Самым распространенным видом пиццы в сфере HoReCa на территории России и стран СНГ была и остается классическая неаполитанская пицца с различными ее вариациями. В последнее время, в связи с развитием новых линеек технологического оборудования для приготовления пиццы отечественными производителями, широкими их возможностями и доступными ценами, начались небольшие изменения.
Особенностью этого вида пиццы является предварительно запеченная (pre-baked) основа пиццы из дрожжевого теста. В качестве муки рекомендуется использовать готовые итальянские смеси для пиццы или муку отечественного производителя с высоким содержанием белка и клейковины.
Тесто предварительно замешивают в тестомесе до получения глютенового (клейковинного) окна. Для этого необходимо контролировать температуру теста (оно должно быть охлажденным) добавляя холодную воду со льдом и время замешивания.
В процессе вымешивания теста необходимо проверять стадии эластичности теста: короткое вымешивание (short mix), улучшенное вымешивание (improved mix) и интенсивное вымешивание (intensive mix). Для этого необходимо отщипнуть кусочек теста, сформировать диск и попробовать растянуть. На первой стадии (short mix) тесто не будет растягиваться, а сразу рваться на лоскуты. Необходимо продолжать замес теста. При достижении второй стадии (improved mix) тесто можно будет растянуть до полупрозрачного состояния, но в тонких местах оно будет рваться. И только на третьей стадии (intensive mix) тесто достигнет необходимого глютенового окна и не будет рваться.
Затем из массы формируют отдельные шарики - заготовки основы пиццы, которые отправляют на расстойку на 1,5-2 часа. По истечении этого времени производят раскатку и формирование основы и выпекают.
На готовые основы римской пиццы укладывают топпинг и окончательно выпекают пиццу в специальных пицца-печах.
В настоящее время в сфере кейтеринга некоторые заведения используют аутентичные итальянские дровянные печи. В основной же массе пиццамейкеры выпекают пиццу в электрических подовых или конвейерных пицца-печах.
Особенностью пицца-печей является нагрев заготовок сверху, для лучшего пропекания топпинга. В противном случае, основа теста может сгореть, в то время как верхняя часть останется полусырой.
В подовых печах нагрев производится ТЭНами сверху и снизу. В печах этого вида заготовки располагаются на подах изготовленных из природных материалов горных пород, способных накапливать и равномерно распределять тепло на своей поверхности(теплоаккумуляторов). Такая конструкция обеспечивает быстрое и равномерное пропекание пиццы и экономит энергозатраты благодаря подам-теплоаккумуляторам.
В конвейерных пицца-печах заготовки располагаются на конвейерной сетке, которая движется с запрограммированной скоростью через тепловую камеру, в которой происходит выпечка. Нагрев осуществляется либо ТЭНами расположенными сверху и снизу от сетки конвейера либо горячим воздухом нагретым ТЭНами или газовыми горелками до температуры около 300-320 градусов Цельсия и подаваемым на пиццу сверху и снизу.
На этом процесс приготовления пиццы завершен. Приятного аппетита.
Доводилось ли Вам попробовать такую пиццу или узнали о ее существовании из этой статьи?
Если понравилась статья, то ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал.