках, в начинках и даже десертах!
В сочетании с пропаренным длиннозерным рисом он становится великолепным гарниром.
Как приручить, то есть как готовить дикий рис
Готовить дикий рис – занятие не совсем быстрое и оно может занять целый час. И здесь надо обязательно не забыть важную деталь: жёсткие зёрна дикого риса следует не только промывать, но и замачивать. Ненадолго – на полчасика. Что также увеличивает время приготовления.
Традиционный рецепт приготовления дикого риса
Промойте рис в проточной воде, замочите на полчаса. Вскипятите воду, всыпьте рис и варите на слабом огне, прикрыв крышкой, 30 мин. Затем посолите, осторожно перемешайте и ещё 10 мин. доваривайте на слабом огне. На 4 порции вам нужно взять: 100 г риса, 600 мл воды, 0,5 ч. л. соли.
Калифорнийский рецепт приготовления дикого риса
Залейте рис кипящей водой. Накройте крышкой и оставьте на 20 мин., затем воду нужно слить. Повторите эту процедуру трижды, добавляя соль в самый последний раз. Подавать получившуюся кашу лучше всего со сливочным маслом, но любители добавляют в неё миндаль, грибы, лук и тд.
Китайский способ приготовления дикого риса или смеси с диким рисом
Для приготовления 2-4 порций нужно:
- 300 мл питьевой воды
- 180 г дикого риса или смеси дикого, красного и длиннозерного или смеси «Акватика»
- Тщательно промойте рис холодной водой. Всыпьте рис в большую кастрюлю (у вас должно быть много места для образующегося пара, чтобы рисовый отвар не «убегал» – в подсохшем виде его следы не так-то просто отмыть, да и потеря жидкости нам ни к чему) и залейте кипящей бутилированной водой. Посолите при необходимости и перемешайте.
- Закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Варите на сильном огне 3 мин.
- Уменьшите огонь до среднего и варите 7 мин. Не открывайте крышку! Затем уменьшите огонь до минимального и держите кастрюлю на огне еще 2 мин. Проверьте готовность риса, если необходимо, доварите еще пару минут.
- Снимите кастрюлю с огня и укутайте в плед (ставить кастрюлю лучше всего не на сам плед, а на 1–2 слоя оберточной бумаги или газет). Оставьте на 15 мин. и подавайте.
Салат с диким рисом «Здоровье»
Для приготовления 4 порций нужно:
- 150 г готового дикого риса, приготовленного традиционно
- 4 черешка сельдерея
- 2 средние морковки
- 50 г светлого изюма
- оливковое масло «экстра вирджин»
- лимонный сок
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Если изюм сухой, залейте его тёплой водой и оставьте на 30 мин., затем обсушите.
- Очистите морковь и натрите на крупной тёрке. С сельдерея ножом для чистки овощей срежьте грубые волокна. Нарежьте сельдерей тонкими ломтиками.
- Смешайте морковь, сельдерей и изюм. Добавьте рис, заправьте по вкусу оливковым маслом и лимонным соком, посолите и поперчите.
Крем-суп из дикого риса
Для приготовления 4-5 порций нужно:
- 1 л овощного бульона или воды
- 220 г дикого риса
- 3 большие луковицы
- 2 см свежего корня имбиря
- 3 зубчика чеснока
- 1 ч. л. красной пасты карри
- 250-300 мл молока
- растительное масло
- соль, свежемолотый чёрный перец
- кинза для подачи
Влейте холодный бульон или воду в кастрюлю, всыпьте рис и на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 1 ч.
Тем временем очистите и мелко нарежьте лук, чеснок и имбирь. Разогрейте в сковороде масло, обжарьте лук, чеснок и имбирь, 10 мин., помешивая. Добавьте пасту карри, перемешайте, обжаривайте 1 мин.
Выложите содержимое сковороды к рису, варите 10 мин.
Добавьте кокосовое молоко, соль и перец. Доведите до кипения, выключите огонь. Взбейте суп погружным блендером. Подавайте горячим, посыпав листочками кинзы.
Перцы, фаршированные диким рисом
Для приготовления 8 штук нужно:
- 8 сезонных сладких перцев
- 220-250 г готового дикого риса, приготовленного традиционно
- 400 г фарша из баранины
- 1 банка (400 г) гороха нут
- 1 большая луковица
- 400 г рубленых помидоров в собственном соку
- 4 зубчика чеснока
- оливковое масло
- 1 ч. л. смеси специй для плова (зира, барбарис, острый перец)
- соль, свежемолотый черный перец
- Срежьте с перцев верхнюю четверть – «крышечку» с плодоножкой. Аккуратно удалите из перцев и с «крышечки» семена и перегородки.
- Очистите и измельчите лук, обжарьте в 1 ст. л. оливкового масла, 5 мин. Увеличьте огонь и добавьте фарш. Перемешайте, обжаривайте, разбивая комочки фарша, пока он не изменит цвет.
- Откиньте нут на дуршлаг, слегка раздавите горошины пестиком от ступки, добавьте к мясу с луком, приправьте специями, солью и перцем, тушите 1 мин. Добавьте рис, тщательно перемешайте и немного остудите.
- Раздавите чеснок, очистите и измельчите. Смешайте с помидорами и их соком. Поперчите и посолите.
- Нафаршируйте перцы начинкой из риса с мясом не слишком плотно, чтобы перцы не лопнули. Уложите в кастрюлю вертикально, накройте «крышечками».
- Влейте томатно-чесночную массу и долейте холодной водой, чтобы перцы оказались покрыты под крышечку. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до миниума, закройте крышкой и тушите до мягкости перцев, примерно 40 мин. Подавайте тёплыми.
Обещанные ссылки на рецепты
Запеченная в конверте рыба с диким рисом. Рецепт здесь.
Филе индейки с диким рисом и тархуном. Рецепт здесь.
Сладкая запеканка из дикого риса. Рецепт здесь.
Салат из дикого риса с овощами и изюмом. Рецепт здесь.
Гастроном в каждый дом!
