.
Это блюдо пережило свой расцвет в 80-х годах прошлого века, хотя в Пьемонте существует уже пару веков. Его готовили в домах знати. В 80-х годах рецепт просто вышел за пределы Пьемонта и распространился по всей Италии.
Его готовят и сейчас. Кроме того, его можно купить в кулинарном отделе любого супермаркета, наравне с нашим «Оливье» (хотя «Оливье» совершенно не съедобен, называется «русский салат», и, даже в таком извращенном виде почему-то пользуется популярностью).
Рецепт vitello tonnato получил огромное число вариаций и даже в кулинарных журналах обсуждают какой вариант вкуснее. Я же не мудрствуя лукаво, решила приготовить самый распространенный вариант из Пьемонта. Тем более, что у нас уже наступила жара и холодное блюдо в обед как нельзя кстати.
Если перевести на русский язык название блюда, то это будет мясо телёнка под соусом из тунца.
Для тех, кто «не понимает» сочетания мясо+рыба, есть прекрасный рецепт жареной кильки, что хорошо подойдёт также как дополнение к пиву.
Или паста с тунцом и зелёным горошком.
Мясо годится не любое, а вырезка или филе. В оригинальном рецепте — вырезка. Мясо это без жира и потому важно уметь его приготовить, чтобы оно не стало жёстким как подошва.
Итак, приступим!
Сначала отварим мясо. (Хотя 200 лет назад его обжаривали со всех сторон на масле.) В кастрюлю с кипящей водой опустим мясо и доведём до кипения. Добавим одну луковицу, одну морковь и один стебель сельдерея (если у вас нет стеблевого сельдерея, просто добавьте букет из зелени сельдерея), соль (соли совсем немного, так как соус тонната почти всегда получается солоноват). Убавим огонь до минимума, чтобы кипение было едва заметным. Варим на очень медленном огне не более 50 минут. Да, да, именно 50 минут! Если вы возьмёте филе, то может 1 час. Затем вынем мясо из бульона и остудим, положим на некоторое время в холодильник (минимум 2 часа).
Пока мясо в холодильнике, приготовим соус тонната. С консервированного в оливковом масле тунца удалим масло. Переложим тунца в миксер и добавим два-три филе кильки в масле (тоже предварительно удалив масло), горсть маринованых каперсов, желтки крутых яиц, молотый чёрный перец и сок лимона или белый уксус (кто-то советует добавлять и сок и уксус) и все это хорошенько взбить. Для гладкости соуса можно добавить пару ложек бульона в котором варилось мясо.
Нарезать мясо тончайшими ломтиками, разложить на блюдо и сверху намазать соусом. Можно украсить нарезанными тонкими колечками маринованных огурцов или каперсами и их плодами.
Накрыть блюдо пищевой пленкой и поставить в холодильник чтобы пропиталось. В идеале — на ночь.
Как видите, ничего сложного!
Теперь про вариации на тему. В самой последней версии блюда многие кладут в соус также и майонез, но лично мне не нравится, так как майонез «убивает» вкус практически любого продукта. Некоторые кладут в тоннату ещё и овощи из бульона (лук, сельдерей и морковь). Кроме того, при варке мяса можно добавить пару гвоздичин или несколько сухих ягод можжевельника. Каперсы можно использовать не только маринованные, но и консервированные в соли — тогда их нужно как следует промыть и слегка отжать, чтобы удалить излишнюю влагу. В принципе, вариантов гораздо больше — каждый день появляются новые. Я отобрала лишь те, что более-менее «близко к тексту» передают суть блюда.
Ингредиенты
говяжья вырезка или филе — 600 гр.
Для соуса тонната
консервированный тунец — 200-250 гр.
филе соленой кильки, залитое маслом 3-4 шт.
каперсы — 2-3 ст. ложки
яичные желтки от сваренных вкрутую яиц - 3
сок половины лимона
белый винный уксус - 1 ст. ложка
молотый чёрный перец по вкусу
маринованные корнишоны (по желанию) — для украшения готового блюда
Приятного аппетита и
До новых встреч в эфире
Ваша Татьяна
P.S. Публикую только настоящие итальянские рецепты! Подписывайтесь!