Часто кухню народов Кавказа называют кавказской кухней. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни-грузинская , армянская и азербайджанская-а есть кухня северокавказских народов . Она имеет много черт свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне , но гораздо в большей степени она связана с кухней степных скотоводческих народов , с казахской и татаро-узбекской,обычаи которых были занесены на Северный Кавказ ещё в древности ногайцами , кумыками , кипчаками и туркменами а позднее турецкими завоевателями. В основе традиционной кухни кухни народов Северного Кавказа лежит значительное употребление молочных блюд и сыра. Мясные блюда в основном , готовят для праздничного стола. Из хлебных изделий представлены лепёшки из пресного теста и лепёшки с запечённым сыром. Вместо соли употребляют острые приправы. У земледельцев очень популярна каша из кукурузной или пшеничной крупы. В пище горец нетребователен : пшеничная похлёбка , баранина , молоко , сыр , кукуруза , просяная каша. C татаро-узбекской кухней северо-кавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепёшек , чурека) одинаковый подход к обработке мяса , употребление баранины , наличие супов типа шурпы (шурва , чурпа). Очень большое значение отводится мясо-тестяным блюдам , кисло-молочным продуктам (катык , айран , творожные сыры). А такие блюда как дюшбере , курзе , буглама , шашлыки (кебабы) , рассольные сыры , кондитерские изделия-сходны с закавказскими кухнями , особенно с азербайджанской. Самыми характерными в меню северокавказских народов является различные виды пресных лепёшек (с маслом , сметаной) , разнообразные хинкали (хан-кали). Затем : чуду(чюду)-это пирог из пресного теста , выпекаемый и жареный на сковороде , с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса , творога , тыквы , зелени (лука) в зависимости от того , в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец в качестве основной пищи , напитка и приправы широко применяется молоко типа айран , жуурт и т.д. Часто по названию и композиции северокавказские блюда напоминают блюда разных соседских народов. В национальных кухнях авар , лезгин , кумыков , даргинцев , чеченцев , ингушей , черкесов , карачаевцев , лаков , кабардинцев , адыгейцев можно встретить блюда с закавказскими названиями , которые по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. А вот характерными особенностями кухонь народов Чечни и Ингушетии являются простота приготовления и приятные вкусовые качества блюд , а также удачное сочетание растительного и животного сырья. Часто делают различные пресные лепёшки из пшеничной и кукурузной муки. Их готовят как самостоятельные изделия и подают к творожным массам , отварным субпродуктам (сискалы , далнаш по-атагински). Готовят их в виде пирогов и пирожков с различными фаршами (чепалгаш , хингалаш с тыквой и другие). Кукуруза занимает большое место в кухне чеченцев и ингушей. Из неё готовят салаты , супы в сочетании с картофелем , фасолью , яйцами , луком и другими продуктами. Используют кукурузу и для приготовления различных пудингов , биточков и каш. Как и у всех народов Северного Кавказа , в кухнях чеченцев и ингушей преобладают традиционные мясные блюда из говядины , баранины , птицы , субпродуктов с различными пряностями : жижиган-галнаш , жижиган-чорпа , курица по чечено-ингушски , жаркое из субпродуктов по-ингушски и другие. Что касается напитков , то в кухне этих народов традиционны напитки из молочных продуктов. Их подают как горячими так и холодными.
Рецепты Северного Кавказа :
Шашлык из баранины
Состав :
- 1кг баранина
- 200г лук
- 0,4г перец красный
- соль-по вкусу
Способ приготовления :
- Заднюю часть (окорок) из баранины , предварительно очистив от сухожилий , или грудинку с рёберными костями разделить на куски по 50г
- Добавить мелко нарезанный лук (прокрученный в мясорубке) и перец , сложить в эмалированную посуду , перемешать и поставить в прохладное место на 2-5 часов.
- За 15 минут до готовности посолить.
- Куски мяса надеть на шампуры и жарить над раскалёнными углями до готовности (золотисто-коричневая корочка , при проколе вытекает прозрачный сок).
- К шашлыку подать свежие огурцы , помидоры , зелень.
Люля-кебаб :
Состав :
- 1кг баранина
- 100г курдючное сало
- 4шт средние луковицы
- соль , перец-по вкусу
- зелёный лук , петрушка , рейган
Способ приготовления :
- Мясо баранины пропускают вместе с луком через мясорубку с добавлением курдючного жира.
- Фарш заправляют специями и ставят на 20-30 минут в прохладное место.
- Из фарша формуют люля в виде сарделек длиной 10-15 см и нанизывают их на шампура.
- Жарят люля-кебаб в мангале над раскалёнными углями.
- При подаче гарнируют свежей зеленью. В летнее время к люля-кебабу подают поджаренные на углях помидоры и баклажаны.
Манты
Состав :
- 1кг баранина
- 5шт лук репчатый (средний)
- соль , перец красный-по вкусу
- 4ст (720г)муки
- 200г вода
- 2шт яйца
- 1ч.л. соль
Способ приготовления :
- Мясо рубят или пропускают через мясорубку с крупной решёткой , добавляют соль , красный перец , мелко нарезанный репчатый лук.
- Замесить пресное тесто , поставить на 40-50 минут для набухания.
- Разделить на кусочки , раскатываем на лепёшки толщиной 1-2мм.
- На середину уложить фарш , защипнуть концы в середину , придав овальную форму.
- Отварить на пару.
- При подаче посыпать чёрнам молотым перцем , рубленной зеленью , можно полить айраном.
Зелёное лобио с мясом
Состав :
- 300г говядина
- 200г фасоль стручковая
- 40г лук репчатый
- 4г чеснок
- 10г зелень грузинская
- жир животный
- соль , перец чёрный
Способ приготовления :
- Подготовленную говядину нарезать кусками по 30-35г , промыть , посыпать солью , перцем , обжарить в сотейнике при закрытой крышке , добавить тонко нашинкованный соломкой репчатый лук и тушить 15 минут.
- После этого развести небольшим количеством бульона или кипячёной воды , положить очищенную поломанную фасоль и тушить при закрытой крышке до готовности.
- За 5 минут до готовности заправить зеленью : мяты , кинзы , петрушки , толчёным чесноком , черным перцем , солью. После чего поставить на борт плиты и выдержать 30 минут.
Хычин с мясом
Состав :
- 90г тесто
- 110г фарш
- 3г жир для смазки сковороды
- 20г сметана для смазки пирога
Способ приготовления :
- Муку просеять , сделать углубления , влить айран , добавить соль , соду , замесить тесто и разделить на лепёшки.
- На смазанную жиром сковороду положить лепёшку , на неё-фарш. Края лепёшки собрать и защипнуть , оставить в середине отверстие , разровнять рукой. Верх смазать сметаной.
- Выпекать в духовке до готовности. Подать в горячем виде.
Либжа
Состав :
- 200г курица
- 20г лук репчатый
- 5г мука
- 15г масло сливочное
- 100г сметана
- 1г перец красный
- 3г чеснок
- соль-по вкусу
Способ приготовления :
- Курицу разделать по сочленениям , уложить в посуду , положить масло мелко нашинкованный (кубиком) лук и обжарить.
- Затем добавить обжаренную муку , красный молотый перец , сметану , дать закипеть и на слабом огне довести до готовности.
- Подать с пастой. Отдельно подать толчёный чеснок.
Джерме
Состав :
- 100г жирные кишки или внутреннее баранье сало
- 80г желудок
- 2г перец красный молотый
- 50г лук репчатый
- соль-по вкусу
Способ приготовления :
- Желудок бараний разрезать , вывернуть , промыть холодной водой , очистить и снова промыть. Нарезать на куски прямоугольной формы размером 15-20 см.
- Положить на них тщательно вычищенные и подсоленные жирные кишки , завернуть в виде рулета , перевязать полосками тонких кишок (или нитками) и варить в подсоленной воде до готовности.
Сохта
Состав :
- 250г печень
- 150г внутреннее баранье сало
- 15г лук репчатый
- 10г чеснок
- 20г мука кукурузная
- 0,1г перец красный молотый
- соль-по вкусу
Способ приготовления :
- Баранью печень , внутреннее сало , репчатый лук , чеснок пропустить через мясорубку. Добавить муку (можно манную крупу , рис-сечку), соль , перец.
- Хорошо промытые кишки заполнить фаршем , концы завязать и варить в подсоленной воде до готовности.
Чанахи
Состав :
- 150г мясо
- 1шт картофель
- 1шт лук репчатый
- 1шт морковь
- 1шт баклажан
- 1шт помидор (2ст. л. томатной пасты)
Способ приготовления :
- Суп готовится в керамических или глиняных горшочках.
- Баранину разрезать на 3 части , картофель на 4 части и обжарить в масле. Сложить в горшочек. Туда же положить крупно нарезанные : репчатый лук , морковь , баклажаны , помидор и залить бульоном.
- Поставить в духовой шкаф , через полтора часа заправить кипящий чанахи красным перцем , толчёным чесноком , солью.
- Перед подачей посыпать нарезанной зеленью , подать на стол прямо в горшочке.
Лапша "Вайнах"
Состав :
- 500г мясо
- 1шт лук репчатый
- 1шт яйцо
- 100г мука
- 30г масло сливочное
- соль , зелень
Способ приготовления :
- Нарезать мясо кубиками , обжарить. Добавить нарезанный кубиком лук , жарить и тушить до готовности.
- Замесить крутое тесто на яйцах , раскатать в тонкую лепёшку , нарезать кубиками , сварить в подсоленной воде до готовности.
- В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую , заправленную сливочным маслом , лапшу , готовое мясо с жаренным луком. Полить всё мясным соком , посыпать зеленью.
Суп из фасоли с потрошками
Состав :
- 200г фасоль
- 200г потрошки куриные
- 2шт картофель
- 20г зелень
- 1шт лук репчатый
- соль , перец
Способ приготовления :
- Фасоль промыть , залить холодной водой на 4-5 часа. Затем поставить варить , через 15-20 минут добавить потрошки , нарезанный соломкой картофель , мелко рубленный лук , соль , перец по вкусу.
- Варить до готовности , перед подачей посыпать зеленью.
Суп картофельный с сушёной колбасой
Состав :
- 300г сушёная (вяленая) домашняя колбаса
- 1ст.л. томатная паста
- 2 зубчика чеснок
- 50г лук репчатый
- 200г лапша домашняя
- 300г картофель
- 20г зелень
Способ приготовления :
- Сушёную домашнюю колбасу нарезать кусочками , обжарить на курдючном жире , добавить мелко рубленный репчатый лук , соль , чабрец молотый , томатную пасту , обжарить пару минут.
- Залить бульоном или кипятком , положить мелко нарезанный картофель и варить до мягкости картофеля.
- Далее добавить домашнюю лапшу , чеснок , зелень петрушки и варить до готовности.
Айран
Состав :
- 1000г молоко цельное
- 80г молоко кислое
Способ приготовления :
- Молоко вскипятить , охладить до температуры парного молока. Помешивая , влить кислое молоко , укутать и оставить до полного сквашивания на сутки. Затем сбить и поставить в прохладное место.
- Подавать в холодном виде как напиток.
Чай калмыцкий
Состав :
- 200г вода
- 13г чай калмыцкий
- 100г молоко цельное
- 10г масло сливочное
- соль , перец чёрный-по вкусу
Способ приготовления :
- В холодную воду всыпать калмыцкий чай , довести до кипения и держать на огне до уменьшения объёма жидкости наполовину. Процедить , влить цельное молоко и дать закипеть.
- При подаче посолить , поперчить , положить сливочное масло.
СОВЕТЫ И ПРОЧЕЕ :
Самым распространённым блюдом в карачаево-балканской кухни является тишлик (шашлык)-жареное разными способами мясо. Причём качество шашлыка определяется не только качеством мяса но и угля. Лучший уголь из твёрдых пород дерева , бука , граба , а для дорогих гостей кахетинец жарит шашлык на углях из старой виноградной лозы - цалами. А ещё к каждому виду мяса нужен свой подход. Говядину и баранину можно мариновать в уксусе или вине , с луком , перцем и зёрнами граната , а вот свинину уксусом можно только испортить. Ещё есть рецепт для гурманов. У свинки при потрошении изымается нутряной жир , так называемый "сетка". Вот этой сеткой оборачивается каждый кусок мяса , перед тем , как его нанизают на вертел. Но шашлык ведь можно приготовить не только из мяса. Что может быть вкуснее тающей на языке "осетрины на вертеле" , приправленной густым "нашраби" - уваренным соком граната. Гурман , не только разбирается в еде , но и умеет готовить , знает , что лучшая "осетрина на вертеле" получается из белуги , только при жарке её надо сбрызгивать растопленным маслом , чтобы она приобрела золотистый цвет. Кстати , из белуг прекрасно получается такое блюдо , как "рыба в киндзмари". Куски отварной рыбы , уложенные в фарфоровую миску , поливаются разбавленным винным уксусом с мелко нарубленной кинзой. Но ничем не уступает белуг и алазанский сом , под той же приправой.
