Лет семь назад на глаза мне попалась книжка грузинской журналистки Елены Киладзе «Практическая энциклопедия грузинской кухни». В то время я очень смутно представлял себе грузинскую кухню: перед внутренним моим взором рисовались пучки кинзы и базилика, исходящие соком шашлыки и глиняный кувшин с вином. Примерно так. Конечно, мне были известны разные слова, типа: сациви, чахохбили, харчо… Но не более того. А книжка меня заинтересовала. Она написана в стиле, который мне очень импонирует, - рассказа! Там нет сухого перечисления ингредиентов в граммах, чем грешат многие авторы. Такие книги я сразу откладываю. Там есть повествование, в котором тесно переплетены история и традиции различных областей Грузии с их кулинарными пристрастиями! Я начал читать и, естественно, стал пробовать готовить описываемые блюда. И вот тогда я понял широту и многогранность грузинской кухни! Но это все лирика, а я-то хотел вам предложить один рецепт, совершенно неожиданный!
Это солянка! Да, да! Солянка. Только грузинская. Вот в этом прилагательном скрывается вся суть и весь секрет блюда.
Первое и самое главное! Никогда не экономить на ингредиентах! Берём ХОРОШЕЕ мясо (говядину) и режем его вот на такие кусочки. Здесь получилось грамм 600-700. То есть это две ооочень серьезные порции или четыре стандартных, ресторанных.
Теперь овощные ингредиенты. Сладкий перец и помидоры. Я взял из домашних заготовок, замороженные. А то скоро уже новый урожай пойдёт, нужно освобождать морозилку. С помидор, обдав их кипятком, снял кожицу.
Вот ещё: домашние соленые огурцы, острый перец, морковь, лук и зелень. Вообще, полагается кинза и базилик, но кинзу у меня дома не ценят, поэтому петрушка и базилик. Вообще зелени чем больше, тем лучше. Сюда можно добавить и укроп, и розмарин, и чабер...
Зелень порубили, морковку - соломкой, остальное - кубиком.
Скрывать не буду, готовил не сейчас. Тогда не было у меня «домашнего» казана, поэтому пользовался сковородкой. Правда, очень хорошей, толстостенной сковородкой с «каменным» покрытием. Вот её мы и ставим на огонь и добавляем туда пару ложек растительного и топленое масло! Это важно! В грузинской кухне растительное масло уступает пальму первенства коровьему: сливочному, а ещё лучше топленому.
Закладываем мясо. Оно должно жариться. Вот именно в этом аспекте даже хорошая толстостенная сковородка уступает чугунному казану! Не будет оно жариться. Мы кладем достаточно холодное мясо, которое тут же охлаждает разогретую сковороду и мясо начинает тушиться. Теплоёмкость чугуна значительно выше, чем у любого алюминиевого сплава.
И вот вам результат. А нам это не нужно. Сначала я попытался выпарить образовавшийся сок, но, поняв тщетность своих усилий, просто слил его в кастрюльку. Использую в конце.
И продолжил обжарку.
Мясо стало коричневым – добавляем лук.
Как только лук стал прозрачным, добавляем морковь.
Когда все обжарилось, и морковка размягчилась, я взял кастрюлю с толстым дном, в которую слил мясной сок, и переложил туда всю зажарку.
Когда всё основательно разогрелось, закладываем перец.
Перемешали и дали потушиться. Крышкой закрывать не надо: перец мороженный, воды в нём много, пусть выпаривается.
Теперь томатная составляющая. Тут ещё больше воды. Ничего страшного, жидкость нам понадобится.
Сразу же появилась влага. Добавляем специи: черный перец, паприка, хмели-сунели. Соль в самом конце, так как будут ещё соленые составляющие.
Дали потушиться минут 20. Теперь соленые огурцы. Пяти минут будет достаточно, чтоб они включились.
Ну и чеснок с зеленью! Всё! Кастрюлю закрыть, огонь выключить, дать постоять 10 минут.
Перемешали и вот, что получилось.
Ну вот и все! Терпкое, пряное и острое блюдо! Видимо, такова Грузия! Ну, не мне судить. Но вкусно!
Приятного аппетита!
Не бойтесь импровизировать в жизни и в кулинарии! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #вторыеблюда, #говядина, #грузия, #грузинскаякухня, #солянка,