Мы все этого ждали – кафе, бары и рестораны, наконец, открываются. Но, несмотря на эйфорию, важно не забывать об осторожности, чтобы этот этап возвращения к нормальной жизни не обернулся новой волной эпидемии.
«Известия» и «Макдоналдс» составили набор правил, которых должны придерживаться рестораны и доставщики еды. Этот список всегда будет у вас под рукой – проверяйте и делитесь в соцсетях.
А ниже – подробности о том, как теперь существует отрасль общепита и что важно знать посетителям:
Рестораны-2020: что изменилось
В начале июня Роспотребнадзор представил новые правила работы для кафе и ресторанов. Теперь в закрытых помещениях должны быть устройства для обеззараживания воздуха. По сути, такие облучатели представляют собой кварцевые лампы, закрытые металлическим корпусом. Это позволяет не прерывать работу кафе для дезинфекции, а проводить ее в фоновом режиме – одновременно с обслуживанием гостей.
Еще одно требование – обязательное для сотрудников ношение масок и проверка температуры перед началом смены. Помимо влажной уборки раз в два-четыре часа в кафе должна проводиться дезинфекция поверхностей: дверных ручек, выключателей, поручней, перил, поверхностей столов, спинок стульев, оргтехники.
Не менее важная рекомендация – увеличенное расстояние между столами. Их можно будет разместить на дистанции не менее 1,5 метра друг от друга. Кроме того, все работники и гости ресторанов получат возможность воспользоваться антисептиком. Не стесняйтесь проверять его наличие в выбранном ресторане и не бойтесь спрашивать об этом у персонала.
Одна из самых важных мер безопасности связана с использованием посуды. Теперь в ресторанах и кафе запрещено подавать еду и напитки в посуде с трещинами и сколами, отбитыми краями и поврежденной эмалью. Мыть посуду специалисты из Роспотребнадзора рекомендуют в посудомоечных машинах с дезинфицирующим эффектом. Если у кафе нет возможности закупить такую технику, то им советуют тщательно промывать посуду руками, но с условием обязательной последующей дезинфекции. Еще один вариант – использовать одноразовые тарелки, кружки и столовые приборы.
«Макдоналдс» одним из первых тщательно продумал и внедрил новые правила работы, руководствуясь рекомендациями Роспотребнадзора:
1) Во всех ресторанах сети действует частичное ограничение на вход в зависимости от размера и конфигурации помещения. Это сделано для того, чтобы обеспечить социальную дистанцию и повысить тем самым безопасность. На входе в каждый «Макдоналдс» работает специальный сотрудник, который регулирует загрузку зала. Еще он открывает дверь каждому гостю – это сделано для того, чтобы минимизировать количество контактов с поверхностями. У всех посетителей проверяют температуру тела (обязательно для Москвы и некоторых других регионов России).
2) Передача готового заказа происходит за отдельным столиком: сначала посетитель получает специальный локатор с номером столика, за которым он будет ожидать свой заказ, а затем сотрудник «Макдоналдс» принесет заказ и передает его бесконтактно, поставив на соседний незанятый стол. Кстати, в зоне приема заказов, между киосками для самостоятельного заказа и между столиками установлены защитные экраны – они обеспечивают дополнительную безопасность.
3) Для всех сотрудников «Макдоналдс» ввел специальные прозрачные экраны, закрывающие лицо. В отличие от обычной маски такие экраны закрывают все лицо, включая глаза – это позволяет минимизировать риск заражения при контакте с потенциальным переносчиком вируса. Конечно, каждого работника проверяют перед началом рабочей смены. Причем температуру не просто замеряют – ее записывают в специальный журнал.
4) Во всех ресторанах сети обеззараживают дверные ручки, столы, стулья, витрины и прочие поверхности, дезинфицируют терминалы самообслуживания и пин-пады. Всего в «Макдоналдс» определили 59 ключевых зон, между которыми перемещается специальный сотрудник. Такой работник в нитриловых перчатках обрабатывает все основные поверхности в ресторане – от детских стульчиков до крышек мусорных контейнеров.
5) У входов и вдоль витрин «Макдоналдс» нанес разметку, подсказывающую, где лучше встать в ожидании заказа. Причем потоки курьеров и гостей безопасно разведены на разные очереди.
6) В «Макдоналдс» всегда работают бесплатные туалеты, которые регулярно моют и дезинфицируют – там же установлены кожные антисептики.
В апреле были другие правила, но их поменяли
Первый список правил работы для кафе и ресторанов Роспотребнадзор представил в апреле – его разделили на четыре этапа. Начальный подразумевал только работу навынос и доставку, а также жесткий контроль за состоянием сотрудников и использованием средств индивидуальной защиты. В рамках второго этапа власти планировали открыть заведения с залами площадью не более 50 квадратных метров (пять столиков, не более двух посетителей за каждым). На третьем этапе предлагали открыть заведения с залами, где могут разместиться до 20 посетителей, а на четвертом – все остальные кафе и рестораны.
Однако позже Роспотребнадзором был разработан новый план – уже совместно с представителями отрасли. В частности, в процессе диалога рестораторов с властями обе стороны решили отказаться от разбивки на этапы. Кроме того, в правилах больше нет нормы о максимально допустимой площади зала. Неважно, какого размера кафе: если есть возможность просторно расставить столики, то такое заведение сможет работать.
«В новой версии отменена этапность, перегородки между столиками, предусмотрена возможность использовать многоразовые маски. Социальная дистанция – то самое расстояние, которое поможет сохранить здоровье посетителей и персонала», – объяснили в Роспотребнадзоре.
Штрафов нет, но есть нюанс
Самая необычная новация – это отсутствие штрафов. На совещании у первого вице-премьера России Андрея Белоусова рестораторам пообещали не штрафовать их за нарушение предписаний Роспотребнадзора.
«Предприниматели получили разъяснение в части контроля за соблюдением методических рекомендаций Роспотребнадзора. Штрафовать представителей бизнеса не планируется. Следовать рекомендациям в их интересах. В случае обнаружения очага заражения новой коронавирусной инфекции, предприятие закроют на карантин», – уточнил представитель первого вице-премьера.
То есть бизнесу экономически выгодно соблюдать все рекомендации Роспотребнадзора – справиться с полным закрытием на карантин будет гораздо сложнее. Впрочем, в 2020 г. лучшим контролером стали сами посетители.
Как готовились сами рестораны
В апреле-мае рестораны и кафе, работавшие навынос и доставку, добросовестно следовали рекомендациям Роспотребнадзора и даже подсматривали друг у друга удачные ходы – например, ограждение для кассовой зоны, к которой физически невозможно подойти вплотную. Такой способ прекрасно защищает от случайного контакта посетителя и продавца.
Кроме того, заведения, которые доставляли и продавали еду навынос, снарядили всех сотрудников средствами защиты: масками (обычными медицинскими и большими с защитными экранами), резиновыми перчатками и антисептиками для рук. Сотрудники экипированы по-разному в зависимости от места, где они работают – тех, кто находится в постоянном контакте с клиентами, обеспечили максимальным уровнем защиты.
Чтобы переносчиком не выступил сам работник, каждого сотрудника проверяют сразу после прихода на работу: замеряют температуру, интересуются общим состоянием, а в некоторых заведениях даже спрашивают, какие места сотрудник посещал за последние сутки.
Но даже такая предусмотрительность не освобождает клиентов от личной ответственности. Держаться на расстоянии полутора метров от других людей – личная прерогатива каждого посетителя.
Пандемию переживут не все
После завершения режима ограничений кафе и рестораны продолжат закрываться, а количество заявлений о банкротстве вырастет, считают сами представители отрасли. Тенденцию заметили и брокеры, которые знают все о помещениях на первых этажах – тех самых, где обычно размещаются рестораны.
«Рост вакантности [в таких местах] произойдет за счет кафе и ресторанов, которые прекратят работу, и как следствие именно на ресторанных улицах будет достигнут максимум доли свободных помещений», – заявила руководитель отдела стрит-ретейла компании JLL Екатерина Подлесных. Согласно подсчетам JLL, закроются от 30% до 40% ресторанов и кафе.
Еще одно ожидаемое последствие режима самоизоляции – череда переездов. По оценкам JLL и других брокеров, кафе начнут чаще менять дислокацию в поисках оптимального места: ротация арендаторов увеличится на 10%.
Посетители предпочитают ждать
По данным исследования международной маркетинговой компании NPD Group, прямо сейчас вернуться в кафе и рестораны готовы 50% клиентов. Около 30% респондентов заявили, что подождут еще 3-4 недели. Кстати, чуть меньше половины опрошенных (47%) признались, что скучают по еде вне дома и связанными с этим впечатлениями и эмоциями. Впрочем, осторожное отношение россиян к открытию кафе и ресторанов – то, что нужно для соблюдения карантинных мер: частичная загрузка поможет заведениям привыкнуть к работе в новых условиях и при необходимости скорректировать внутренний распорядок.
О том, что в ресторанах и кафе в ближайшие месяцы не будет большого количества посетителей, свидетельствуют и результаты исследования BCG и «Ромир». Аналитики пришли к выводу, что около 34% россиян после снятия ограничений планируют экономить на походах в рестораны.
«Сознание потребителя после завершения самоизоляции и окончания пандемии уже никогда не будет прежним. Уже сейчас те решения, которые бизнес оперативно принимает, будут основополагающими при его восстановлении», – объяснила исполнительный директор исследовательского холдинга «Ромир» Инна Караваева.
Впрочем, высокий уровень безопасности точек общественного питания должен помочь удержать спрос на приемлемом уровне. Например, рестораны быстрого обслуживания, которые занимают наибольшую долю рынка общественного питания России, одними из первых представили посткарантинный формат обслуживания: с отдельными сотрудниками на входе, бесконтактной передачей заказа, постоянной дезинфекцией помещений и другими важными мерами.