Ой, шкворчат люляки прямо над костром
Вкусные какие, сочные притом!
Мы их приготовим и съедим потом
Ну а если мало — потребуем от повара ещё одну порцию, а потом ещё, ещё и ещё. Ибо готовить надо было сразу много, а не рассусоливать и жадничать!
Из книги "Мумеары о вкусной пище", Издательство "Красный пищевик", стр. 48
Самой моей любимой работой была работа в ленинградском "Метрострое", я там тоннели перегонные на щите рыл, камеры съездов, венттоннели, стволы рыл, да, стволов два штуки было №324 и ещё какой-то. В "роконах" работали, костюмах таких специальных рыболовецких прорезиненных, оранжевых и немного спасавших от воды, которая лилась на нас пока мы первые метров пятнадцать может рыли. Все мокрые, азартные, веселые и от того молодые. Или наоборот.
В общем так или иначе, но в "Метрострое" у нас была отличная дружная комплексная бригада с освобожденным бригадиром Аланом Филипповичем Тоболовым. Я не помню какой он был национальности, горец, осетин вроде. Человек был немаленький, жилистый, мощный и пробивной. Помимо того, что он работал с нами в забое время от времени, он еще и выполнял работу профсоюзного организатора. Он выбивал всякие путевки для бригады, организовывал поездки на природу, с его подачи на участке в первую очередь(еще до запуска подземных работ) появилась сауна для рабочих и прачечная. Ну и впоследствии, чтобы не таскать с собой "тормозки", нам в забой в термосах стали привозить полноценные обеды, что называется "первое, второе и салат с компотом". Вот именно там скорее всего я впервые и попробовал такую вкусную штуку, как люля-кебаб.
Люля нам на обед привозили конечно же не на костре приготовленный, а на противне, но не жареный, а припущенный в бульоне и с томатным соусом он был великолепен.
Уже потом на югах я поел настоящий люля-кебаб из баранины с фаршем, в котором много зелени и восточные приправы, к тому же приготовлен он был на углях. В общем это было открытие. Время от времени я пытался приготовить эту вкусную штуку у себя на даче, но с большой вероятностью люля сваливались с шампуров в угли. На время я про них "забывал", удовлетворяясь шашлыком и прочими ребрышками с крылышками. А потом я нашел способ приготовления при котором вероятность падения фарша стремительно стремится к абсолютному нулю.
Вчера люля-кебаб приготовили. Немного, так, полакомиться. Из свинины, другого-то мяса у нас ёк. У кого есть свободный доступ к молодому барашку — отщипните мяса от него.
В общем немного "нравоучений", таким менторским тоном, нудно так, про "как пожарить люля-кебаб, чтобы он не свалился с шампуров".
Жира взять четверть от объема мяса, по другому 1:4. На одну часть жира четыре части мяса. Лук... Лук вообще можно не добавлять, лук это лишняя влага, которая и разваливает всю вот эту конструкцию. Лук можно замариновать с уксусом или лимонным соком и подать отдельно.
Мясо с жиром надо порубить на фарш ножом или топориком, но мне вот это вот всё лень. У меня есть крупная решетка на мясорубке. Мясо с салом превращаем в фарш, добавляем соль, перец, приправы(мы добавили зиры) и зелень(у нас кинза). Зелени пучок такой, чтобы её было видно в фарше невооруженным взглядом. Всё смешали в емкости подходящей и начинаем наш фарш отбивать. Я просто беру фарш и сформировав шарик кидаю его, как снежок из детства, в емкость, пока на фарше не начнут появляться такие... нитки? из жира-мяса. Вот такие:
Минут десять занимает избиение фарша. А затем в холодильник его! Чтобы фарш стал таким пластилиново-жестким.
Тем временем костер выдал на гора угли, углей должно быть много, угли должны превратиться из ярко-оранжево-красных в подернутую белой пеленой грудой "камушков". Самое время насаживать на шампура наши люля.
Достаем фарш из холодильника, формируем сардельки, нанизываем на шампур и распределяем фарш по шампуру ровными колбасками. У меня получается растянуть фарш до пятнадцати-двадцати сантиметров в длину и сантиметра два с половиной-три в диаметре.
Быстренько устанавливаем люля в мангал и обжариваем сначала одну сторону, затем аккуратно переворачиваем и румяним вторую. По минуте-полторы на сторону при правильных углях. Когда люля подрумянились, то опасность несанкционированного падения будем считать прошла. Доводим до готовности, это примерно еще минут пять-семь.
Есть горячими, с помидорами, зеленью, маринованным луком, гранатовым соком, аджикой, пивом, лавашом, в общем ключевое слово "есть". А уж с чем там их есть дело десятое. Некоторым может с вареньем это нравится.
И — да, шампуры должны быть не очень узкими, сантиметра полтора шириной и жесткие, а не одноразовые из "Ленты" и прочих сетевых ритейлеров.
такие дела
