Вот что я увидел недавно в одном из магазинов города Струнино Владимирской области: пастрами.
«Пастрами» в кавычках, но тем не менее. Ещё совсем недавно пастрами была в новинку даже в Москве, а сейчас — посмотрите, уже продаётся в обычных нестоличных магазинах!
Пастрами — это не бастурма. Это в оригинале пастрома, румыно-молдавский способ консервации мяса. Евреи-эмигранты из тех мест привезли рецепт в Соединённые Штаты, где слово изменило звучание. По образцу «салями» появилось «пастрами». Делают её в основном из говядины, но также из баранины или индейки.
Процесс изготовления пастрами довольно сложный и отнимает много времени. Мясо нужно сначала мариновать несколько дней в рассоле с сахаром и/или мёдом и разными специями-пряностями — в диапазоне от чеснока и кориандра до горчицы и разного перца. Затем его покрывают слоем опять же специй-пряностей (от перца до ягод можжевельника), коптят — после чего несколько часов готовят на пару (сейчас — и в вакуумных пакетах при низкой температуре).
В результате получается очень, очень, очень нежное пряное мясо, которое нарезают тонкими или не очень ломтями и пускают в сэндвичи.
Вот пример простейшего.
В Москве лет пять назад сразу несколько заведений («Воронеж», «Юность», Hudson Deli) взялись делать пастрами и ревниво говорили, что у них — самая лучшая. Сейчас она просто есть, в разных местах. (Две полезные ссылки: о пастрами рассказывают бывший шеф «Юности» Максим Летуновский и шеф Buro TSUM Владимир Чистяков.)
А вот что продаётся в магазине. Производит эту «пастрами» компания «Мясницкий ряд» из подмосковного Одинцово.
Никакого супердолгого приготовления тут нет и в помине. Упругая плотная плоть. То, что обычно называется «говядиной варёно-копчёной», — разве только более пряная, чем обычно. В составе кроме мяса пищевые пшеничные волокна, коллагеновый свиной белок, глутамат натрия, желирующий агент хлорид калия, ароматизатор дыма идентичный натуральному, а также натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы мяса и перца. Ну и регулятор кислотности, краситель, стабилизатор и антиокислитель до кучи.
Нормальный промышленный продукт, вполне съедобный. Только непонятно, зачем его назвали пастрами.
Слово знают те, кто пробовал пастрами, — но они и по внешнему виду поймут, что это совсем, совсем не то.
Назвать так, чтобы заинтересовать незнакомым словом тех, кто не знает, что имеется в виду? Но зачем вводить их в заблуждение? Назвали бы пастромой. Тоже слово необычное и именно так называют подобный промышленный продукт в Румынии.
А ещё в том же магазине продаётся пастрами из свинины — того же производителя.
А в силу происхождения пастрами из свинины просто не бывает, бывает пастрома.
Такие вот тонкости.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, почему в Коньяке делают коньяк, или про то, почему доширак так быстро готовится. Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции — хорошая музыка из Африки. Сегодня будет королева южноафриканского квайто Бренда Фасси.