Ресторанная индустрия. Часть 2
Ресторанная индустрия России, одна из самых не развитых сфер.
Самое трудное в этом, что и образования толкового ни кто не дает.
Существуют сотни консультантов и консалтинга и все из них дают очень поверхностную информацию, по сути то сами они получали образование через опыт, по факту ни чего не понимая в сложном проценте прибыли этого направления.
Что такое экономика ресторана?! По полочкам...
1. Во всей основе экономики ресторана, лежит наценка. Зарубежные коллеги, придумали методологию вычисления через "Себестоимость - Cost". То есть, Каждая статья расхода это себестоимость:
- Продукты - Food cost
- Напитки - Beverage cost
- Расходы на персонал - Labor cost
- Аренда - Rent cost
- Маркетинговые расходы - Marketing cost
- и так далее....
2. Почему именно себестоимость?!
Потому что, ресторанная экономика очень чувствительная к расходам и зависит от потока гостей, при том имея фундамент расходов при полном отсутствии загрузки.
3. На сколько чувствительна экономика?!
Все базируется от посадки ресторана и ее аренды помещения. Из этого всего идет расчет ценообразования, выбор сегмента рынка и сам способ продвижения - проще говоря маркетинг. Тут много показателей эффективности перед открытием и очень важно пользоваться всеми сразу, так как реальные риски этого сектора, через чур плачевные.
4. Рентабельность ресторанной индустрии.
Ну тут вообще не самое интересное направления для инвесторов. Чтобы открыть ресторан полного цикла, ориентируясь на средний сегмент. Вам понадобится от 13-15 млн. рублей. Это цифра утрированная, в ней заложено только открытие под ключ, без всяких просадок, разрывов касс перед началом заполняемости. При этом реальная рентабельность, составит не более 25%, но далеко не в самом начале, а после долгих и упорных шлифовок операционной работы. На старте, хорошо, если будете работать в 0 рентабельности, но скорее всего это будут одни минуса.
5. Так как вообще открывать такой бизнес и зачем он такой нужен?!
Дело в том, что большинство людей строят иллюзии об этом бизнесе. Якобы все едят, а мы будем посредниками в этом направлении, будем готовить и кормить, обогатимся.
Вот тут вас ждет самое большое разочарование.
С чего вы взяли, что люди должны пойти кушать к вам в ресторан, с дикой наценкой и не факт что вкусной едой, а не просто дома покушать?! Особенно в России, когда у нас вообще нет такой традиции кушать в ресторанах, а только праздновать там и совершать вечерние посиделки ради смены обстановки.
- По этому, основной частью владельцев ресторанов в России являются люди имеющие хорошее состояние, готовые терпеть убытки годами. Все это делается ради репутации. Вместо того, чтобы водить коллег на встречи в разные места и тратить сотни тысяч рублей, имея ресторан можно водить к себе и сокращать расходы на порядок, тем более в вашем ресторане внимания будет намного лучше, чем в любом другом, чужом.
- Вторая цель открытия ресторанов, это занять своих жен или любовниц. Как говорится, чем бы дитя не тешилось, лишь бы "Вообще молчало".
- Третья цель открытия, коммерция. Не смотря на реальную стратегию открытия бизнеса, все равно далеко не каждый ресторан приносит прибыль. Поверьте, большинство из самых известных ресторанов и сетей в России, работают глубокий минус. Часть из них работает в ноль. И очень маленькая доля работает в плюс, примерно 1%, это реальная статистика данной сферы. Прошу заметить данные приведены не из фантазии, одно из доказательств, статистика 2015,2016,2017,2018,2019 годов, является тем, что самое большое число банкротств в России приходится на ресторанный сектор.
6. Заметьте, во всем мире, данное направление бизнеса и инвестирования является одним из самых наитруднейших.
7. На Западе, ресторанная сфера, уже давно превратилась в культ и завоевала большую часть жизни. В нашей же жизни, ресторан является местом роскоши. Да, конечно не для всех, но большей части людей.
Это все спровацированно, скорее всего внутренней, полудышащей экономикой и маленькими доходами общества, ну а самое печальное практически отсутствием среднего класса. Этому является доказательство успеха Фастфуда на российском рынке.
8. Так стоит ли открывать рестораны?!
Ответом на этот вопрос, будет количество возможных инвестиций. Если в вашем городе есть конкуренты, нужно провести анализ, какие инвестиции тратят они, какую долю рынка они забирают, что можете сделать вы с реальными шагами конкуренции. По большему счету, скорее всего у ваших конкурентов будут нереальные бюджеты на многие расходы и вы особо не сможете создать конкуренцию. Поверьте, если б все было так легко, знаменитые рестораторы открывали бы заведения как грибы, чего вообще даже близко не происходит.
Вам нужен надежный управляющий, стратег своего дела, боец и реальный генерал. Такие есть на рынке, но их очень мало, а поваров, особенно Шеф-поваров найти еще труднее, это вообще вымирающий вид профессии.
Следующая статья "Про рестораны", будет про сервис.