#дарья савельева выпечка и десерты
Несколько месяцев назад я публиковала на канале статью "Что нам часто продают вместо десерта "Павлова" и можно ли приготовить его дома, если вы не кондитер". А сегодня поделюсь с вами надёжным рецептом, лето - лучший сезон для этого торта. Обязательно попробуйте!
В упомянутой выше статье я рассказывала про историю "Павловой", коржи, крем и особенности хранения. Прочитайте, правила Дзена не позволяют повторять старые тексты в новых статьях.
Перед тем, как перейти к рецепту, предлагаю обсудить несколько простых секретов приготовления меренги для этого торта и возможные ошибки.
Напомню, основная особенность торта "Павлова" - это белковые коржи с тонкой хрустящей корочкой и нежной серединкой, похожей на суфле. Это ни в коем случае не сухое насквозь безе, ничего общего с "Киевским" тортом и "Полётом".
Секреты приготовления меренги в домашних условиях
- белки отделить от желтков заранее (лучше за день) и довести до комнатной температуры, так при взбивании в них можно будет ввести больше воздуха и, соответственно, увеличить объём коржей, попадание малейшей частицы желтка в белок сведёт все усилия на нет;
- миску и венчик нужно вытереть насухо и обезжирить, протерев уксусом или лимонным соком, при попадании жира и влаги белки могут не взбиться или не увеличиться в объёме, как нужно, этот же принцип распространяется и на уровень влажности на кухне, он должен быть минимальным;
- сахар нужно добавлять постепенно и он обязательно должен полностью раствориться (можно проверить, потерев меренгу между пальцев), чем более мелкий сахар используется, тем быстрее и лучше взобьются белки.
Возможные ошибки в приготовлении меренгового коржа для "Павловой" и их причины
- корж карамельного, а не белого цвета — температура духовки была слишком высокой;
- корж потрескался при выпечке и выделился сироп — сахар не до конца растворился при взбивании;
- между начинкой и корочкой есть большая полость — белки были недовзбиты или перевзбиты;
- после выпекания корж осел — результат резкого перепада температур, Павлову нужно остужать постепенно;
- для лучшего результата нужно выпекать корж на режиме конвекция, именно благодаря ему можно получить изделие с хрустящей корочкой и нежной, не пересушенной серединой, режим верх-низ тоже можно использовать, но к нему сложнее приспособиться.
Что приготовить из оставшихся яичных желтков?
Самый очевидный вариант — курд для начинки. Рецепт лимонного курда у меня есть в «Идеальном лимонном торте» и в отдельной статье. Остальные готовятся по такому же принципу.
Также обратите внимание на английский крем или крем англез — классический сладкий соус для выпечки и десертов, а также база для мороженого. Его рецепт есть в статье про фундучно-апельсиновый крамбл.
И вишенка на торте — любимое французское печенье читателей моего сайта — Palets Breton. Обязательно попробуйте, оно прекрасно!
Рецепт торта "Павлова"
На 8 порций
Ингредиенты
Меренга (на 1 высокий корж диаметром 20 см)
- 200 г белков комнатной температуры
- 350 г мелкого сахара
- щепотка соли
- 3 ч.л. кукурузного крахмала
- 1 ч.л. белого винного уксуса
Начинка
- 400 г холодных сливок для взбивания
- 1 стручок ванили, достать семена
- по вкусу свежие ягоды и фрукты
Инструкции
- Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить противень пергаментной бумагой, нарисовать на ней круг диаметром 20 см.
- Перелить яичные белки в чашу миксера, взбить на средненизкой скорости до получения плотной белой пены.
- Смешать сахар с солью и тонкой струйкой, не прекращая взбивание, ввести их в белки. Увеличить скорость до средневысокой, взбивать до растворения сахара и получения устойчивой гладкой и блестящей массы. Ближе к концу добавить крахмал и уксус.
- Переложить меренгу на пергамент, сделать углубление для начинки и сформировать рисунок на боковине с помощью спатулы.
- Поставить корж в духовку, немедленно снизить температуру до 100 градусов и выпекать в режиме конвекция 1 час 30 минут.
- Выключить духовку, слегка приоткрыть дверцу, вставив тонкий нож между ней и стенкой и не доставать Павлову, пока она полностью не остынет.
- Перед подачей взбить сливки с семенами ванили, наполнить ими углубление в корже, положить сверху ягоды и/или фрукты.
Приятного аппетита!
P.S. Кстати, вы знали, что меренговый рулет - это тоже "Павлова", но в другой форме?:)
Спасибо, что прочитали до конца!
Подписывайтесь на канал и заходите на мой сайт Dariasaveleva.com за новыми надёжными рецептами.