Внезапно заставшая всех пандемия коронавируса повлияла на все отрасли бизнеса. На ресторанно-барную сферу пришелся один из существенных ударов. Заведения сильно сократили доходы, а их посетители лишились любимых мест: особой атмосферы, напитков, трепетных дискуссий с барменами и/или другими завсегдатаями, новых знакомств. Многие с нетерпением ждут возвращения в свой любимый бар. Когда же это произойдет и что изменилось за время карантина? Попыталась получить комментарии владельцев и бар-менеджеров большинства питейных заведений Москвы.
P.S.: в конце публикации можно обнаружить несколько интересных новостей о судьбах баров.
Ни для кого не секрет, что пандемия не могла не сказаться на работе всех предприятий ресторанной-барной сферы. Как вы прожили это время? Удалось ли сохранить персонал?
Период изоляции прошёл для нас крайне продуктивно.
Мы сохранили всю команду. Весь период карантина мы посвятили интенсивному обучению, проведению лекций и последующей экзаменации персонала. Это был непростой период как для учредителей, так и для сотрудников, но все стороны пошли друг другу навстречу ради реализации общей цели - создания и работы в достойном заведении.
Хочется ответить избитой фразой: «Выживали, как могли!». Мы с командой в рамках карантина организовали услуги выездного кейтеринга и создали разнообразную линейку напитков и закусок, стараясь всегда создавать что-то новое и интересное. У нас много планов и все впереди. Мы полностью сохранили персонал и зарплатной фонд, так как считаем, что именно люди делают продукт, а не продукт собирает вокруг себя людей. Тем не менее, качество продукта и высокий сервис не менее важны и ни чуть не пострадали.
В «Мицве» мы довольно быстро организовали доставку, которая неплохо сработала. Кроме того, нам очень повезло с инициативой компании Pernod Richard, которая перенаправила маркетинговый бюджет на обеды для врачей. На протяжении двух месяцев мы были их партнерами и готовили еду для врачей каждый день.
В The Bix доставка не запустилась, поэтому проект был просто заморожен все это время. Главное – это то, что нам повезло с арендодателями, которые пошли на большие уступки& Это позволило нам очень сильно сократить издержки.
У нас не было увольнений в связи с пандемией, только одно плановое, поэтому всю команду нам удалось сохранить почти в полном составе в обоих барах. Было несколько человек, которые ушли сами. Тяжелее всего было в мае, когда нам пришлось отправить часть команд в неоплачиваемый отпуск, но ребята поняли и приняли эту ситуацию, чему мы очень благодарны.
Мы "заморозили производство". Мы открылись в тестовом режиме за 2 недели до карантина, поэтому нам не сильно "досталось". Исключение состояло в том, что у нас не было арендных каникул.
Северяне, PINCH, Leveldva, Ugolek
На данный момент 100% команды удалось сохранить. Сейчас приоритетом является: запуск эффективной работы заведений, сбор команды и приведение всех процессов в их обычный вид.
Мы сохранили весь ключевой персонал и использовали время с пользой. За период каникул нам удалось найти нового шефа, которого мы начали искать довольно давно, сейчас прорабатываем меню и готовимся к запуску в обновленном формате.
Прожили в ожидании отмены карантина. Все сотрудники были отправлены домой для удовлетворения требования по самоизоляции. Всем сохранили заработную плату. Тем кто работал по сменному графику было решено выплачивать Московский МРОТ, плюс добавили опцию взять отпуск на это время, чем воспользовались почти все сотрудники. Это позволило сильно не "просесть" в доходах.
Для нас это время так же прошло непросто. Однако, нашей команде помогли проекты доставки. Не от нашего бара, к сожалению, но от других отделов нашей кампании. Еще одной рукой оказалась помощь от алкогольных компаний, которые поддерживали барменов в этот трудный период. Помогали раскрывать новые таланты наших ребят или не скучать, участвуя в барных конкурсах.
Как прожили это время? Не сказать, что весело. Достаточно напряженно ввиду неясности будущего. Мы знали, что никто не потеряет работу, но когда именно снимут ограничения, было не понятно. Банки нам склонить на свою сторону не удалось. Доставку не стали делать из-за предвиденной невыгодности, хотя сейчас понимаем, что может быть и зря. Персонал бара весь сохранен. Потеряли одного бойца, но он сам решил перейти в другую сферу деятельности.
Delicatessen, ODD
Пережили с помощью наших гостей. Организовали доставку еды и б/а напитков. Получили контракт от Pernod Ricard на питание врачей. Каждый день готовили по 30 обедов. Продавали сертификаты на будущее использование.
Кого-то отправили в отпуск, оставили рабочий минимум. Повара и бармены выполняли роль курьеров. Один раз получили помощь – 12 130 ₽ на официально оформленного работника за апрель. В мае с этим случилась какая-то загвоздка. Аренду нам снизили на 30%.
Прожили шикарно, никто не уволен.
EX Moscow, Babes Never Die (открытие в июле)
Сказалась и еще как на всей индустрии! Работы не стало и я (Илья Доронин, примечание автора) с партнерами решил заниматься полностью развитием своих трех проектов. Первый – это основание компании «Open Bar», где мы либо ставим бар под ключ для новых заведений, либо берем в управление работающие бары и повышаем их эффективность и качество. Второй – это магазин барного оборудования «Resta Room». Его мы развиваем уже год с лишним и собрали хороший ассортимент для баров. Третий – это запуск коктейльного проекта «EX IT» с доставкой уже готовых замороженных коктейлей в виде куба с партнерами из бара EX Moscow. Поэтому на карантине скучать не пришлось!
Вся команда бара в сборе, мы выплатили всем зарплаты и подавали заявление на субсидию от государства на 12 300 ₽ на человека. Два с половиной месяца команда бара старалась поддерживать гостей и быть рядом. Учили делать коктейли дома, готовили с ними завтраки и ужины, делились подборками фильмов, книг и музыки. Проводили прямые эфиры с психологами, фитнес тренером, сексологом, бариста, играли в игры. Все для того, чтобы гостям было легче пережить происходящее, не чувствовать себя одинокими и справляться проблемами.
Чтобы иметь возможность сразу ворваться в открытые двери, забыв про финансовые осложнения, мы дарили сертификаты и до конца лета снижаем стоимость на коктейли в баре. Провели несколько вечеринок в Zoom.
Мы также готовили обеды для врачей целый месяц совместно с компанией Pernod Ricard. Начали обновлять интерьер и посадку. Вскоре после открытия порадуем гостей новой локацией в баре – VIP комнатой на 5-6 человек.
Самоизоляция для нас, как и для многих других, стала временем возможностей — появился ресурс на самообразование, изучение нового и, конечно, же созидание. Именно во время карантина у нас родилась новая интересная концепция, но о ней — чуть позже. Мы много читали, смотрели фильмы, сериалы, лекции. В апреле самоизолировались частью команды на даче у нашего старшего бармена Миши — и наснимали кучу фановых роликов, которые можно посмотреть у нас в IGTV.
Бар «Котельная» был законсервирован и находился на карантине. NOOR работал на доставку. Трудовой коллектив баров был сохранен в полном составе.
Время пролетело быстро, много всего произошло. Мы организовали доставку, оптимизировали меню кухни и бара, провели онлайн мастер-классы, банкеты, научились лучше экономить на электричестве, продуктах. сделали сайт-магазин. Сохранили почти весь персонал, кроме двух поваров. С 16 июня открыли летнюю веранду.
На время пандемии у нас все были в отпуске. Персонал очень сознательный, поэтому все были дома на карантине. Все кто работал до закрытия на карантин, так и остались в штате.
Мы пережили карантин стойко.
С 23 июня заведениям официально разрешено возобновить работу. Планируете ли сразу открываться? Каким образом проходит возращение к привычному укладу, учитывая новые требования Роспотребнадзора по соблюдению безопасности для гостей?
Sesame Bar
С 23 июня рады встречать гостей в обновленном баре. За время карантина мы устроили небольшую перестановку - теперь посадочных мест в зале станет больше.
Shortlist Books & Spirits
Открываемся в полном объеме с 23го, с 16го запустили веранду. Требования Роспотребнадзора будут иметь большое влияние в части ограничений на проведение мероприятий. Остальные требования по безопасности обяжут владельцев к дополнительным расходам в части тестирования персонала на предмет инфекции и обеззараживания воздуха и поверхностей, но мы к этому готовы.
The Nest
Есть несколько сценариев, которые мы будем осуществлять поступательно, чтобы перестроить грамотно бизнес-модель. Ждем, когда снова можем увидеть наших друзей и гостей, строго соблюдая все меры безопасности. 23 июня с 7 вечера мы устраиваем открытие с игристым, пуншем и музыкой!
Mitzva, The Bix
Конечно! 16го мы открыли веранду в Мицве, а 23го открываем оба бара. Мы тщательно следим за всеми постановлениями Роспотребнадзора и собираемся увеличить дистанцию между столами до 1,5 метров. Уже развесили все необходимые таблички и закупили маски и перчатки и антисептик. Я думаю, что мы справимся, не подвергая опасности ни персонал ни гостей.
Geysha Superman
Мы уже открыли веранду, так что ждем в гости! Мы стараемся соблюдать требования Роспотребнадзора, но боюсь гостям этого не объяснишь, особенно на Патриарших. Так, конечно, перчатки, маски, антисептик у нас в наличии!
Северяне, PINCH, Уголек, Leveldva
Открываемся 23го в полном соответствии с требованиями Роспотребнадзора.
Rick's
Планируем открыться как только закончим работу над новым меню. Вероятно, это может быть чуть позже жаты официального открытия, возможно 25-27 числа. Что касается новых правил, мы переставим мебель в залах и подготовили все необходимое с учетом новых требований.
World Chess Club
Скажу больше, у нас есть летняя веранда и мы работаем уже с 16 числа, но только на веранде. Пришлось потратиться на меры защиты, электронный градусник-пистолет, но мы чувствуем ответственность за наших гостей и не считаем это какими-то из ряда вон выходящими требованиями. У нас также есть все необходимые моющие и дезинфицирующие средства. Весь персонал проинструктирован по работе в соответствии с требованиями.
High Bar
Мы планируем открытие на 25 июня и в ближайшее время будем работать только с четверга по субботу с 6 часов вечера до 2 ночи. Больших изменений в связи с требованиями не будет, так как у нас и до этого предполагалось размещение гостей на комфортной дистанциии. Про нормы гигиены и говорить не приходится – мы еще до закрытия на карантин соблюдали все необходимые правила для безопасности наших гостей.
Modus
Открываться планируем после 23го. На 16е число почти все наши веранды и открытые площадки забиты. У нас большая база гостей. Надеюсь, такая тенденция сохранится и в скором времени все постояльцы к нам вернутся.
Целый день в масках и перчатках – очень напряженная вещь. Сейчас важен самоконтроль. Задача – не потерять в качестве и скорости и "сглаживать углы" при конфликтных ситуациях. А их будет немало, я думаю.
Delicatessen, ODD
23го откроемся и будем стараться сделать все возможное для безопасности гостей и персонала. Роспотребнадзор нагородили такого, что выполнить невозможно, поэтому ждем проверок и штрафов.
Коробок
23го сразу открываемся. Требования соблюдать будем, так как ничего сложного в них нет.
EX Moscow, Babes Never Die (открытие в июле)
Да, конечно планируем! Заведения этого слишком долго ждали. Все, конечно, нужно запускать по новой: полноценное открытие, плюс добавились усиленные нормы по соблюдению санитарных норм и дистанции между столами.
DryWet
Официально открываемся 25 июня. Будем стараться соблюдать предписания в рамках разумного. Проверять температуру на входе, обрабатывать руки и помещения.
Idéaliste
Не видим особых причин откладывать, поэтому открываться в полном объеме планируем 24го числа. Не можем не упомянуть безопасность — она, как и, впрочем, во все времена — краеугольный камень, number one priority. Будем тщательнейшим образом оберегать наших гостей и сотрудников, сохраняя при этом максимально возможный уровень комфорта.
NOOR Bar, «Котельная»
И NOOR и «Котельная» готовы к открытию 23го в полной мере. Бары будут строго будут следовать предписаниям Роспотребнадзора. Безопасность на первом месте.
Dictatura Esthetica
Сразу открываемся 23го. Будет меньше столов с расстоянием 2 метра друг от друга. Заменим посуду – наличие сколов и трещин запрещено. Постараемся работать только по резервам.
Undead
С 23-го мы планируем открыться, сделав упор на нашу символическую летнюю веранду перед баром. Не думаю, что в жару будет много желающих сидеть внутри заведения. Это само собой должно обеспечить соблюдения требований Роспотребнадзора. Однако мы постараемся обеспечить гостям возможность присутствовать как внутри, так и снаружи.
15 Kitchen + Bar
Конечно, открываемся с 23го. Стараемся соблюдать все нормы.
Повлиял ли карантин на ваше меню? Планируете ли вы продолжать работать с тем, что было до закрытия или планируете что-то пересмотреть?
Sesame Bar
Коктейльная карта изменилась. Теперь гости смогут выбрать один из 12 фирменных напитков. Меню идеологически разделилось на две части: 6 напитков рассказывают историю о человеческих чувствах и восприятии мира, 6 других – арабские тики, переработанные в восточной стилистике рецепты любимых тропических коктейлей.
Цены на новые напитки станут ниже, а вкусная еда ближе - в баре можно будет заказать еду из Shwarm.
Shortlist Books & Spirits
Меню будет несколько сокращено и упрощено вследствие роста себестоимости. Всерьез это не скажется на качестве итогового продукта. Субъективно считаю, что данный процесс был неизбежен в долгосрочной перспективе вне зависимости от пандемии. Это, скорее, оптимизация и отсечение всего лишнего, которые произошли мгновенно из-за стресс теста. Экономический тренд все равно предполагал движение в эту сторону.
The Nest
Карантин несомненно повлиял на наше меню. Мы разработали более простые с точки зрения заготовок напитки. Будем также стремиться сохранять формулу "цена/качество", чтобы сделать наш продукт более доступным и понятным для нынешних реалий. Наш основной фокус сейчас – высококачественный продукт вполне может быть максимально доступным, понятным и сопровождаться высоким показателем сервиса.
Mitzva, The Bix
За время карантина в Мицве мы разработали коктейльные сеты, которые останутся с нами и после. Кроме того обновленное меню доставки, где мы воплотили мечты об израильском стритфуде, станет нашим летним предложением. Можно съесть идеальную питу как на веранде, так и взять на променад по набережной. В Биксе мы сейчас работаем над новым коктейльным меню, которое запустится в середине июля.
Geysha Superman
Мы безусловно оставим любимцев публики, таких как Гейша Спритс, Сайгон Хайбол и ХанаМи. Добавим больше свежих и сезонных коктейлей в это знойное лето!
Северяне, PINCH, Уголек, Leveldva
Меню обновляем во всех ресторанах. Доставка и меню take away продолжают работать.
Rick's
Мы изменили меню не из-за карантина. Это действие назревало давно. Также в баре гостей ждут некоторые нововведения – мы подготовим новое меню с коктейлями, расписанными согласно эпохам.
World Chess Club
Нет, карантин не повлиял как на наше меню, так и на концепцию шахматного бара. Мы все так же готовим коктейли в честь чемпионов мира по шахматам и мировую классику. Не за горами сезонное меню. Отдельный сюрприз мы подготовили любителям кофе. Мы не стоим на месте и всегда ищем как порадовать наших посетителей. Будем стремиться развиваться и становиться лучше каждый день!
High Bar
Надеемся, что гости успели соскучиться по нашему меню и с удовольствием вспомнят наши блюда и коктейли. Но бар – это всегда живой организм, новые напитки и блюда появляются каждый день. Нам всегда найдется чем удивить.
Modus
Меню бара у нас не поменялось. Через неделю-две введем новые предложения. Для этого у нас все готово. Сейчас нужно стартануть и привыкнуть к новым реалиям. На кухне произошли некоторые изменения, но не критичные. Вывели несколько низкоморженальных дорогих блюд. А в целом все на своих местах осталось.
Delicatessen, ODD
По итогам карантина и доставки поняли, что людям это интересно . Решили в Supernova сделать доставку пиццы и расширить ассортимент. Будет продажа хлеба, паштетов, ростбифа и полуфабрикатов высокой степени готовности (рагу, запеканка пармантье, лазанья, каннеллони и т.д.) от шеф-повара Delicatessen. Расширим десерты и салаты.
Коробок
Меню оставляем, но, как известно, постоянно обновляем.
EX Moscow, Babes Never Die (открытие в июле)
Да, пришлось и сократить меню в сторону более бюджетных позиций алкоголя, сильно поработали с себестоимостью, пересмотрели некоторые компоненты без потери качества, убрали дорогие украшения - тут уж не до изысков и тем самым снизили цены на коктейли. Меню в целом стало более демократичным и доступным - этого безусловно требует рынок. Большинство гостей так же хотят ходить в любимые бары, но платить за это меньше и это понятно. Выигрывают те, кто быстро перестраиваются и становятся актуальными в условиях здесь и сейчас!
DryWet
По коктейлям-запуск нового меню в июне, как и говорил, планируем чуть снизить цены до конца лета. По еде-оставляем топы, добавляем больше сетов закусок и большых порций твистов на понятные и знакомые блюда. Чтобы можно было не заходить в ресторан перед баром, а получить все в одном месте. В планах скрытая от глаз за забором летка, если договоримся с театром Моссовет. Или поставим фургон перед баром, чтобы днём продавать фаст фуд, коктейли и лимонады.
Idéaliste
Первое время планируем работать по нашему прежнему меню, но, само собой, добавим сезонных предложений по ну очень дружелюбным ценам, а из еды пока оставим самые-самые хиты. В общем и целом — настрой самый оптимистичный, ужасно соскучились по любимым гостям и хотим встретиться как можно скорее (несомненно, соблюдая дистанцию)!
NOOR Bar, «Котельная»
Карантин никак не повлиял на меню и на концепцию заведения. Гости буду рады видеть бары в своем первозданном виде.
Dictatura Esthetica
По меню будем переходить полностью на сезонные продукты, постепенно внедряя новые позиции.
Undead
Говорят, что лето будет очень жарким. Поэтому думаем добавить в меню несколько вариаций на легкие классические коктейли на основе джина, белые вина и легкие сорта пива.
15 Kitchen + Bar
До конца месяца будем работать с сокращенным вариантом. С июля запустим новое меню.
Не дали своих комментариев:
«Журавли», «Вода», Bambule, Veladora, Kultura, Hydra, «Голова», «Клава», Chainaya Tea & Cocktails, «Колокол», «Авиатор», Do not Disturb, Кабинет 3.14, Blanc, Happy End, заведения Дмитрия Соколова (Help Bar, Lawson, Stay True Bar, Black Hat).
Инсайды:
Insider планируется открыть в сентябре.
K1VA закрылся.
Less Sugar сохранился, но переедет в новое место (предположительно, корнер в новом барном пространстве на Маяковской).
«Колоколом» объединился с владельцем и командой Kisa. Месту предстоит ребрендинг и, возможно, смена названия.
Авиатор съехал из башни в Москва-Сити и пока в поисках нового помещения.
Community Moscow откроется, скорее всего, только в сентябре.
________________________________________________________________________________________
Подписывайтесь на мой Telegram канал – там вы найдете больше информации о барах и коктейлях.