Продолжаем рассказывать, как разобраться в кофе. Знаниями делится Артём Темиров, сооснователь Кооператива Чёрный. В первой части рассказали, как читать пачку с кофе. Будет продолжение, так что подписывайтесь на Coffeeinmsk в Дзене и Телеграме.
У кофе есть несколько разных видов деревьев, не сортов, не разновидностей, а именно видов. В напитках чаще всего используются всего два — Арабика и Робуста. Те разновидности, о которых я говорил в предыдущем посте — Гейша, Катуаи, Руме Судан и другие — это разновидности кофейного дерева вида Арабика.
В Арабике природой заложено много кислот — кофейная кислота, хинная, хлорогеновая, лимонная кислота, яблочная кислота и другие. Кроме того, в кофе есть моносахариды, полисахариды, пектин, протеин, аминокислоты, минералы — очень много всего. В процессе обжарки часть из них распадаются и образуются новые элементы. Кислоты играют огромную роль в формировании вкуса кофе. Они влияют не только на сочность, но и на то, какие вкусовые оттенки мы в итоге чувствуем в чашке. И, конечно, они ответственны за то, насколько высокую кислотность мы будем воспринимать. Когда кофе жарят темнее — в его вкусе получается более низкая кислотность, но и как следствие в нём меньше вкусовых оттенков. В Арабике высоко ценится кислотность.
Чтобы понять, какой будет кислотность у кофе в пачке, нужно обратить внимание на степень обжарки и на страну.
Степени обжарки сегодня пишут и маленькие независимые обжарщики, и крупнейшие производители, чей кофе стоит на полках в супермаркете.
1. Темная обжарка.
Если вы увидели на пачке такую надпись, вероятно, никакой сложности в кофе вы не почувствуете. Для темной обжарки редко берут дорогой интересный кофе. В лучшем случае, такой кофе сохранит какой-то вкус, кроме обжарки. В худшем, вы почувствуете ноты золы, пережаренных семечек, а может даже пепла.
2. Средняя обжарка.
Такой кофе можно брать, если вам нравится, когда во вкусе не очень высокая кислотность. Средняя обжарка может подходить как для турки, так и для заваривания аэропресса или V60.
3. Светлая обжарка.
Светлая обжарка раскрывает те вкусы, что так люблю я — ягоды, фрукты, цветы. В таком кофе больше кислотности, более тонкое тело и он может с непривычки показаться очень ярким с высокой кислотностью. Если вы завариваете V60, аэропресс, френч-пресс [рецепты мы опубликуем позднее] — попробуйте кофе светлой обжарки. Эти способы еще сильнее раскрывают вкус кофе, и вы сможете насладиться большим количеством оттенков вкуса.
Многие независимые обжарщики не пишут степень обжарки, чаще всего это значит, что весь их кофе светлой или средней обжарки.
Страна произрастания кофе тоже влияет на кислотность.
Если это Сальвадор, Гондурас, Гватемала и другие страны Центральной Америки, то вероятнее всего у кофе будет низкая кислотность. И, конечно, кофе из Бразилии. Из этой страны кофе с высокой кислотностью все еще является большой редкостью.
Если вы хотите купить кофе с более высокой кислотностью, то обязательно берите кофе светлой обжарки из Колумбии или из Кении. Если их не будет, то почти из любой страны Африки кофе будет с более высокой кислотностью.
В онлайн-магазине Кооператива Чёрный кофе с более высокой кислотностью — Колумбия от Хорхе Элиаса Рохаса, оба лота из Бурунди и Кения.
По промокоду coffeeinmsk вы получите скидку 20% на любой заказ на сайте Кооператива Чёрный - https://chernyi.coffee/online
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В это воскресенье 5 июля в 11:00 Артём Темиров совместно с автором канала Сoffeeinmsk проведут онлайн–каппинг в Zoom. Вам доставят 5 образцов кофе, смолотых для заваривания в чашке. И в воскресенье мы вместе будем их заваривать, пробовать и описывать их вкус.
Пока делаем только для Москвы. Всего есть 20 билетов. Купить их можно по ссылке: https://chernyi.coffee/coffeeinmsk
