Сложно найти человека, который не знал бы, что молекулярное кухня — это одно из самых экзотических кулинарных направлений. Пробовали блюда молекулярной кухни немногие, тех, кто практиковал самостоятельное приготовление таких блюд в домашних условиях, еще меньше. Направление неоднозначно, не все понимают его главные принципы. Узнай, что значит молекулярная кухня на самом деле, какие приемы и способы приготовления используются, какие из них можно реализовать в домашних условиях.
Зарождение и развитие
Направление зародилось в конце 18 века, основоположником стал известный изобретатель по имени Бенджамин Томпсон. Он сделал весомый вклад в область теории термофизики и создал первые в мире плиту для кухни, а также кофеварку гейзерного типа. База молекулярной кухни была создана столетием позднее, когда на рубеже 20 века расширились познания человечества о составе еды на молекулярном уровне.
Понятие “молекулярная гастрономия” создали физик Николас Курти и химик Эрве Тиса, оба отличались любовью к науке и кулинарии. Термин появился в 1970-х годах, этому предшествовали сотни опытов, в ходе которых еда подвергалась химическим и физическим преобразованиям. Благодаря этой работе появились новые рецепты, отличающиеся нестандартными вкусами, текстурами, видом при подаче. Основной идеей было выделить из продуктов вещества, отвечающие за аромат, подвергнуть их экстрагированию, а затем сделать из еды желе или другую необычную текстуру. Чтобы блюда становились более аппетитными, меняется не только текстура, но и цвет. Созданные принципы являются основными и по сей день, уже по одному фото блюда всегда становится понятно, что перед тобой шедевр именно из этой кухни.
В 1992 году увлеченные своей идеей ученые уже ведут обучение для поваров, свой предмет они назвали “Молекулярная и физическая гастрономия”. Новое направление распространялось и развивалось, в эти же годы его создателям пришла в голову идея сделать из мяса желе при помощи фермента, добытого из ананаса. Направление называли по разному — модернистское, провокационное, деконструктивное, интерес к нему не пропадал с того самого времени. Необычные сочетания вкусов, ароматов и текстур удивляют, иногда даже шокируют ценителей и по сей день.
Принципы и особенности
Блюда могут быть самыми обычными по составу, например, борщ с мясом и хлебом. Но все компоненты будут располагаться на одной тарелке и выглядеть достаточно странно: борщ — в твердом виде, хлеб — вспененный, мясо — похоже на рыбьи икринки. Набор того оборудования, что нужно для молекулярной кухни, начинается с плит для конвекции и шоковой заморозки, вакууматоров и дегидраторов, всевозможных центрифуг и преобразователей в пену.
Но важную роль здесь играет не только сложное оборудование, но и технологии.
К примеру, в молекулярной кухне можно жарить на воде. Для этого температура кипения поддерживается строго на 120 градусах, в воду добавляются специальные сахара, за счет этого на продукте образуется характерная для жарки корочка. Обработка продуктов на низких температурах может быть длительной, в таком случае она сочетается с вакуумом, а также мгновенной, когда блюдо проходит шоковую заморозку жидким азотом.
Особенностью становится высокое внимание к пропорциям. При традиционных способах приготовления погрешность в один грамм не станет критичной, здесь же такая оплошность приведет к безнадежно испорченной еде. Именно поэтому большинство экспериментов в домашних условиях приводят к разочарованию.
Несложно догадаться, что это довольно затратно и трудоемко. На приготовление одного блюда может уйти несколько суток, стоимость специализированного оборудования внушительная. Поэтому счета в специализированных молекулярных ресторанах в разы выше, чем в традиционных.
Технологии и приемы
Эспумизация
Одна из самых эффектных технологий, позволяет превратить любой жидкий или твердый продукт в густую стойкую пену. Меняется только структура блюда, вкус остается неизменным, но он воспринимается более необычно ввиду непривычной воздушной текстуры. Эффект достигается за счет добавления соевого лецитина.
Желефикация и сферификация
Сначала еда превращается в гель, затем после добавления стабилизаторов — альгината натрия и обычного желатина гель может стать желе. С использованием этого приема делают мармелад и всем известную имитацию рыбьей икры, в молекулярной кухне он используется более широко. Повара создают блюда, похожие на икру, но состоящие только из виски, фруктовые спагетти и другие шедевры. Технология сферификации превращает желе в идеальную полусферу, например, кофе, который не пьют, а едят, он подается в виде такой сферы.
Эмульсификация
Может предшествовать предыдущим этапам, это превращение любого продукта в эмульсию, то есть придание ему жидкого состояния. Технология позволяет сделать однородную массу из несмешиваемых жидкостей, например, из воды и жировой или углеводной субстанции. Благодаря этому приему мы можем попробовать винегрет в виде однородного соуса, а если применить желефикацию, то он станет таким же однородным гелем.
Су-вид
Так называют вакуумную обработку, сочетание воздействий вакуума и низкой температуры делает мясо и рыбу невероятно мягкими, овощи — хрустящими, фрукты — нежными. У поваров есть специальные таблицы для су-вид, в них указан температурный режим, интенсивность и продолжительность воздействия для разных продуктов.
Жидкий азот
Для создания низкой температуры используются жидкий азот и сухой лед. Технология применима для создания мороженого, муссовых десертов и не только, ее используют для холодного запекания еды при минусовых температурах.
Трансглютаминаза
Одна из самых необычных технологий, данный фермент используется для придания блюдам из мяса и рыбы необычной формы. При попадании в продукт фермент склеивает мышечные волокна, после разрушения структуры можно моделировать любую форму по своему усмотрению.
Что можно приготовить дома?
Создать дома условия для успешного применения су-вид или заморозки жидким азотом будет проблематично, но более простые технологии доступны. Если превратить любой продукт в эмульсию, а затем добавить альгинат натрия или желатин, то такую смесь для желе можно вылить в любые формы для застывания. Это может стать идеей для тематической вечеринки, смогут ли твои друзья угадать, какой продукт стал основой для желе или прошел эспумизацию и стал густой пеной?
Все необходимое для реализации простых технологий молекулярной кухни можно приобрести в кулинарных магазинах. Но более простым и недорогим решением станет заказ готового набора, они продаются не только в кулинарных, но и в детских магазинах. Небольшие наборы включают в себя компоненты и приборы для четырех технологий — эспумизация, желефикация и сферификация, эмульсификация. Стоимость такого набора составит около 1000 рублей, и он позволит познакомиться с принципами экспериментальной кухни.
Насколько это полезно?
Если ты не разбираешься в химии, то можешь быть напуган присутствием непонятных химических терминов на упаковке набора. На первый взгляд может показаться, что это сплошные искусственные усилители вкуса и аромата, которым нет места в здоровом питании. В действительности это не так, лучшие усилители вкусовых ощущений создала сама природа, именно они используются для приготовления экспериментальной пищи.
Например, Е401 — это упомянутый выше альгинат натрия, его добывают из морской ламинарии. Вещество не только не вредно, но и полезно для здоровья, использовать его в качестве стабилизатора и загустителя начали еще в 19 веке. Е509 — это такой же неопасный хлорид кальция, его используют в официальной медицине для облегчения аллергических реакций, выведения из организма шлаков и токсинов, восстановления солевого баланса.
Еда становится пеной благодаря соевому лецитину, его также изготавливают из семян подсолнечника, точнее из масла. Вещество состоит из фосфолипидов, которые, в свою очередь, служат строительным материалом для межклеточных мембран. Жидкий азот, который применяется для шоковой заморозки, также широко используется в медицине, это простой газ, который входит в состав атмосферного воздуха.
При изучении технологий молекулярной кухни тоже понятно, что это безопасно. Например, за необычным названием су-вид скрывается хранение в условиях вакуума и низкой температуры. Именно такие условия способствуют сохранению максимального количества питательных веществ. Таким образом, здесь нет искусственной химии, которой нужно опасаться, это самые обычные продукты и способы приготовления, выраженные в необычном формате.
