Сегодня трудно в это поверить, но каких-то 30 лет назад бариста был не более чем простым оператором. В его обязанности входило пропускать кофе через кофемашину. Позднее операторов сменили одетые с иголочки «продавцы эмоций», вслед за ними за стойки кофеен вышли татуированные бородачи со своими авторскими напитками. Эксперт tea.ru, амбассадор бренда Coffesso Джакомо Ваннелли – трехкратный чемпион Италии среди бариста. Он рассказал о роли бариста в наши дни.
С годами роль бариста в кофейной индустрии претерпела большие изменения. Можно назвать её становление невероятной эволюцией, которую разделяют на 4 основных этапа.
В самом начале бариста в кофейне был простым оператором, чья обязанность была пропускать кофе через кофемашину. У него не было никакой подготовки, да и никто не требовал особых навыков. Чтобы подать чашку кофе, в основном кислого и низкого качества, ему было достаточно просто нажать на рычаг.
В 80-е годы началась первая ступень эволюции роли бариста. Теперь бариста предлагал своим гостям не только чашку кофе, но и эмоцию. Этот этап больше отразился на обслуживании клиентов и появлении новых кофейных напитков, нежели чем на их качестве. Поэтому бариста и выглядел соответствующе: одет «с иголочки», гладко выбрит, прямая осанка и начищенные блестящие туфли – утонченность во всём.
В 2000-х годах стала набирать обороты третья кофейная волна. Появились такие термины, как спешалти кофе, моносорта, клиентский сервис, пусть и далёкий от совершенства. Всё это способствовало развитию кофейной культуры. Открылось множество маленьких кофеен в индустриальном стиле в университетских районах, где работал бариста с татуировками и бородой. Начали создаваться первые ассоциации Спешалти кофе и кофейные соревнования.
Первый кофейный чемпионат состоялся всего 20 лет назад в Монте-Карло. В нем приняли участие бариста из 17 стран мира. Для сравнения: сейчас в таком чемпионате участвуют 60 стран и сотни организаций. Я думаю, что в настоящее время мы находимся на этапе осознания.
Сейчас бариста знает сырьё, он учится, постоянно развивается, путешествует по странам происхождения, разрабатывает идеи для промышленного производства, пытается сочетать второй и третий этапы эволюции профессии. Бариста даёт клиенту яркое впечатление, которое складывается из высококачественного кофе и безупречного и профессионального обслуживания клиентов, где главное – внимание к деталям. Сегодня мы можем описать нашу роль тремя словами: КАЧЕСТВО, СКОРОСТЬ, ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ. Бариста должен подавать качественный кофе в соответствии с ритмом современного общества, и всегда взаимодействовать с клиентами. Но взаимодействие не значит развлечение, а скорее обучение своих клиентов. По моему мнению, современный бариста должен быть наставником для своих клиентов.
Во время пандемии COVID-19 роль бариста стала еще более значимой. Он понял, что может успешно обучать и общаться с клиентами даже несмотря на то, что кофейни закрыты. Ведь он может помочь сварить идеальную чашку кофе дома с помощью соцсетей. В наше время роль бариста – это быть ориентиром для тех, кто знаком с миром кофе: от физики до химии, от ботаники до истории, от экстракции до механики. Ведь бариста в кофейне – это представитель огромной кофейной индустрии. А значит во многом именно от него зависит ваше первое впечатление от любимого напитка и то, насколько долго продлятся ваши отношения с кофе.
А вам удавалось встречать бариста, которые также влюблены в свою профессию, как Джакомо Ваннелли?
Делитесь историями в комментариях и обязательно подписывайтесь на канал наших друзей Coffesso Arte, если любите Италию и кофе одинаково сильно.