Вок-сковорода – это один из главнейших атрибутов паназиатской кухни. Она многофункциональна и адаптирована ко многим тепловым обработкам: обжариванию, варки, тушению и приготовлению на пару.
От правильного выбора вока полностью зависит вкус и качество блюда, приготовленного в нём. Давайте разберём виды воков и определим, какой из них является идеальным выбором для домашнего использования.
В настоящее время на рынке существует огромнейший выбор вок-сковородок на любой цвет и вкус, однако надо понимать, что далеко не все пригодны для приготовления блюд методом стир-фрай.
Аутентичным вариантом вока является сковорода с круглым дном. Пламя от огня под таким воком обволакивает круглое дно и стенки сковороды, что способствует её равномерному нагреву. Справедливо заметить, что плоскодонный вок подходит исключительно для домашних газовых плит, при условии использования специальных металлических стабилизаторов, которые фиксируют сковороду над пламенем плиты. А вот для электрических плит подобный вок не предназначен, так как данного рода плиты нельзя назвать аутентичным источником тепла для метода стир-фрай, да и кроме всего прочего вок с круглым дном просто-напросто не устоит на поверхности электрической плиты.
В отличие от круглодонного вока плоскодонная сковорода не является аутентичным вариантом, поскольку при нагреве пламя воздействует напрямую на дно сковороды, обделяя при этом теплом её стенки. Несмотря на эти недостатки плоскодонный вок отлично себя чувствует как на газовых плитах, так и на электрических, не требуя никаких стабилизаторов для устойчивости.
Выбор вок-сковороды для домашнего использования следует делать исходя из вида вашей кухонной плиты и её возможностей. Если на вашей кухне стоит газовая плита, то у вас два варианта: прикупить вок с плоским дном или всё же воспользоваться круглодонной сковородой. Выбор здесь очевиден – круглодонный вок выигрывает в плане эффективности равномерного распределению тепла по всей его поверхности.
Ну что ж, ваш выбор пал на вок с круглым дном, а значит, настало время выбрать необходимый для него стабилизатор. Из всего ассортимента стабилизаторов для круглодонного вока я могу посоветовать три самых распространённых вида: стальной, проволочный и чугунный. Приобретите один из этих трёх вариантов используйте его для фиксации круглодонного вока.
Если же в вашем распоряжении имеется электрическая плита, то вок с круглым дном вам не подходит – смело покупайте плоскодонную сковороду.
Итак, вы определились с формой дна вашей будущей вок-сковороды, теперь следует понять из какого металла лучше всего применять вок для домашнего использования. Вначале предлагаю разобрать виды вок сковороды, которые категорически не стоит использовать в приготовлении вок-блюд методом стир-фрай, а затем перейдем к подходящим для этого метода вокам.
Вок из нержавеющей стали. Данный тип вока хорошо подходит для приготовления на пару и тушения, но никак не для жарки. Тепло распространяется по сковороде неравномерно, а многие продукты, например, мясные, и вовсе прилипают ко дну сковороды, а, чтобы это предотвратить, необходимо много масла, а метод стир-фрай этого не любит.
Антипригарные сковороды (с тефлоном). Именно такой вид сковородок применяют большинство любителей азиатских блюд в домашнем использовании. Конечно же это происходит из-за незнания теории приготовления вок-блюд и лёгкой доступности подобных сковородок. Данный вид вок-сковороды неприемлем в приготовлении методом стир-фрай. Помимо того, что они не подходят для этой кулинарной обработки, антипригарные сковороды к тому же не являются аутентичностью паназиатской кухни. При соблюдении всех правил обжаривания методом стир-фрай антипригарные воки в момент сильного разогрева способны испускать со своей поверхности ядовитые пары, что несёт определённые последствия для здоровья. Используйте тефлонные сковородки для пассерования и тушения, но не рискуйте и не применяйте их при обжаривании методом стир-фрай.
Электрические вок-сковороды. Данный тип воков не рекомендуется применять для метода стир-фрай, поскольку в момент обжаривания не всегда удается контролировать температуру и регулировать ее в кратчайшие сроки. Также данный вид воков непригоден из-за своей искусственной антипригарной поверхности.
Ну вот мы и определи те виды воков, которые не следует применять в приготовлении паназиатских блюд, в особенности методом стир-фрай. Теперь начинается самая интересная часть данной статьи: я расскажу вам, какие же сковороды являются идеальными для вок-блюд.
Любой повар-эксперт, работающий с азиатской кухней, сделает выбор на следующем: углеродистая сталь или чугун.
Преимущество углеродистой стали заключается в том, что она быстро нагревается и также быстро остывает, предотвращая пережаривание, когда вок снимают с огня. Толстая углеродистая сталь позволяет нагреваться металлу равномерно, в то время как тонкий металл, хотя и стоит дешевле, однако имеет тенденцию перегреваться, что влечет за собой быстрое пережаривание продукта, а также менее долговечен по сравнению с толстым металлом и подвержен быстрому деформированию.
Вок из углеродистой стали изготавливают вручную или же на производстве.
Образцы ручного производства имеют слегка грубую и шероховатую поверхность из-за ручной ковки стали в форму, оставляемые молотком. Они очень ценятся поварами паназиатской кухни за их долговечность и являются самыми востребованными, и именно поэтому, к сожалению, найти их на рынке очень и очень сложно. Они доступны исключительно с круглым дном.
Заводские воки имеют абсолютно гладкую поверхность и доступны как с плоским, так и с круглым дном. В зависимости от производителя, заводские воки, в большинстве случаев, довольно долговечны, если речь идет о круглодонных сковородках. Заводские воки изготавливаются двумя способами: штамповкой и с помощью токарного станка.
Определить разницу в способах производства не так трудно: токарный станок оставляет линии вдоль всей сковороды, что нельзя сказать о штамповке.
Штампованные воки являются наименее дорогими и наименее долговечными. Большинство из них изготавливают из тонкой углеродистой стали. Возможно, вас это удивит, однако цена между ручным и заводским воком практически одинакова.
Чугунные сковороды нагреваются медленнее по сравнению с воками из углеродистой стали, но, поскольку чугун хорошо сохраняет тепло, данные сковороды отлично подходят для жарки, тушения и медленного томления. В отличие от сковородок из стали воки из чугуна не реагируют на изменение нагрева. По этой причине после снятия с огня, блюдо необходимо немедленно выложить из сковороды, чтобы избежать дальнейшей тепловой обработки: вок остается горячим еще продолжительное время.
Итак, из всего вышенаписанного следует сделать краткий вывод. Для домашнего использования идеальным выбором станет вок-сковорода из углеродистой стали толщиной 1-2 мм. Наиболее подходящий диаметр для такой сковороды будет варьироваться от 30 до 35 см, а в качестве производителя предпочтительнее всего выбирать, конечно же, Китай. Форма дна сковороды зависит от вашей кухонной плиты. Для электрической плиты делайте акцент на плоскодонной сковороде, а для газовой выбирайте круглое дно и специальный металлический стабилизатор.
Теперь вы знаете, какой вок необходимо выбирать для домашней готовки потрясающих азиатских блюд. О правильной подготовке вока к первому использованию мы поговорим в этой статье.