С вами такое было: поставил квас, вкусный, резкий, но вдруг после 2-3 закладки он закапризничал? И продукты по рецептуре положили, как в первый раз, и температура постоянная, но квас “сдулся”. Я вот уже не первый год воюю с ним, как с ветряной мельницей, пытаюсь понять причину отчего так происходит, и только сейчас что-то стало проясняться. Я исключила все возможные причины, квас теперь получается как раз тот самый, как готовили наши родители. И вот несколько нюансов.
Микрофлора. В каждом помещении она может быть разная. Квасу может быть комфортно, например, в доме на земле, но некомфортно в квартире на шестом этаже. В воздухе могут летать споры патогенных бактерий, например.
Закваска. В закваске важно сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий. Что доминирует, то и будет отражено во вкусе и качестве.
Бывает, положил побольше сахара, и вдруг горечь появилась у кваса. Особенно, если он молодой еще. Такое от переизбытка дрожжей может случиться (сахар-питание для дрожжей. Дрожжи от обильного питания размножаются, некоторые погибают, дают квасу горечь). Эти мертвые дрожжи еще и разлагаются, придавая напитку неприятный запах и привкус.
Или квас приятный на вкус, с кислинкой, но не газированный. В этом случае наоборот, не хватает активности дрожжей или они вообще не работают. Возможно недостаточно температуры среды, они уснули, или вода была горячая, они сварились.
Если переизбыток молочнокислых бактерий, квас может стать тусклым. Иногда появляется привкус квашеной капусты.
Квас очень быстро скисает или портится. От чего? Возможно, в воздухе обитают патогенные дрожжи. Иногда с пылью они могут проникнуть в напиток.
Раньше посуду с квасом накрывали плотным наквасником. Это специальный холст или сложенная в несколько слоев мешковина.
Если, например, на поверхности появилась белая пленка, значит завелись пленчатые дрожжи. Они сделают напиток мутным, с осадком и неприятным запахом.
Иногда зараженная мука может стать причиной неприятного вкуса напитка. Мне такая мука тоже попадалась. Завезли целую партию Макфы, из которой невозможно было ничего испечь. Она как песок была, без клейковины. Позже нашла информацию, что пшеница была больная.
Изюм. На поверхности сушеного винограда живут дикие дрожжи, которые делают напиток газированным. Поэтому часто для резкости в бутылку с квасом кладут несколько изюминок. Но купленный в магазине изюм зачастую обработан глицерином. На нем уже никто не живет, вместо пользы он может создать проблемы.
Дрожжи. Не все дрожжи дают одинаковую реакцию. Прессованные, лично по мне, сильно пахнут, долго остается послевкусие. Сухие дрожжи тоже различаются между собой. Например, быстродействующие саф-момент не требуют предварительной активации, их засыпают сразу в муку. А Саф-левюр-активные дрожжи. Внешний слой гранул левюра состоит из спящих клеток, они требуют активации. Эти дрожжи лучше подходят для кваса. На упаковке так и написано "для выпечки и напитков”.
Вода. Одни источники советуют брать кипяченую воду, так как сырая вода вызывает чрезмерное спиртовое брожение. Другие утверждают, что кипяченая-это "мертвая” вода и в ней хуже бродит закваска. Сейчас я ставлю квас на родниковой воде, не кипячу. Если ее не будет, возьму из крана кипяченую и отстоянную. Думаю, если закваска сильная, она справится с любой водой.
Надо ли защищать напиток от света, пока не поняла. Когда у меня не получался квас, он и в темноте не получался. Сейчас стоит на свету- вкусный. У наших бабушек всегда стояла банка с квасом на подоконнике, грелась на солнышке, хотя и в эмалированных ведрах напиток хорошо бродил. Я считаю, что для кваса это не важная составляющая.
Итак, «вкусная» сбалансированная закваска, благоприятная температура брожения (около 26 градусов) и правильные условия с учетом выше написанного помогут сделать настоящий вкусный квас.
Невозможно получить живой квас одинакового вкуса. Он у всех получается разный. Даже если вы возьмете у соседки закваску от понравившегося кваса и сделаете все по ее рецепту, вкус вашего кваса будет отличаться. Но можно подобрать для себя пропорции и составляющие, которые будут вам по вкусу, остановиться на них и дальше следовать этой рецептуре.
Вот еще один рецепт кваса, заслуживающий внимания.
Рецепт 2. Кислые щи
На 3-х литровую банку:
- 50 грамм неферментированного солода (белого). У меня вот такой, покупала в Валберис,
- 100 грамм муки, лучше ржаной, но можно взять по 50 грамм пшеничной и гречишной,
- 60 грамм меда,
- 50 грамм закваски, если имеется, или 1 грамм сухих дрожжей (1⁄4 чайной ложки).
Заливаем водой комнатной температуры по плечики банки, размешиваем, накрываем «наквасником» и оставляем для брожения. У меня в роли наквасника служит льняное полотенце, сложенное вдвое.
У меня активное брожение началось уже через 4 часа, на поверхности появилась пена.
Когда брожение успокоится, жидкость слить, разлить по бутылкам. Можно добавить немного меда или сахара, плотно закрыть и оставить до твердого состояния.
Часов на 12, если жарко, а то и на меньше. Затем убрать в холодильник.
Первый рецепт кваса из мною опробованных из списка избранных находится здесь.
Продолжение следует....